daging buah dan degradasi karbohidrat menjadi gula yang larut dalam air didalam sel dapat meningkatkan total padatan terlarut. Menurut Nascimento et al., 2005
total padatan yang terlarut semakin banyak karena karbon mengalir dari karbohidrat menuju gula yang dapat larut.
Berdasarkan analisis sidik ragam pada Lampiran 3, perlakuan suhu simpan tidak berpengaruh terhadap total padatan terlarut setelah pemeraman 5 hari
sehingga tidak di uji lanjut dengan uji Duncan. Perlakuan lama penyimpanan sebelum pemeraman berpengaruh terhadap total padatan terlarut pada hari ke-0, 1
dan 5 setelah pemeraman, sedangkan interaksi antara perlakuan suhu dan lama simpan sebelum pemeraman berpengaruh nyata pada hari ke-5 setelah
pemeraman. Perlakuan lama simpan 5 hari berbeda nyata dengan 10 hari simpan namun
tidak berbeda dengan 15 hari simpan pada hari ke-0, untuk hari ke-1 setelah pemeraman perlakuan lama simpan 5 hari simpan berbeda nyata dengan semua
perlakuan dan hari ke-5 setelah pemeraman, perlakuan lama simpan 15 hari berbeda nyata dengan semua perlakuan.
C. Kekerasan
Kekerasan merupakan salah satu pamareter mutu yang penting pada buah. Kekerasan pisang Raja Bulu pada tiga kondisi suhu selama penyimpanan
menunjukkan penurunan. Kekerasan selama penyimpanan pada suhu 10
o
C yaitu 3.1 kgf-2.9 kgf, pada suhu 15
o
C sebesar 3.4 kgf-2.6 kgf, dan pada suhu ruang sebesar 3.2 kgf-0.3 kgf.
Gambar 18. Kekerasan kgf buah pisang Raja Bulu pada tiga kondisi suhu penyimpanan
1 2
3 4
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
11 12
13 14
15 16
Waktu hari Ke
ke ra
sa n
kg f
10
o
C 15
o
C Suhu ruang
o
C
32
Berdasarkan Gambar 18 terlihat bahwa penurunan kekerasan pada suhu 10
o
C dan 15
o
C agak landai dibandingkan dengan suhu ruang. Rata-rata kekerasan selama penyimpanan pada suhu 10
o
C sebesar 3.1 kgf dan pada suhu 15
o
C sebesar 2.9 kgf. Kekerasan selama penyimpanan pada suhu ruang mengalami penurunan
yang tajam mulai hari ke-5 sebesar 2.6 kgf dan menjadi 0.3 kgf pada akhir penyimpanan.
Menurut Siriboon dan Propapan 2000; Matto et al. 1975, penurunan kekerasan disebabkan oleh degradasi protopektin tidak larut menjadi pektin yang
larut atau oleh hidrolisa karbohidrat diubah menjadi gula yang digunakan untuk menyediakan energi yang penting untuk proses metabolisme. Setelah mengalami
pemeraman kekerasan buah mengalami penurunan kekerasan sangat besar, yang berkisar dari 3 kgf menjadi 0.2 kgf Gambar 19a, 19b maupun 19c.
Buah pisang yang mengalami penyimpanan selama 5 hari pada suhu 10
o
C dan 15
o
C dan kemudian diperam pada suhu 25
o
C mempunyai nilai kekerasan menjadi 0.29 kgf dan 0.23 kgf, penyimpanan selama 10 hari pada suhu yang sama
menjadi 0.34 kgf dan 0.23 kgf, sedangkan untuk buah pisang yang disimpan selama 15 hari pada suhu 10
o
C dan 15
o
C kemudian diperam menghasilkan kekerasan menjadi 0.26 kgf dan 0.25 kgf. Hal ini disebabkan karena selama proses
pemeraman protopektin yang tidak larut akan diubah menjadi pektin yang larut sehingga jumlah pektin yang tidak larut menurun seiring dengan peningkatan
pektin yang larut, atau oleh hidrolisa pati dan hidolisa lemak sehingga buah menjadi lunak Ben-Arie et al, 1979; Eskin, 1990; Matto et al., 1975. Protopektin
yang terdegradasi menjadi pektin selanjutnya akan menjadi asam pektat yang larut dalam air.
Ditambahkan Quazi dan Freebairn, 1970; Krishnamoorthy, 1981 bahwa pelunakan buah terjadi karena pada saat pemasakan buah terjadi peningkatan
respirasi, produksi etilen serta terjadi akumulasi gula, perombakan klorofil, dan senyawa lain.
33
a
b
c
1 2
3 4
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
11 12
Waktu hari Ke
ke ra
sa n
kg f
penyimpanan setelah pemeraman
p e
m e
r a
m a
n
10
o
C 15
o
C
1 2
3 4
1 2
3 4
5 6
7
Gambar 19. Kekerasan pisang Raja Bulu setelah a 5 hari simpan, b 10 hari
simpan, dan c 15 hari simpan Penurunan kekerasan pada pisang masak pada suhu tinggi disebabkan
karena selama pemeraman terjadi hidrolisa karbohidrat dan susut bobot yang tinggi. Salvador 2007 menyatakan penurunan kekerasan atau terjadinya
8 9
10 11
12 13
14 15
16 17
Waktu hari K
e ke
ra sa
n kg
f
anan setelah pemeraman
p e
m e
r a
m a
n penyimp
10
o
C 15
o
C
1 2
3 4
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 Waktu hari
K e
ke ra
sa n
kg f
penyimpanan setelah pemeraman
p e
m e
r a
m a
n
10
o
C 15
o
C
34
kelunakan selama pemeraman berhubungan dengan tiga proses, yaitu 1 pemecahan karbohidrat menjadi gula sederhana dimana granula-granula pada pati
mempunyai fungsi struktural di dalam sel; 2 pemecahan dinding sel pada lamela tengah karena kelarutan substansi pektin sehingga ikatan kimia pada dinding sel
mengalami perubahan Palmer, 1971; Smith, et al., 1989 dalam Salvador et al., 2007; Mitra, 1997; 3 perpindahan atau migrasi air dari kulit kedalam daging
buah karena osmosis. Analisis sidik ragam Lampiran 6 menunjukkan bahwa perlakuan suhu dan
perlakuan lama simpan sebelum pemeraman berpengaruh nyata terhadap kekerasan pisang Raja Bulu setelah pemeraman. Perlakuan suhu dan perlakuan
lama simpan sebelum pemeraman berpengaruh sangat nyata terhadap kekerasan buah pada hari ke-0 dan 1 setelah pemeraman. Pada perlakuan suhu menunjukkan
bahwa suhu 10
o
C berbeda nyata dengan suhu 15
o
C dengan nilai kekerasan yang lebih kecil dibandingkan dengan kekerasan pada suhu 10
o
C, hal ini dikarenakan proses degradasi enzimatis pada suhu 15
o
C lebih cepat daripada suhu dingin 10
o
C. Untuk perlakuan lama simpan sebelum pemeraman memberikan hasil bahwa lama
simpan 5 hari berbeda nyata dengan lama simpan 15 hari namun tidak berbeda nyata dengan lama simpan 10 hari terhadap kekerasan buah.
D. Susut bobot
