3.3.3 Metode Analisa 3.3.3.1 Pengukuran kadar air, metode oven AOAC, 1994
. Cawan kosong dikeringkan dalam oven dan didinginkan dalam desikator,
kemudian ditimbang. Sejumlah sampel ditimbang dalam cawan. Cawan dimasukkan dalam oven bersuhu 105
o
C selama 6 jam. Cawan dan sampel didinginkan dalam desikator dan ditimbang setelah dingin. Cawan dan sampel
dimasukkan kembali ke dalam oven, dikeringkan lagi sampai diperoleh berat yang konstan. Kadar air dihitung dengan rumus :
3.3.3.2 Kadar protein
Penetapan kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode kjeldahl.. Sebanyak 0.2 g sampel ditempatkan ke dalam labu kjeldahl 30 ml.Ke dalam labu
yang sama juga ditambahkan 1.9 ± 0.1 gram K
2
SO
4
, 40 ± 10 mg HgO, 2,0 ± 0.1 ml H
2
SO
4
. Sampel didihkan selama 1 – 1.5 jam sampai cairan menjadi jernih. Setelah proses ini selesai labu kemudian didinginkan dengan cara menambahkan
sejumlah kecil air secara perlahan-lahan. Isi labu kemudian dipindahkan ke dalam alat destilasi. Erlenmeyer yang berisi 5 ml larutan H
2
BO
3
dan 4 tetes indikator campuran 2 bagian metil merah 0.2 dalam alkohol dan satu bagian metil biru
0.2 dalam alkohol diletakkan dalam kondensor, ujung tabung kondensor terendam di bawah larutan H
2
BO
3
. Sebanyak 8 – 10 ml NaOH-Na
2
S
2
O
3
ditambahkan ke dalam tabung destilasi, kemudian dilakukan destilasi sampai tertampung kira-kira 50 ml destilata dalam erlenmeyer. Isi erlenmeyer
diencerkan sampai kira-kira 50 ml dan dititrasi dengan HCl 0.02 N sampai perubahan warna menjadi abu-abu.
sampel HCl
blanko HCl
mg x
x normalitas
x ml
ml N
100 007
. 14
− =
protein = N x faktor konversi
3.3.3.3 Tekstur texture analyzer
Tekstur adalah penginderaan yang dihubungkan dengan rabaan atau sentuhan. Kadang-kadang tekstur lebih penting dibandingkan dengan bau, rasa
dan warna karena mempengaruhi citra makanan. Pengukuran tekstur dilakukan dengan menggunakan textur analyzer
TA-XT2. Sampel dipotong berbentuk kubus dengan panjang sisi ± 2.5 cm. Sampel diletakkan dibawah probe yang berbentuk pisau dengan kecepatan
1 mmdetik dan jarak 9.4 mm.
3.3.3.4 Uji total bakteri [ Total Plate count TPC] Fardiaz 1989.
Contoh sebanyak 1 gr ditimbang dan dihancurkan, kemudian secara aseptis contoh dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi pengencer 9 ml.
setelah dikocok, diambil dengan pipet steril 1 ml untuk pengenceran berikutnya. Pemupukan dilakukan dengan metode agar tuang pour plate, yaitu
sebanyak 1 ml contoh yang telah diencerkan sampai pada tingkat tertentu, diambil dengan pipet steril secara aseptis, dan dipindahkan ke dalam cawan petri. Media
PCA cair dengan suhu kira-kira 45
o
C dituang ke dalam petri. Setelah dingin diinkubasi selama 48 jam. Penetapan total mikroba berdasarkan pada metode
standard plate count. 3.3.3.5 Uji organoleptik.
Sedangkan analisis subjektif yaitu uji organoleptik. Organoleptik dilakukan dengan uji hedonik Larmond 1974 dan Soekarto 1985, parameter uji
hedonik yang diamati warna, aroma, dan rasa. Uji hedonik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap penampakan dari sampel uji. Selain
itu juga dilakukan uji deskriptif terhadap tekstur. Skala yang digunakan pada uji hedonik untuk parameter warna, aroma,
dan over all yaitu : 1 sangat tidak suka, 2 tidak suka, 3 agak tidak suka, 4 netral, 5 agak suka, 6 suka, dan 7 sangat suka. Sedangkan untuk parameter
tekstur digunakan skala : 1 Sangat keras, 2 keras, 3 sedikit keras, 4 agak keras, 5 tidak keras dan 6 lunak tidak keras.
3.3.3.6 Mikrostruktur edible coating Modifikasi Lin et al. 2002
