6. Uji organoleptik
Citarasa diuji secara organoleptik untuk mengetahui sejauh mana konsumen masih menerima perkembangan mutu bahan selama percobaan.
Jumlah panelis yang digunakan sebanyak 15 panelis karena panelis dianggap terlatih karena sejak kecil sudah terbiasa makan buah pisang.
Bahan disajikan secara acak dengan memberikan kode dan panelis diminta untuk memberikan penilaian berdasarkan skala hedonik terhadap warna
kulit, tekstur, rasa dan penerimaan. Skor hedonik yang digunakan mempunyai rentangan skor 1-7
kemudian menilai berdasarkan tingkat kesukaannya, yaitu 1 sangat tidak suka, 2 tidak suka, 3 agak tidak suka, 4 agak suka, 5 suka, 6 sangat
suka dan 7 amat sangat suka.
E. Pendekatan Model Pendugaan Pola Respirasi
Model pendugaan respirasi disusun berdasarkan data respirasi selama penyimpanan dan pemeraman. Pada penelitian ini diamati pengaruh perbedaan
suhu penyimpanan dan lama penyimpanan sebelum pemeraman. Perlakuan lama penyimpanan setelah pemeraman yaitu: 0, 1, 2, 3, 4, dan 5 hari pada suhu 10
o
C dengan lama simpan sebelum pemeraman selama 15 hari menunjukkan suatu pola
tertentu yang dicoba untuk dimodelkan karena pada suhu dan lama simpan tersebut merupakan kombinasi perlakuan yang optimum. Pola tersebut dicoba
didekati dengan teori sebagai berikut: 1.
Model Arrhenius Dalam penyimpanan produk, keadaan suhu ruang penyimpanan
selayaknya tetap dari waktu ke waktu. Untuk itu dapat dirumuskan laju penurunan mutu dengan menggunakan persamaan Arrhenius dalam
Labuza 1982: k = ko e
-Rt
atau ln k = ln ko –Rt dimana:
k : konstanta penurunan mutu
ko : konstanta tidak tergantung pada suhu
t : suhu penyimpanan
R : laju penurunan mutu dihitung dari grafik ln k vs t
23
Dengan regresi sederhana y = a+bx akan diperoleh nilai slope b sebesar R seperti pada grafik berikut:
Ln k
t Laju penurunan mutu slope=R
Hal serupa dapat dianalogikan dengan peristiwa pertambahan konsentrasi gas akibat respirasi buah segar pada ruang tertutup dimana akumulasi gas akan
meningkat dengan bertambahnya waktu penyimpanan sehingga persamaan k = ko e
Rt
dapat dianalogikan dengan: k
= waktu pencapaian klimakterik respirasi jam ko =
konstanta R
= laju pencapaian klimakterik slope t
= lama penyimpanan buah pisang hari
F. Rancangan Penelitian
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap RAL yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor
dan 3 ulangan sehingga terdapat 18 satuan percobaan. Faktor pertama adalah suhu penyimpanan pisang yang terdiri dari dua taraf yaitu: A
1
= 10
o
C dan A
2
= 15
o
C. Faktor kedua adalah lama penyimpanan yang terdiri dari lima taraf yaitu: B
1
= 5 hari, B
2
= 10 hari, B
3
= 15 hari. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis sidik ragam Mattjik dan
Sumertajaya, 2000 pada tingkat kepercayaan 95 menggunakan SAS, dan jika terdapat pengaruh perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan.
Y
ijk
= μ + A
i
+ B
j
+ AB
ij
+ ε
ijk.
Dimana: Y
ijk
= Respon setiap variabel pengamatan μ
= Nilai rata-rata umum pengamatan A
i
= Pengaruh suhu penyimpanan ke-i B
B
j
= Pengaruh lama penyimpanan ke-j AB
ij
= Interaksi suhu penyimpanan ke-i dengan lama penyimpanan ke-j ε
ijk
= Galat percobaan suhu penyimpanan ke-i, lama penyimpanan ke-j dan ulangan ke-k
24
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Laju respirasi
Proses metabolisme utama yang terjadi pada buah maupun sayuran yang dipanen adalah respirasi. Respirasi merupakan proses metabolisme oksidatif yang
mengakibatkan perubahan-perubahan fisikokimia pada buah yang sudah dipanen sehingga dapat digunakan sebagai petunjuk yang baik untuk daya simpan buah
sesudah dipanen dan penentuan kegiatan metabolisme jaringan. Menurut Santoso dan Purwoko 1993, respirasi merupakan pemecahan oksidatif terhadap bahan
kompleks yang terdapat dalam sel seperti tepung, gula dan asam amino menjadi molekul sederhana seperti CO
2
, air serta energi dan molekul lainnya yang dapat digunakan oleh sel untuk reaksi sintesis selanjutnya. Laju respirasi yang tinggi
biasanya disertai dengan umur simpan yang pendek dan sebaliknya. Pengukuran laju respirasi berdasarkan pada produksi CO
2
dan konsumsi O
2
yang dinyatakan dalam mililiter CO
2
per kilogram produk per jam. Laju respirasi pisang Raja Bulu selama penyimpanan pada tiga kondisi suhu
mengalami perubahan yang bervariasi Lampiran 2. Laju respirasi selama penyimpanan pada suhu 10
o
C berkisar antara 4.7 ml CO
2
kg jam-7.6 ml CO
2
kg jam. Pada awal penyimpanan, laju respirasi pada suhu 10
o
C sebesar 5.2 ml CO
2
kg jam dan setelah 15 hari penyimpanan menjadi 5.1 ml CO
2
kg jam. Laju respirasi pada suhu 15
o
C berkisar antara 5.9 ml CO
2
kg jam-8.6 ml CO
2
kg jam dimana pada awal penyimpanan laju respirasi sebesar 8.3 ml CO
2
kg jam dan setelah 15 hari sebesar 6.1 ml CO
2
kg jam sedangkan pada suhu ruang laju respirasi berkisar antara 13.9 ml CO
2
kg jam-60.6 ml CO
2
kg jam. Pada suhu ruang laju respirasi awal penyimpanan sebesar 18.4 ml CO
2
kg jam dan menjadi 41.2 ml CO
2
kg jam setelah 15 hari simpan. Laju respirasi pada suhu 10
o
C memberikan nilai terrendah dibandingkan dengan suhu 15
o
C dan suhu ruang. Rata-rata laju respirasi pada suhu 10
o
C sebesar 5.4 ml CO
2
kg jam, pada suhu 15
o
C sebesar 7.2 ml CO
2
kg jam sedangkan pada suhu ruang 28.1 ml CO
2
kg jam. Menurut Muchtadi dan Sugiyono 1989 suhu rendah dapat menghambat proses respirasi, aktivitas mikroorganisme dan enzim.
