4.3.5 Tekstur
Gambar 21 profil pengukuran daya iris dengan texture analizer
15.23 18.72
12.63 19.27
27.52
5 10
15 20
25 30
35 40
Aplikasi kitosan D
aya I ri
s N
s
kontrol kitosan koagulan
kitosan+ EO koagulan kitosan coating
kitosan+ EO coating
Gambar 22 Tekstur tahu yang dinyatakan dengan daya iris Tekstur adalah penginderaan yang dihubungkan dengan rabaan atau
sentuhan. Kadang-kadang tekstur lebih penting dibandingkan dengan bau, rasa dan warna karena mempengaruhi citra makanan. Tekstur merupakan faktor yang
paling penting pada makanan yang lunak dan renyah deMan 1997. Pengukuran tekstur pada produk ini dinyatakan sebagai kekerasan. Kekerasan didefinisikan
sebagai gaya yang dibutuhkan untuk memotong sampel dengan blade cut pada alat Texturizer.
Tekstur akan berubah dengan berubahnya kandungan air. Selain kandungan airnya, tekstur juga dipengaruhi oleh kandungan lemak, protein, gula
dan sebagainya Potter 1973. Penelitian yang dilakukan Chang et al. 2002 bahwa kitosan sangat
efektif dalam mengubah kekuatan gel tahu, terutama pada kitosan dengan Mw tinggi dapat mengikat pada tingkat tertinggi dengan protein tahu. Pada tahu
dengan koagulan yang ditambahkan kitosan menunjukkan daya iris yang lebih tinggi dibanding kontrol yaitu 15.23 Ns menjadi 18.72 Ns. Dari hal tersebut dapat
dikatakan bahwa pengikatan antara polisakarida kitosan dan molekul protein menyebabkan jaringan gel lebih stabil dan tekstur lebih keras. Chang et al. 2002
menambahkan bahwa tahu dengan koagulan asam asetat lebih sensitif terhadap penambahan kitosan. Ini karena kitosan lebih larut dalam soymilk yang
mengandung asam asetat. Sehingga lebih banyak pengikatan atau interaksi yang terjadi antara kitosan dan molekul protein. Kekuatan gel tahu dapat pula
meningkat dengan meningkatnya konsentrasi kitosan. Berdasarkan hasil analisis keragaman diketahui bahwa jenis koagulan
berpengaruh nyata terhadap daya iris tahu. Membandingkan daya iris tahu dengan metode aplikasi yang berbeda, terlihat bahwa tahu yang dicoating menunjukkan
nilai daya iris yang lebih tinggi dibandingkan dengan tanpa dicoating. Berdasarkan gambar terlihat bahwa coating tahu yang mengandung EO kunyit
menunjukkan akan yang tertinggi yaitu 27.52 Ns.
4.4 Umur Simpan