Kadar air Pengaruh Penambahan EO Kunyit Terhadap Daya Antimikroba Kitosan

4.3.3 Kadar air

81.83 82.39 81.89 20 40 60 80 100 120 140 160 180 Jenis koagulan Ka d a r a ir kontrol kitosan kitosan+ EO kunyit Gambar 19 Persentase kadar air tahu Kadar air tahu yang dimiliki oleh semua perlakuan relatif sama. Dimana hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa jenis koagulan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air tahu. Pada penelitian ini kadar air yang dihasilkan berkisar antara 81,83 sampai 82,39. Chang et al. 2002 mengatakan bahwa kandungan air juga mempunyai substansi pengaruh pada sifat gel tahu walaupun tidak sebanding dengan pengaruh DD kitosan, pada kondisi lingkungan yang mengandung asam asetat menyebabkan gel bersifat lebih hidrofobik dan mengeluarkan lebih banyak air. Pada penelitian ini penambahan kitosan pada bahan koagulan dalam hal ini asam asetat, meningkatkan kandungan air pada produk tahu. Namun kandungan air menurun ketika bahan koagulan dikombinasikan dengan kitosan yang ditambahkan EO kunyit. EO kunyit yang bersifat hidrofobik dapat menjadi penyebab rendahnya pengikatan molekul air pada produk tahu yang dihasilkan. 4.3.4 Kadar protein 10.97 10.32 9.47 5 10 15 20 25 Jenis koagulan K a da r pr ot e in kontrol kitosan kitosan+ EO kunyit Gambar 20 Persentase kadar protein tahu Dari hasil pengukuran protein yang terlihat pada gambar diketahui bahwa sampel kontrol memiliki kadar protein tertinggi yaitu 10,97 dan kadar protein terendah terlihat pada tahu dengan koagulan yang ditambahkan campuran kitosan-EO kunyit yaitu 9,47, akan tetapi berdasarkan analisis keragaman perbedaan tersebut tidak signifikan. Hubungan antara bahan protein dengan kitosan terhadap sifat antimikrobanya dipengaruhi oleh pH. Jika pH lebih rendah dari titik isoelektrik proteinnya maka kitosan akan tetap memiliki aktivitas antimikroba yang baik. Pengaruh protein terhadap aktivitas antimikroba kitosan, ini dibuktikan oleh Devlieghere et al. 2004 terlihat pada percobaan pertumbuhan C. lambica yang ditumbuhkan pada 2 nilai pH 4.0 dan 6.0. Pada pH 4.0 dengan 0.005 kitosan dimana konsentrasi protein 10 terdapat adanya pertumbuhan C. lambica tetapi pada konsentrasi kitosan yang lebih tinggi mampu menghambat pertumbuhan khamir. Dimana jumlah sel berada di bawah batas pengamatan selama masa inkubasi. Sedangkan pada pH yang lebih tinggi 6.0 terlihat bahwa aktivitas antimikroba kitosan lebih rendah secara signifikan. Bahkan konsentrasi kitosan yang dinaikkan 0.01 tidak mempengaruhi kemampuan antimikroba kitosan. Kandungan protein tahu yang diukur sangat berhubungan dengan kemampuan bahan koagulan dalam mengkoagulasikan tahu atau membentuk gel tahu. Sebagaimana diketahui bahwa gelasi tahu dibentuk melalui denaturasi protein utamanya yang disebabkan oleh panas dan koagulasi yang juga dipengaruhi oleh kation Kohyama et al. 1995. Daerah hidrofobik dari molekul native protein membuka dalam pelarut dengan denaturasi panas Koshiyama et al. 1981. Protein yang terdenaturasi ini bermuatan negatif Kohyama dan Nishinari, 1993, jadi proton yang berasal dari pelarut ion hidrogen dan kitosan ion amida dan ion amina akan menetralisasi muatan protein. Sehingga interaksi hidrofobik dari protein yang ternetralisasi menjadi lebih dominan dan menginduksi terjadinya agregasi. Kim dan Han 2002 mengatakan bahwa tahu yang mengandung kitosan dengan viskositas tinggi memiliki agregasi protein lebih sedikit dibanding tahu yang tidak mengandung kitosan. Kitosan dapat berperan sebagai koagulan karena kitosan memiliki muatan positif dari gugus amina dan amida.

4.3.5 Tekstur