Lampiran 9 menyajikan analisis sidik ragam dimana perlakuan suhu dan perlakuan lama simpan sebelum pemeraman berpengaruh sangat nyata terhadap
susut bobot buah pisang pada hari ke-0 sampai hari ke-5 setelah pemeraman. Semakin tinggi suhu penyimpanan yang digunakan maka susut bobotnya semakin
besar. Tingginya susut bobot disebabkan karena laju respirasi dan transpirasi akan mengalami peningkatan seiring dengan peningkatan suhu Siriboon dan Propapan,
2000; Ahmad et al., 2001. Ditambahkan Wills et al., 1989 bahwa kehilangan substrat dan air tidak dapat digantikan sehingga kerusakan mulai terjadi.
Untuk perlakuan lama simpan memperlihatkan bahwa semakin lama penyimpanan maka susut bobot pisang juga semakin besar sedangkan interaksi
antara perlakuan suhu dan lama simpan sebelum pemeraman memberikan pengaruh yang nyata pada hari ke-1 sampai ke-3 setelah pemeraman. Hal ini
menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu dan semakin lama penyimpanan mengakibatkan proses transpirasi pada buah semakin cepat sehingga susut
bobotnya besar.
E. Warna
Perubahan warna selama penyimpanan dan pemeraman perlu diketahui karena merupakan salah satu kriteria yang digunakan konsumen untuk mengetahui
kematangan buah. Selama penyimpanan pisang Raja Bulu digunakan parameter nilai L yang menyatakan kecerahan, nilai a dan b untuk mengetahui tingkat
ketuaan pada pisang. Perubahan warna selama penyimpanan pada tiga kondisi suhu disajikan pada Gambar 22.
Warna pisang pada suhu 10
o
C dan 15
o
C tidak banyak mengalami perubahan yaitu masih tetap hijau dengan indeks kematangan 1 hijau sesuai dengan indeks
kematangan buah pisang Kader, 2005 sedangkan pada suhu ruang, pisang mulai berubah warna pada hari ke-15 menjadi kuning dengan indeks kematangan 4 yaitu
kuning lebih banyak daripada hijau.
38
Gambar 22. Warna kulit buah pisang Raja Bulu pada tiga kondisi suhu penyimpanan
Suhu 10
o
C Suhu 15
o
C Suhu ruang
Hari ke-0
Hari ke-0
Hari ke-5
Hari ke-5
Hari ke-10
Hari ke-10
Hari ke-15
Hari ke-15
Berdasarkan Gambar 23 terlihat bahwa nilai kecerahan L pisang selama penyimpanan mempunyai kecenderungan menurun. Namun penurunan nilai L
pada tiga kondisi suhu selama penyimpanan sangat sedikit berkisar antara 69-72 sedangkan nilai a dan b buah pisang mempunyai kecenderungan meningkat
selama penyimpanan.
68 69
70 71
72
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
11 12
13 14
15 16
Waktu hari Ni
la i L
Gambar 23. Nilai L buah pisang Raja Bulu pada tiga kondisi suhu penyimpanan
10
o
C 15
o
C Suhu ruang
o
C
39
10 20
30 40
50 60
70 80
-35 -30
-25 -20
-15 -10
-5 Nilai a
Ni la
i b
+bkuning
-ahijau 10
o
C 15
o
C Suhu ruang
o
C
Gambar 24. Nilai a dan b buah pisang Raja Bulu pada tiga kondisi suhu
penyimpanan Selama penyimpanan pada suhu 10
o
C dan 15
o
C, warna kulit buah pisang masih tetap hijau dengan nilai a berkisar -32.79--25.49, nilai b sebesar
39.94-49.11 dan kecerahan 70.70-71.77. Sedangkan penyimpanan pada suhu ruang, warna kulit pisang mengalami perubahan dari hijau menjadi kuning setelah
hari ke-10 nilai a = -16.03--0.95; b = 44.16-46.19; kecerahan = 68.98-70.42 Gambar 22, 23, 24.
Warna kulit buah pisang yang ditunjukkan dengan nilai a dan nilai b pada Gambar 25a-c mengalami peningkatan selama proses pemeraman. Hal ini
disebabkan karena terjadinya proses pemeraman yang menyebabkan terjadinya perubahan warna kulit buah pisang dari hijau menjadi kuning Gambar 26
sedangkan kecerahan nilai L kulit buah pisang yang ditunjukkan Gambar 27a, 27b dan 27c mengalami penurunan setelah pemeraman.
