termodurik, 2 adanya kontaminan yang mengkontaminasi tahu selama proses pembuatan sampai tahu siap dikonsumsi, 3 suhu penyimpanan, dan 4 adanya
enzim tahan panas yang dihasilkan oleh golongan bakteri tertentu Shurtleff dan Aoyagi 1979.
Tujuh bakteri diisolasi dari tahu rusak dan yang diidentifikasi sebagai Bacillus sp. S08, B. megaterium S10, B. cereus S17, S27, S28, S32, dan
Enterobacter sakazakii S35 No et al, 2002. Sedangkan Shin et al. 1992 menemukan Acinetobacter calcoaceticus var. anitrat dan Klebsiella pneumoniae
subgrup pneumoniae, yang menjadi bakteri mayoritas yang muncul. Joo et al. 1998 melaporkan bahwa Acinetobacter calcoaceticus, Bacillus cereus,
Klebsiella pneumoniae, dan Xenorhabdus luminescens yang mayoritas menyebabkan kerusakan tahu.
Dotson et al. 1977 mengembangkan kriteria untuk pengukuran seperti pembusukan dan dianggap bahwa ini disebabkan oleh bakteri asam laktat. Fouad
dan Hegeman 1993 bahwa tahu dipengaruhi terutama oleh bakteri asam laktat, Serratia liquefaciens, dan spesies Pseudomonas.
2.3.4 Proses pembentukan gel tahu
Tahap pertama dalam pembentukan gel adalah denaturasi protein, dan tahap kedua adalah proses agregasi. Ada dua perlakuan sebagai penyebab proses
penggumpalan protein susu kedelai yaitu pemanasan yang mendenaturasi protein dan penambahan bahan penggumpal untuk membantu atau mempercepat proses
penggumpalan Shurtleff dan Aoyagi 1979. Denaturasi protein adalah perubahan protein yang disebabkan oleh panas.
Selain itu, denaturasi dapat disebabkan oleh pH ekstrim misalnya pada beberapa pelarut organik seperti alkohol, atau aseton, oleh zat terlarut tertentu seperti urea,
deterjen, atau hanya dengan pengguncangan intensif larutan protein Lehninger 1993.
Perubahan konformasi struktur protein dapat disebabkan oleh panas, garam, perubahan pH, pelarut organik, dan agen denaturasi seperti garam
guanidium. Ada jenis perubahan yang dapat terjadi, 1 interaksi rantai-rantai diantara grup rantai samping dalam polipeptida hasil dalam asosiasi, agregasi,
flokulasi, koagulasi dan presipitasi. 2 interaksi rantai pelarut diantara molekul
pelarut dan grup rantai samping hasil dari kelarutan, disosiasi, pembengkakan, dan denaturasi Wong 1989.
Protein kedelai terdiri dari campuran komponen protein yang mempunyai bobot molekul antara 8.000 sampai 600.000. Melalui ultrasentrifugasi, protein
kedelai dapat digolongkan menjadi empat golongan utama, yaitu protein 2S, 7S, 11S, dan 15S atas dasar laju pengendapannya Wolf dan Cowan 1971.
Protein globulin adalah komponen utama dari protein kedelai yang jumlahnya hampir 50 persen dari total protein kedelai. Protein globulin ini terdiri
dari fraksi 7S dan 11S yang jumlahnya masing 18.5 dan 31 dari total protein kedelai, dengan bobot molekul masing-masing 180.000 – 210.000 dan 600.000
Wolf dan Cowan 1971. Pemanasan larutan protein kedelai dalam air menyebabkan pembentukan
agregat dari fraksi 11S, 15S dan sebagian 7S Watanabe dan Nakayama 1962. Bila larutan 11S dipanaskan di atas 70
o
C, larutan menjadi keruh dan protein mengendap pada pemanasan 90
o
C Wolf dan Cowan 1971. Proses pengendapan ini terjadi pada saat titik isoelektrik yaitu muatan
gugus amino dan karboksil bebas akan saling menetralkan sehingga molekul bermuatan nol.
Pada tahu, faktor yang mempengaruhi penggumpalan adalah suhu pada saat koagulan ditambahkan, jenis dan konsentrasi koagulan, cara penambahan
koagulan dan lama penggumpalan. - Suhu Koagulasi
Suhu susu kedelai pada saat penambahan koagulan mempengaruhi kecepatan koagulasi. Pada suhu yang tinggi, protein memiliki energi aktif yang
tinggi, yang menyebabkan koagulasi berlangsung cepat. Hasilnya tahu cenderung memiliki water holding capacity WHC yang rendah, tekstur yang kasar dan
keras, hasil curah yang rendah. Ketika suhu koagulasi rendah, pengaruhnya berlawanan. Jika suhu terlalu rendah dibawah 60
o
C koagulasi menjadi tidak sempurna dan tahu mengandung terlalu banyak air dan terlalu lembut untuk
mempertahankan bentuknya. Umumnya temperatur yang digunakan adalah 70-80
o
C Beddows dan Wong 1987.
- Waktu Koagulasi Setelah penambahan koagulan, campuran susu kedelai-koagulan
didiamkan. Jika terlalu cepat maka koagulasi tidak akan sempurna. Sedangkan jika terlalu lama, suhu akan menurun yang selanjutnya akan sulit melakukan
pengepresan. Umumnya untuk tahu lembut Sutra membutuhkan 30 menit, tahu reguler 20-25 menit dan untuk tahu keras 10-15 menit.
Pengukuran kekuatan gel dapat diklasifikasikan atas pengukuran kekerasan gel dan pengukuran daya tahan pecah gel. Kekerasan gel menunjukkan
besarnya beban untuk melakukan deformasi gel sebelum terjadi pemecahan gel. Daya tahan pecah gel merupakan batas elastisitas gel yang menunjukkan besarnya
daya tahan gel terhadap deformasi dimana gel menjadi sobek. Kalau dikaitkan dengan nilai pH, ternyata naiknya pH akan meningkatkan kekerasan dan daya
tahan pecah gel, namun kenaikan yang semakin besar akan menurunkan kekerasan dan daya tahan pecah gel Matz 1959.
2.5 Edible coating
