IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Laju respirasi
Proses metabolisme utama yang terjadi pada buah maupun sayuran yang dipanen adalah respirasi. Respirasi merupakan proses metabolisme oksidatif yang
mengakibatkan perubahan-perubahan fisikokimia pada buah yang sudah dipanen sehingga dapat digunakan sebagai petunjuk yang baik untuk daya simpan buah
sesudah dipanen dan penentuan kegiatan metabolisme jaringan. Menurut Santoso dan Purwoko 1993, respirasi merupakan pemecahan oksidatif terhadap bahan
kompleks yang terdapat dalam sel seperti tepung, gula dan asam amino menjadi molekul sederhana seperti CO
2
, air serta energi dan molekul lainnya yang dapat digunakan oleh sel untuk reaksi sintesis selanjutnya. Laju respirasi yang tinggi
biasanya disertai dengan umur simpan yang pendek dan sebaliknya. Pengukuran laju respirasi berdasarkan pada produksi CO
2
dan konsumsi O
2
yang dinyatakan dalam mililiter CO
2
per kilogram produk per jam. Laju respirasi pisang Raja Bulu selama penyimpanan pada tiga kondisi suhu
mengalami perubahan yang bervariasi Lampiran 2. Laju respirasi selama penyimpanan pada suhu 10
o
C berkisar antara 4.7 ml CO
2
kg jam-7.6 ml CO
2
kg jam. Pada awal penyimpanan, laju respirasi pada suhu 10
o
C sebesar 5.2 ml CO
2
kg jam dan setelah 15 hari penyimpanan menjadi 5.1 ml CO
2
kg jam. Laju respirasi pada suhu 15
o
C berkisar antara 5.9 ml CO
2
kg jam-8.6 ml CO
2
kg jam dimana pada awal penyimpanan laju respirasi sebesar 8.3 ml CO
2
kg jam dan setelah 15 hari sebesar 6.1 ml CO
2
kg jam sedangkan pada suhu ruang laju respirasi berkisar antara 13.9 ml CO
2
kg jam-60.6 ml CO
2
kg jam. Pada suhu ruang laju respirasi awal penyimpanan sebesar 18.4 ml CO
2
kg jam dan menjadi 41.2 ml CO
2
kg jam setelah 15 hari simpan. Laju respirasi pada suhu 10
o
C memberikan nilai terrendah dibandingkan dengan suhu 15
o
C dan suhu ruang. Rata-rata laju respirasi pada suhu 10
o
C sebesar 5.4 ml CO
2
kg jam, pada suhu 15
o
C sebesar 7.2 ml CO
2
kg jam sedangkan pada suhu ruang 28.1 ml CO
2
kg jam. Menurut Muchtadi dan Sugiyono 1989 suhu rendah dapat menghambat proses respirasi, aktivitas mikroorganisme dan enzim.
12 24
36 48
60 72
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
11 12
13 14
15 16
Waktu hari L
a ju
re s
p ir
a s
i m l CO
2
k g
j a
m
10
o
C 15
o
C Suhu ruang
o
C
Gambar 14. Laju respirasi buah pisang Raja Bulu pada tiga kondisi suhu
penyimpanan Pada Gambar 14 terlihat bahwa laju respirasi selama penyimpanan pada
suhu 10
o
C dan 15
o
C relatif stabil dan belum terjadi lonjakan laju respirasi selama 15 hari. Peningkatan laju respirasi terjadi pada suhu ruang yang dimulai pada hari
ke-7 kemudian peningkatan yang tajam terjadi pada hari ke-14 yaitu sebesar 60.6 ml CO
2
kg jam dan kemudian berkurang dan mengalami penurunan pada hari berikutnya menjadi 41.2 ml CO
2
kg jam. Peningkatan laju respirasi yang tajam pada suhu ruang menunjukkan bahwa pada suhu ruang mengalami klimakterik
respirasi Pantastico, 1993. Weixin et al, 1993 dalam Ahmad et al., 2001 menyatakan bahwa peningkatan laju respirasi seiring dengan peningkatan suhu,
ditambahkan Krishnamoorthy 1981, pada suhu 35
o
C laju respirasi akan meningkat dengan tajam.
Winarno 2002 menyatakan bahwa setiap kenaikan suhu 10
o
C akan meningkatkan laju pernapasan sebesar dua atau tiga kali, hal itu mengikuti hukum
Van Hoff yang menyatakan bahwa laju dari seluruh reaksi kimia dan biokimia meningkat dua atau tiga kali dengan setiap peningkatan suhu 10
o
C. Wills et al. 1981 menyatakan bahwa terjadinya penurunan laju respirasi
setelah puncak klimakterik disebabkan jumlah adenosin diphosphat ADP yang bertindak sebagai aseptor pospat konsentrasinya menurun dan rusaknya
mitokondria, sehingga konsentrasi adenosin triphosphat ATP sebagai suplai energi dalam reaksi metabolik juga menurun.
Pisang merupakan buah klimakterik dimana pada proses pematangan ditandai dengan peningkatan respirasi. Pantastico 1986 mengemukakan bahwa
26
klimakterik merupakan suatu kenaikan produksi CO
2
secara mendadak, sedangkan Biale dan Young 1981 dalam Eskin 1990 menyatakan bahwa klimakterik
diartikan sebagai perubahan fisik, kimia, fisiologis dan metabolisme yang terjadi seiring dengan peningkatan laju respirasi.
