Tabel 6 Komposisi gizi tahu dalam g100 g Komposisi Jumlah
Energi kcal Kadar Air
Protein Lemak
Karbohidrat Abu
Serat 72
86.8 6.6
4.2 1.6
0.8 0.4
Sumber : Anonim 2000 Tabel 7 Syarat mutu tahu, SII 0270-1990
Jenis uji Persyaratan
Keadaan: - Bau
- Rasa - Warna
- Penampakan Abu
Protein N x 6.25 Lemak
Serat kasar Bahan tambahan makanan
Cemaran mikroba : - Angka lempeng total
- E. Coli - Salmonella
Normal Normal
Putih normal atau kuning normal Normal tidak berlendir dan tidak
berjamur Maksimal 1.0 bb
Minimal 9.0 bb Minimal 0.5 bb
Maksimal 0.1 bb Sesuai SNI 01-0222-1995 dan
Peraturan Menteri Kesehatan No. 722MenkesPerIX1988
Maksimal 1.0 x 10
6
kolonig Negatif25 g APMg
Negatif 25 g
2.3.1 Bahan utama pembuatan tahu - Kedelai
Kedelai atau kacang kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan bagian asia seperti kecap, tahu dan
tempe. Kedelai yang dibudidayakan sebenarnya terdiri dari paling tidak dua spesies: Glycine max disebut kedelai putih, yang bijinya bisa berwarna kuning,
agak putih, atau hijau dan Glycine soja kedelai hitam, berbiji hitam. G. max merupakan tanaman asli daerah Asia subtropik seperti Tiongkok dan Jepang
selatan, sementara G. soja merupakan tanaman asli Asia tropis di Asia Tenggara.
Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia. Penghasil kedelai utama dunia adalah Amerika Serikat meskipun kedelai praktis
baru dibudidayakan masyarakat di luar Asia setelah 1910. Di Indonesia, kedelai menjadi sumber gizi protein nabati utama, meskipun
Indonesia harus mengimpor sebagian besar kebutuhan kedelai. Ini terjadi karena kebutuhan Indonesia yang tinggi akan kedelai putih. Kedelai putih bukan asli
tanaman tropis sehingga hasilnya selalu lebih rendah daripada di Jepang dan Tiongkok. Pemuliaan serta domestikasi belum berhasil sepenuhnya mengubah
sifat fotosensitif kedelai putih. Di sisi lain, kedelai hitam yang tidak fotosensitif kurang mendapat perhatian dalam pemuliaan meskipun dari segi adaptasi lebih
cocok bagi Indonesia Anonim 2006 Di antara jenis sereal dan legum, kedelai memiliki kandungan protein yang
paling tinggi. Kandungan proteinnya sekitar 40 pada basis basah, sedangkan legum lain hanya sekitar 20-30, sedangkan sereal kandungan proteinnya sekitar
8-15. Kedelai juga mengandung 20 minyak, kedua tertinggi dari semua legum. Komponen yang terbanyak ketiga adalah karbohidrat kira-kira 35.
Komponen lainnya yang terdapat dalam kedelai adalah phospolipid, vitamin, mineral dan fitokimia sebagai isoflavon-isoflavon.
Asam lemak yang paling banyak terdapat pada kedelai adalah asam linoleat yaitu sekitar 53. Kemudian diikuti asam oleat 23, palmitat 11,
linolenic 8 dan asam stearat 4. Protein kedelai mengandung semua asam amino esensial seperti isoleusin,
leusin, lisin, methionin, sistein, phenilalanin, tirosin, threonin, triptophan, valin, dan histidin. Semua asam amino ini hadir dalam jumlah yang cocok dengan yang
dibutuhkan manusia. Jumlah asam amino yang terbatas sedikit jumlahnya adalah methionin dan sistein.
- Asam asetat Asam asetat dikenal juga dengan nama ethanoic acid. Asam asetat adalah
senyawa kimia organik yang paling dikenal memberikan rasa asam dan bau tajam. Tidak berwarna. Titik bekunya 16.7
o
C 62
o
F. Asam asetat bersifat korosif, dan uapnya menyebabkan iritasi pada mata, kering dan terbakar pada hidung, sakit
pada tenggorokan, sesak pada paru-paru, walaupun ini termasuk asam lemah yang mempunyai kemampuan untuk terdisosiasi dalam larutan cair.
Asam asetat adalah satu dari asam karboksilat yang paling sederhana paling sederhana kedua setelah asam format. Asam asetat merupakan suatu
pereaksi kimia yang penting dan industri kimia menggunakannya untuk memproduksi polyethylene terephthalate yang umumnya digunakan dalam botol
minuman ringan. Selain itu juga untuk memproduksi selulosa asetat yang digunakan terutama untuk film fotografi. Polivinil asetat untuk lem kayu yang
sama baiknya dengan serat sintetik. Dalam industri makanan asam asetat digunakan sebagai pengatur keasaman.
Sifat kimia dari asam asetat dalam keasaman yaitu atom Hidrogen H dalam kelompok karboksil -COOH dalam asam karboksilat seperti asam asetat
dapat melepaskan ion H
+
proton, inilah yang memberikan sifat asamnya. Asam asetat termasuk asam lemah dengan nilai pK
a
4.8. Dasar konjugasinya adalah asetat CH
3
COO
-
.
Gambar 4 Equilibrium deprotonasi asam asetat dalam air Dalam pembuatan tahu, asam asetat berfungsi sebagai koagulan.
Chang et al. 2002 mengatakan bahwa asam asetat yang dicampurkan dengan kitosan akan menghasilkan tahu yang memiliki umur simpan yang lebih panjang
dibandingkan jika dicampurkan bahan koagulan lainnya seperti Gypsum dan GDL glucono-
δ-lactone.
2.3.2 Proses Pembuatan tahu