Tekstur Pengaruh Penambahan EO Kunyit Terhadap Daya Antimikroba Kitosan

4.3.5 Tekstur

Gambar 21 profil pengukuran daya iris dengan texture analizer 15.23 18.72 12.63 19.27 27.52 5 10 15 20 25 30 35 40 Aplikasi kitosan D aya I ri s N s kontrol kitosan koagulan kitosan+ EO koagulan kitosan coating kitosan+ EO coating Gambar 22 Tekstur tahu yang dinyatakan dengan daya iris Tekstur adalah penginderaan yang dihubungkan dengan rabaan atau sentuhan. Kadang-kadang tekstur lebih penting dibandingkan dengan bau, rasa dan warna karena mempengaruhi citra makanan. Tekstur merupakan faktor yang paling penting pada makanan yang lunak dan renyah deMan 1997. Pengukuran tekstur pada produk ini dinyatakan sebagai kekerasan. Kekerasan didefinisikan sebagai gaya yang dibutuhkan untuk memotong sampel dengan blade cut pada alat Texturizer. Tekstur akan berubah dengan berubahnya kandungan air. Selain kandungan airnya, tekstur juga dipengaruhi oleh kandungan lemak, protein, gula dan sebagainya Potter 1973. Penelitian yang dilakukan Chang et al. 2002 bahwa kitosan sangat efektif dalam mengubah kekuatan gel tahu, terutama pada kitosan dengan Mw tinggi dapat mengikat pada tingkat tertinggi dengan protein tahu. Pada tahu dengan koagulan yang ditambahkan kitosan menunjukkan daya iris yang lebih tinggi dibanding kontrol yaitu 15.23 Ns menjadi 18.72 Ns. Dari hal tersebut dapat dikatakan bahwa pengikatan antara polisakarida kitosan dan molekul protein menyebabkan jaringan gel lebih stabil dan tekstur lebih keras. Chang et al. 2002 menambahkan bahwa tahu dengan koagulan asam asetat lebih sensitif terhadap penambahan kitosan. Ini karena kitosan lebih larut dalam soymilk yang mengandung asam asetat. Sehingga lebih banyak pengikatan atau interaksi yang terjadi antara kitosan dan molekul protein. Kekuatan gel tahu dapat pula meningkat dengan meningkatnya konsentrasi kitosan. Berdasarkan hasil analisis keragaman diketahui bahwa jenis koagulan berpengaruh nyata terhadap daya iris tahu. Membandingkan daya iris tahu dengan metode aplikasi yang berbeda, terlihat bahwa tahu yang dicoating menunjukkan nilai daya iris yang lebih tinggi dibandingkan dengan tanpa dicoating. Berdasarkan gambar terlihat bahwa coating tahu yang mengandung EO kunyit menunjukkan akan yang tertinggi yaitu 27.52 Ns.

4.4 Umur Simpan