Pada Gambar 15 terlihat bahwa pola respirasi pisang Raja Bulu selama pematangan menunjukkan adanya praklimakterik, puncak klimakterik dan
senescense sehingga mengalami kemunduran dengan cepat dan cepat mengalami reaksi browning enzimatik. Puncak klimakterik dari buah pisang Gambar 15a
yang disimpan 5 hari pada suhu 10
o
C terjadi pada jam ke-51 pada suhu 15
o
C terjadi pada jam ke-18. Untuk pisang yang disimpan selama 10 hari Gambar 15b
pada suhu 10
o
C terjadi puncak klimakterik pada jam ke-24 dan pada suhu 15
o
C pada jam ke-24 sedangkan yang disimpan selama 15 hari Gambar 15c pada
suhu 10
o
C puncak klimakterik terjadi pada jam ke-15, suhu 15
o
C terjadi juga pada jam ke-15. Dengan demikian dari Gambar 15 dibawah terdapat adanya perbedaan
kecepatan pematangan buah. Tingkat kematangan optimal yang tercepat terdapat pada buah yang disimpan selama 15 hari pada suhu 10
o
C dan 15
o
C yaitu pada jam ke-15. Perbedaan kecepatan pematangan mungkin disebabkan oleh adanya
perbedaan lama simpan selama penyimpanan. Puncak klimakterik menunjukkan tercapainya tingkat kematangan yang
optimal bagi buah. Puncak klimakterik pada pisang Raja Bulu yang disimpan pada suhu 10
o
C selama 5 hari, 10 hari dan 15 hari berturut-turut mencapai 21 kali dari laju respirasi praklimakterik 7.6 ml CO
2
kg jam menjadi 147.2 ml CO
2
kg jam; 27 kali dari laju respirasi praklimakterik menjadi 199.59 ml CO
2
kg jam dan 21 kali dari laju respirasi praklimakterik menjadi 152.4 ml CO
2
kg jam sedangkan puncak klimakterik buah pisang yang disimpan pada suhu 15
o
C selama 5 hari, 10 hari dan 15 hari berturut-turut sebesar 22 kali dari laju respirasi praklimakterik
8.6 ml CO
2
kg jam menjadi 176.7 ml CO
2
kg jam; 22 kali dari laju respirasi praklimakterik menjadi 182.8 ml CO
2
kg jam dan menjadi 20 kali dari laju respirasi praklimakterik menjadi 166.4 ml CO
2
kg jam. Peacock dan Blake, 1970 dalam Mitra 1997 mengemukakan bahwa
puncak respirasi pisang Cavendish pada suhu 20
o
C mencapai 3-5 kali dari laju respirasi praklimakterik 10-20 ml CO
2
kg jam, pisang jenis Latundan lebih dari
27
140 ml CO
2
kg jam dan hampir 200 ml CO
2
kg jam untuk laju respirasi pisang jenis Seronita dan Kluai Khai Abdullah et al, 1990 dalam Mitra, 1997.
a
b
c
25 50
75 100
125 150
175 200
225
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
11 12
Waktu hari La
ju res
p ir
as i
m l C
O
2
k g
ja m
penyimpanan setelah pemeraman
p e
m e
r a
m a
n
10
o
C 15
o
C
25 50
75 100
125 150
175 200
225
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
11 12
13 14
15 16
17 Waktu hari
L a
ju re
sp ira
si ml
C O
2 kg
j a
m
10
o
C 15
o
C
penyimpanan setelah pemeraman
p e
m e
r a
m a
n
25 50
75 100
125 150
175 200
225
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 Waktu hari
La ju
r es
p ir
a s
i m
l C O
2 k
g j
am
penyimpanan setelah pemeraman
p e
m e
r a
m a
n
10
o
C 15
o
C
Gambar 15. Laju respirasi pisang Raja Bulu selama pemeraman yang sebelumnya disimpan selama a 5 hari, b 10 hari dan c 15 hari
28
Gambar 15 diatas memperlihatkan bahwa semakin lama waktu penyimpanan maka puncak klimakterik yang dicapai oleh buah pisang Raja Bulu
tersebut semakin cepat. Hal ini disebabkan karena selama penyimpanan telah banyak substrat yang digunakan sehingga puncak klimakterik setelah pemeraman
lebih cepat terjadi. Kays 1991 menyatakan bahwa pada proses respirasi terjadi penggunaan substrat-substrat yang terdapat dalam produk, konsumsi O
2
dari lingkungan, dan produksi CO
2
, air dan panas. Peningkatan respirasi hingga mencapai puncak respirasi mengakibatkan
tersedianya energi yang cukup untuk merombak senyawa-senyawa yang terdapat pada buah. Menurut Pantastico 1993, pada saat proses pematangan berjalan,
terjadi pemecahan senyawa klorofil, pati, pektin dan tanin yang diikuti dengan pembentukan senyawa etilen, pigmen, flavor, energi serta polipeptida.
B. Total Padatan Terlarut
Kategori