4.3.3 Kadar air
81.83 82.39
81.89
20 40
60 80
100 120
140 160
180
Jenis koagulan Ka
d a
r a ir
kontrol kitosan
kitosan+ EO kunyit
Gambar 19 Persentase kadar air tahu Kadar air tahu yang dimiliki oleh semua perlakuan relatif sama. Dimana
hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa jenis koagulan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air tahu. Pada penelitian ini kadar air yang dihasilkan
berkisar antara 81,83 sampai 82,39. Chang
et al. 2002 mengatakan bahwa kandungan air juga mempunyai substansi pengaruh pada sifat gel tahu walaupun tidak sebanding dengan pengaruh
DD kitosan, pada kondisi lingkungan yang mengandung asam asetat menyebabkan gel bersifat lebih hidrofobik dan mengeluarkan lebih banyak air.
Pada penelitian ini penambahan kitosan pada bahan koagulan dalam hal ini asam asetat, meningkatkan kandungan air pada produk tahu. Namun kandungan air
menurun ketika bahan koagulan dikombinasikan dengan kitosan yang ditambahkan EO kunyit. EO kunyit yang bersifat hidrofobik dapat menjadi
penyebab rendahnya pengikatan molekul air pada produk tahu yang dihasilkan. 4.3.4 Kadar protein
10.97 10.32
9.47 5
10 15
20 25
Jenis koagulan K
a da
r pr ot
e in
kontrol kitosan
kitosan+ EO kunyit
Gambar 20 Persentase kadar protein tahu
Dari hasil pengukuran protein yang terlihat pada gambar diketahui bahwa sampel kontrol memiliki kadar protein tertinggi yaitu 10,97 dan kadar protein
terendah terlihat pada tahu dengan koagulan yang ditambahkan campuran kitosan-EO kunyit yaitu 9,47, akan tetapi berdasarkan analisis keragaman
perbedaan tersebut tidak signifikan. Hubungan antara bahan protein dengan kitosan terhadap sifat
antimikrobanya dipengaruhi oleh pH. Jika pH lebih rendah dari titik isoelektrik proteinnya maka kitosan akan tetap memiliki aktivitas antimikroba yang baik.
Pengaruh protein terhadap aktivitas antimikroba kitosan, ini dibuktikan oleh Devlieghere et al. 2004 terlihat pada percobaan pertumbuhan C. lambica yang
ditumbuhkan pada 2 nilai pH 4.0 dan 6.0. Pada pH 4.0 dengan 0.005 kitosan dimana konsentrasi protein 10 terdapat adanya pertumbuhan C. lambica tetapi
pada konsentrasi kitosan yang lebih tinggi mampu menghambat pertumbuhan khamir. Dimana jumlah sel berada di bawah batas pengamatan selama masa
inkubasi. Sedangkan pada pH yang lebih tinggi 6.0 terlihat bahwa aktivitas antimikroba kitosan lebih rendah secara signifikan. Bahkan konsentrasi kitosan
yang dinaikkan 0.01 tidak mempengaruhi kemampuan antimikroba kitosan. Kandungan protein tahu yang diukur sangat berhubungan dengan
kemampuan bahan koagulan dalam mengkoagulasikan tahu atau membentuk gel tahu. Sebagaimana diketahui bahwa gelasi tahu dibentuk melalui denaturasi
protein utamanya yang disebabkan oleh panas dan koagulasi yang juga dipengaruhi oleh kation Kohyama et al. 1995. Daerah hidrofobik dari molekul
native protein
membuka dalam
pelarut dengan
denaturasi panas
Koshiyama et al. 1981. Protein yang terdenaturasi ini bermuatan negatif Kohyama dan Nishinari, 1993, jadi proton yang berasal dari pelarut ion
hidrogen dan kitosan ion amida dan ion amina akan menetralisasi muatan protein. Sehingga interaksi hidrofobik dari protein yang ternetralisasi menjadi
lebih dominan dan menginduksi terjadinya agregasi. Kim dan Han 2002 mengatakan bahwa tahu yang mengandung kitosan dengan viskositas tinggi
memiliki agregasi protein lebih sedikit dibanding tahu yang tidak mengandung kitosan. Kitosan dapat berperan sebagai koagulan karena kitosan memiliki
muatan positif dari gugus amina dan amida.
4.3.5 Tekstur