pada tenggorokan, sesak pada paru-paru, walaupun ini termasuk asam lemah yang mempunyai kemampuan untuk terdisosiasi dalam larutan cair.
Asam asetat adalah satu dari asam karboksilat yang paling sederhana paling sederhana kedua setelah asam format. Asam asetat merupakan suatu
pereaksi kimia yang penting dan industri kimia menggunakannya untuk memproduksi polyethylene terephthalate yang umumnya digunakan dalam botol
minuman ringan. Selain itu juga untuk memproduksi selulosa asetat yang digunakan terutama untuk film fotografi. Polivinil asetat untuk lem kayu yang
sama baiknya dengan serat sintetik. Dalam industri makanan asam asetat digunakan sebagai pengatur keasaman.
Sifat kimia dari asam asetat dalam keasaman yaitu atom Hidrogen H dalam kelompok karboksil -COOH dalam asam karboksilat seperti asam asetat
dapat melepaskan ion H
+
proton, inilah yang memberikan sifat asamnya. Asam asetat termasuk asam lemah dengan nilai pK
a
4.8. Dasar konjugasinya adalah asetat CH
3
COO
-
.
Gambar 4 Equilibrium deprotonasi asam asetat dalam air Dalam pembuatan tahu, asam asetat berfungsi sebagai koagulan.
Chang et al. 2002 mengatakan bahwa asam asetat yang dicampurkan dengan kitosan akan menghasilkan tahu yang memiliki umur simpan yang lebih panjang
dibandingkan jika dicampurkan bahan koagulan lainnya seperti Gypsum dan GDL glucono-
δ-lactone.
2.3.2 Proses Pembuatan tahu
Terdapat beberapa cara yang dalam pembuatan tahu, dan semuanya berasal dari metode Cina tradisional yang telah digunakan sekitar 2000 tahun lalu.
Pada dasarnya, prosedurnya dimulai dengan penyiapan susu kedelai soymilk lihat gambar 5. Setelah susu dipanaskan kira-kira 10 menit, kemudian
dipindahkan pada wadah lainnya, dan dibiarkan dingin. Pada saat yang sama,
suspensi koagulan disiapkan dengan mencampurkan bubuk koagulan dengan air panas. Secara tradisional, bubuk koagulan yang umum digunakan adalah gypsum
dan nigari. Ketika susu kedelai dingin kira-kira 78
o
C, larutan koagulan ditambahkan ke dalamnya sambil diaduk. Ketika terbentuk sedikit gumpalan
biasanya kurang dari 30 detik, wadah ditutup, dan koagulan didiamkan selama 30 menit. Gumpalan kedelai kemudian dipindahkan ke wadah berbentuk kotak
dangkal yang dilapisi kain ditiap sudutnya. Keempat ujung kain ditarik dan dilipat ke bagian atas. Selanjutnya wadah ditutup dengan menggunakan papan
yang ukurannya lebih kecil dari ukuran dari wadah tersebut dan bagian atasnya ditempatkan batu pemberat. Kira-kira 30 menit, whey akan tertekan keluar dan
tahu menjadi keras. Tahu yang dingin kemudian dipotong dan siap untuk disajikan atau diimmersi dalam air dingin untuk penyimpanan waktu yang lama
Liu 1999. Saat ini, metode tradisional masih popular digunakan pada tingkat rumah
tangga atau pedesaan. Banyak metode baru yang dikreasikan untuk membuat tahu berbagai jenis tahu tetapi masih berdasarkan prinsip yang sama.
Gambar 5 Metode Cina Tradisional Pembuatan susu kedelai dan tahu Liu, 1999
Berbagai macam jenis tahu antara lain tahu putih, tahu kuning, tahu sutra, tahu cina, tahu keras, dan tahu kori Sarwono dan Saragih 2004. Dari berbagai
jenis tahu tersebut dibedakan oleh rasio air:biji kedelai, jenis dan konsentrasi koagulan, cara penambahan koagulan, dan jumlah whey yang dikeluarkan.
Tiga tahap paling penting dalam pembuatan tahu adalah cara penyiapan susu kedelai, cara protein digumpalkan, dan cara tahu dipres dan dikemas.
Secara umum, faktor yang mempengaruhi penyiapan susu kedelai adalah varietas kedelai, tingkat panas yang diaplikasikan baik pada biji kedelai, bubur
dan susu kedelai.
2.3.3 Kerusakan tahu
