Berbagai macam jenis tahu antara lain tahu putih, tahu kuning, tahu sutra, tahu cina, tahu keras, dan tahu kori Sarwono dan Saragih 2004. Dari berbagai
jenis tahu tersebut dibedakan oleh rasio air:biji kedelai, jenis dan konsentrasi koagulan, cara penambahan koagulan, dan jumlah whey yang dikeluarkan.
Tiga tahap paling penting dalam pembuatan tahu adalah cara penyiapan susu kedelai, cara protein digumpalkan, dan cara tahu dipres dan dikemas.
Secara umum, faktor yang mempengaruhi penyiapan susu kedelai adalah varietas kedelai, tingkat panas yang diaplikasikan baik pada biji kedelai, bubur
dan susu kedelai.
2.3.3 Kerusakan tahu
Tahu merupakan bahan pangan yang sangat mudah rusak sehingga digolongkan ke dalam High Perishable Food Shurtleff dan Aoyagi 1979.
Menurut Dotson et al. 1977 bahwa tahu yang disimpan pada suhu rendah 15
o
C hanya dapat mempertahankan kesegaran tahu 1-2 hari. Tahu yang dibiarkan pada
udara terbuka tanpa perendaman di dalam air hanya bertahan sekitar 10 jam. Secara organoleptik, tanda-tanda yang dapat digunakan untuk mengetahui telah
terjadinya kerusakan tahu antara lain adalah permukaan tahu berlendir, tekstur menjadi lunak, kekompakan berkurang, warna dan penampakan tidak cerah, dan
kadang-kadang berjamur pada permukaannya Prastawa et al. 1980. Dotson et al. 1977 mengatakan bahwa kerusakan ditandai dengan rasa asam dan diasosiasi
dengan pertumbuhan bakteri Kerusakan tahu mempunyai kaitan erat dengan aktivitas mikroorganisme.
Menurut Frazier dan Westhoff 1978 bahwa mikroorganisme penyebab kerusakan pada bahan pangan yang berkadar air tinggi dengan pH sekitar netral
terutama adalah golongan bakteri. Shurtleff dan Aoyagi 1979 menyatakan penyebab utama kerusakan tahu adalah bakteri. Terdapatnya mikroba pada tahu
yang baru saja keluar dari proses produksi tidak dapat dihindari, meskipun proses pembuatannya telah dilakukan dengan sanitasi yang baik. Jumlah koloni bakteri
sering mencapai 100.000 per gram Shurtleff dan Aoyagi 1979. Sehubungan dengan aktivitas bakteri, kerusakan tahu dapat tergantung dari
beberapa faktor antara lain: 1 adanya bakteri yang tahan panas seperti golongan
termodurik, 2 adanya kontaminan yang mengkontaminasi tahu selama proses pembuatan sampai tahu siap dikonsumsi, 3 suhu penyimpanan, dan 4 adanya
enzim tahan panas yang dihasilkan oleh golongan bakteri tertentu Shurtleff dan Aoyagi 1979.
Tujuh bakteri diisolasi dari tahu rusak dan yang diidentifikasi sebagai Bacillus sp. S08, B. megaterium S10, B. cereus S17, S27, S28, S32, dan
Enterobacter sakazakii S35 No et al, 2002. Sedangkan Shin et al. 1992 menemukan Acinetobacter calcoaceticus var. anitrat dan Klebsiella pneumoniae
subgrup pneumoniae, yang menjadi bakteri mayoritas yang muncul. Joo et al. 1998 melaporkan bahwa Acinetobacter calcoaceticus, Bacillus cereus,
Klebsiella pneumoniae, dan Xenorhabdus luminescens yang mayoritas menyebabkan kerusakan tahu.
Dotson et al. 1977 mengembangkan kriteria untuk pengukuran seperti pembusukan dan dianggap bahwa ini disebabkan oleh bakteri asam laktat. Fouad
dan Hegeman 1993 bahwa tahu dipengaruhi terutama oleh bakteri asam laktat, Serratia liquefaciens, dan spesies Pseudomonas.
2.3.4 Proses pembentukan gel tahu
