kelunakan selama pemeraman berhubungan dengan tiga proses, yaitu 1 pemecahan karbohidrat menjadi gula sederhana dimana granula-granula pada pati
mempunyai fungsi struktural di dalam sel; 2 pemecahan dinding sel pada lamela tengah karena kelarutan substansi pektin sehingga ikatan kimia pada dinding sel
mengalami perubahan Palmer, 1971; Smith, et al., 1989 dalam Salvador et al., 2007; Mitra, 1997; 3 perpindahan atau migrasi air dari kulit kedalam daging
buah karena osmosis. Analisis sidik ragam Lampiran 6 menunjukkan bahwa perlakuan suhu dan
perlakuan lama simpan sebelum pemeraman berpengaruh nyata terhadap kekerasan pisang Raja Bulu setelah pemeraman. Perlakuan suhu dan perlakuan
lama simpan sebelum pemeraman berpengaruh sangat nyata terhadap kekerasan buah pada hari ke-0 dan 1 setelah pemeraman. Pada perlakuan suhu menunjukkan
bahwa suhu 10
o
C berbeda nyata dengan suhu 15
o
C dengan nilai kekerasan yang lebih kecil dibandingkan dengan kekerasan pada suhu 10
o
C, hal ini dikarenakan proses degradasi enzimatis pada suhu 15
o
C lebih cepat daripada suhu dingin 10
o
C. Untuk perlakuan lama simpan sebelum pemeraman memberikan hasil bahwa lama
simpan 5 hari berbeda nyata dengan lama simpan 15 hari namun tidak berbeda nyata dengan lama simpan 10 hari terhadap kekerasan buah.
D. Susut bobot
Susut bobot selama penyimpanan merupakan salah satu parameter mutu yang menggambarkan tingkat kesegaran buah. Semakin tinggi susut bobotnya
maka semakin berkurang tingkat kesegarannya. Persentase susut bobot selama penyimpanan pada tiga kondisi suhu
mengalami peningkatan. Dalam 5 hari simpan pada suhu 10
o
C kehilangan berat buah pisang Raja Bulu mencapai 1.7. Pada 10 hari simpan sebesar 3.4 dan
pada hari ke 15 mencapai lebih dari 5. Pada suhu 15
o
C dengan lama simpan 15 hari menunjukkan susut bobot yang cukup besar 9.3. Sedangkan pada suhu
ruang susut bobotnya sangat besar yaitu 35.6 dengan lama simpan 15 hari. Persentase susut bobot selama 5 hari penyimpanan pada suhu 10
o
C, 15
o
C dan suhu ruang berturut-turut sebesar 1.7-5.0; 3.5-9.3 dan 11.6-35.6.
35
5 10
15 20
25 30
35 40
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
11 12
13 14
15 16
Waktu hari Su
su t b
o b
o t
10
o
C 15
o
C Suhu ruang
o
C
Gambar 20. Susut bobot buah pisang Raja Bulu pada tiga kondisi suhu
penyimpanan Peningkatan susut bobot pada suhu 10
o
C dan 15
o
C lebih kecil dibandingkan dengan suhu ruang. Hal ini menunjukkan bahwa penyimpanan buah pada suhu
dingin yang stabil dapat memperpanjang daya simpan buah pisang dilihat dari segi penurunan berat. Rata-rata susut bobot selama penyimpanan pada suhu 10
o
C sebesar 3.4, pada suhu 15
o
C sebesar 6.5 dan pada suhu ruang adalah 23.3 rata-rata 1521.9 gram pada hari ke 0 menjadi 990.6 gram pada hari ke 15. Susut
bobot pada suhu ruang memberikan nilai paling tinggi dibandingkan dengan suhu 10
o
C dan 15
o
C. Persentase susut bobot pisang Raja Bulu selama penyimpanan sampai
proses pemeraman mengalami peningkatan yaitu berkisar antara 2 sampai 24 dari berat awal Gambar 21a, 21b dan 21c. Penurunan bobot ini disebabkan
karena selama pemeraman buah pisang terjadi hidrolisa pati menjadi gula yang mempunyai berat molekul relatif rendah Nurtama dkk, 1995. Semakin banyak
pati yang diubah menjadi gula maka penyusutan juga akan semakin meningkat. Penyusutan juga berhubungan dengan banyaknya kehilangan air pada buah akibat
proses transpirasi yang cenderung meningkat dengan makin matangnya buah. Penurunan persentase susut bobot pisang Raja Bulu selama proses
pemeraman juga karena suhu tinggi suhu pemeraman 25
o
C. Semua reaksi kimia mengalami peningkatan karena suhu. Energi yang tinggi dibutuhkan untuk
menjalankan metabolisme sehingga karbohidrat diubah menjadi gula dan digunakan sebagai energi. Energi yang dihasilkan dari proses respirasi dilepaskan
oleh jaringan-jaringan dengan menguapkan air sehingga menyebabkan susut
36
bobot Siriboon dan Propapan, 2000. Ditambahkan Waspodo dkk 1993 bahwa dengan makin cepat buah pisang menjadi matang, karbohidrat yang dipecah
menjadi karbondioksida dan air yang mudah menguap lebih banyak sehingga buah akan kehilangan bobotnya.
Gambar 21. Susut bobot pisang Raja Bulu setelah a 5 hari simpan, b 10 hari
simpan, dan c 15 hari simpan c
b a
5 10
15 20
25
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
11 12
Waktu hari S
us u
t bo bo
t
penyimpanan setelah pemeraman
p e
m e
r a
m a
n
10
o
C 15
o
C
5 10
15 20
25
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
11 12
13 14
15 16
17 Waktu hari
S us
ut b
obot
penyimpanan setelah pemeraman
p e
m e
r a
m a
n
10
o
C 15
o
C
5 10
15 20
25
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 Waktu hari
S us
ut bob
ot
penyimpanan setelah pemeraman
p e
m e
r a
m a
n
10
o
C 15
o
C
37
Lampiran 9 menyajikan analisis sidik ragam dimana perlakuan suhu dan perlakuan lama simpan sebelum pemeraman berpengaruh sangat nyata terhadap
susut bobot buah pisang pada hari ke-0 sampai hari ke-5 setelah pemeraman. Semakin tinggi suhu penyimpanan yang digunakan maka susut bobotnya semakin
besar. Tingginya susut bobot disebabkan karena laju respirasi dan transpirasi akan mengalami peningkatan seiring dengan peningkatan suhu Siriboon dan Propapan,
2000; Ahmad et al., 2001. Ditambahkan Wills et al., 1989 bahwa kehilangan substrat dan air tidak dapat digantikan sehingga kerusakan mulai terjadi.
Untuk perlakuan lama simpan memperlihatkan bahwa semakin lama penyimpanan maka susut bobot pisang juga semakin besar sedangkan interaksi
antara perlakuan suhu dan lama simpan sebelum pemeraman memberikan pengaruh yang nyata pada hari ke-1 sampai ke-3 setelah pemeraman. Hal ini
menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu dan semakin lama penyimpanan mengakibatkan proses transpirasi pada buah semakin cepat sehingga susut
bobotnya besar.
E. Warna