Perubahan warna kulit pisang dari hijau menjadi kuning disebabkan karena terjadinya degradasi perombakan klorofil pigmen pembentuk warna hijau
sehingga pigmen karotenoid pembentuk warna kuning yang sudah ada menjadi nyata. Perombakan klorofil ini terjadi segera setelah tercapainya puncak
klimakterik Winarno dan Wirakartakusumah, 1984. Seymour et al. 1987 menunjukkan bahwa konsentrasi klorofil pada buah pisang yang belum matang
sebesar 50-90 mgg berat kulit dan akan terdegradasi selama pemeraman yang ditunjukkan dengan adanya karotenoid 9-14 mgg berat kulit dan xantofil.
40
penyimpanan setelah pemeraman
c
penyimpanan setelah pemeraman
b
penyimpanan setelah pemeraman
a
Gambar 25. Warna kulit buah pisang Raja Bulu setelah a 5 hari simpan, b 10 hari simpan, dan c 15 hari simpan
Burg dan Burg 1965 dalam Eskin 1990 menambahkan bahwa etilen mempunyai peranan dalam degradasi klorofil selama pematangan. Laju degradasi
klorofil pada pisang seiring dengan peningkatan suhu Mitra, 1997. Pada suhu 22
o
C, degradasi klorofil maksimal 60 per hari dan setelah dua hari sangat sedikit warna hijau, namun pemecahan klorofil sangat kecil pada suhu dibawah
15
o
C dan diatas 40
o
C Mitra, 1997. Menurut Von Loesecke, 1929 dalam Siriboon, 2000, jumlah klorofil selama pematangan menurun hingga mencapai
angka nol 0 dan kemudian selama periode senescence, aktivitas enzim menjadi tinggi dan warna gelap mulai timbul menutupi kulit buah.
41
a
b
c
69 70
71 72
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
11 12
Waktu hari Ni
la i L
p e
m e
r a
m a
n penyimpanan
setelah pemeraman
10
o
C 15
o
C
68 69
70 71
72
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
11 12
13 14
15 16
17 Waktu hari
Ni la
i L
penyimpanan p
e m
e r
a m
a n
setelah pemeraman
10
o
C 15
o
C
68 69
70 71
72
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 Waktu hari
Ni la
i L
penyimpanan setelah pemeraman
p e
m e
r a
m a
n 10
o
C 15
o
C
Gambar 26. Nilai L pisang Raja Bulu setelah a 5 hari simpan, b 10 hari
simpan, dan c 15 hari simpan
42
a
10 20
30 40
50 60
70 80
-35 -30
-25 -20
-15 -10
-5 5
Nilai a Ni
la i b
+b kuning
-a hijau 10
o
C 15
o
C
10 20
30 40
50 60
70 80
-35 -30
-25 -20
-15 -10
-5 5
Nilai a Ni
la i b
+b kuning
-a hijau 10
o
C 15
o
C
b
10 20
30 40
50 60
70 80
-35 -30
-25 -20
-15 -10
-5 5
Nilai a Ni
la i b
+b kuning
-a hijau 10
o
C 15
o
C
Gambar 27. Nilai a dan b pisang Raja Bulu setelah a 5 hari simpan, b 10 hari
simpan, dan c 15 hari simpan c
Gambar 25 memperlihatkan bahwa buah pisang Raja Bulu yang telah diperam mengalami perubahan warna kulit dari hijau menjadi kuning. Pada hari
ke-1 setelah pemeraman warna kulit masih berwarna hijau lebih banyak daripada
43
kuning. Setelah hari ke-2 warna kuning lebih banyak daripada hijau dan mencapai warna kuning penuh pada hari ke-3. Nilai a dan b yang diperoleh pada hari ke-3
sebesar -4.43 sampai -0.35 dan 50.82 sampai 56.10 dengan kecerahan 70.33-70.98 Gambar 26 dan 27. Semakin lama penyimpanan yang kemudian dilanjutkan
dengan pemeraman maka warna kulit buah pisang semakin cepat berubah. Analisis sidik ragam pada Lampiran 13 menunjukkan bahwa perlakuan
suhu berpengaruh sangat nyata terhadap nilai L pada hari ke-4 dan 5 setelah pemeraman sedangkan perlakuan lama simpan sebelum pemeraman berpengaruh
nyata terhadap nilai L buah pisang pada hari ke-0, ke-1 dan ke-4 setelah pemeraman.
Untuk nilai a Lampiran 16, perlakuan suhu simpan berpengaruh nyata terhadap nilai a pada hari ke-4 dan 5 setelah pemeraman dan perlakuan lama
simpan sebelum pemeraman berpengaruh nyata terhadap nilai a buah pisang pada hari ke-2 dan 3 setelah pemeraman. Sedangkan untuk nilai b Lampiran 19,
perlakuan suhu simpan berpengaruh nyata terhadap nilai b buah pisang pada hari ke-1 sampai hari ke-3 dan hari ke-5 setelah pemeraman. Perlakuan lama simpan
sebelum pemeraman berpengaruh nyata terhadap nilai b pada hari ke-1 dan ke-2 setelah pemeraman.
F. Uji Organoleptik
