Gambar 15 diatas memperlihatkan bahwa semakin lama waktu penyimpanan maka puncak klimakterik yang dicapai oleh buah pisang Raja Bulu
tersebut semakin cepat. Hal ini disebabkan karena selama penyimpanan telah banyak substrat yang digunakan sehingga puncak klimakterik setelah pemeraman
lebih cepat terjadi. Kays 1991 menyatakan bahwa pada proses respirasi terjadi penggunaan substrat-substrat yang terdapat dalam produk, konsumsi O
2
dari lingkungan, dan produksi CO
2
, air dan panas. Peningkatan respirasi hingga mencapai puncak respirasi mengakibatkan
tersedianya energi yang cukup untuk merombak senyawa-senyawa yang terdapat pada buah. Menurut Pantastico 1993, pada saat proses pematangan berjalan,
terjadi pemecahan senyawa klorofil, pati, pektin dan tanin yang diikuti dengan pembentukan senyawa etilen, pigmen, flavor, energi serta polipeptida.
B. Total Padatan Terlarut
Dari Gambar 16 terlihat bahwa total padatan terlarut cenderung meningkat selama penyimpanan. Peningkatan total padatan terlarut pada suhu 10
o
C sebesar 1.6, pada suhu 15
o
C sebesar 0.9 dan pada suhu ruang sebesar 11.6. Peningkatan yang tajam terjadi pada suhu ruang yang dimulai pada hari ke-5 dan
meningkat secara tajam pada hari ke-10 hingga 31 brix. Peningkatan total padatan terlarut yang tajam pada suhu ruang disebabkan karena suhu tinggi
sehingga dapat mempercepat reaksi kimia antara lain pemecahan karbohidrat oleh aktivitas enzim Broto dkk, 1994; Wills et al. 1981. Untuk pisang yang disimpan
pada suhu 10
o
C dan 15
o
C memiliki kandungan total padatan terlarut yang cenderung stabil selama penyimpanan. Penelitian Ahmad et al., 2001
menunjukkan bahwa buah pisang Cavendish yang disimpan pada suhu 14
o
C mempunyai total padatan terlarut sebesar 21.6.
29
15 20
25 30
35
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
11 12
13 14
15 16
Waktu hari T
ot al
pa dat
an ter
lar ut
b ri
x
10
o
C 15
o
C Suhu ruang
o
C
Gambar 16. Total padatan terlarut brix buah pisang Raja Bulu pada tiga
kondisi suhu penyimpanan Buah pisang yang telah disimpan kemudian dilakukan pemeraman selama
24 jam dengan konsentrasi etilen 100 ppm. Total padatan terlarut pisang Raja Bulu mengalami peningkatan setelah proses pemeraman yang berkisar antara
18-32 brix Gambar 17a, 17b dan 17c. Peningkatan total padatan terlarut disebabkan karena perombakan pati
menjadi gula-gula sederhana sukrosa, glukosa dan fruktosa yang larut dalam air. Selain itu peningkatan total padatan terlarut juga disebabkan oleh terdegradasinya
komponen dinding sel seperti selulosa, hemiselulosa dan lignin menjadi komponen yang lebih sederhana yang larut dalam air Mitra, 1997.
Perubahan persentase total padatan terlarut setelah pemeraman dikarenakan perombakan karbohidrat cadangan energi untuk proses metabolisme selama
proses pematangan menjadi gula sederhana sehingga terjadi akumulasi gula glukosa, fruktosa Sjaifullah dkk, 1996; Sumadi dkk, 2004 dan dapat digunakan
sebagai petunjuk secara kimiawi telah terjadi kemasakan Lodh et al., 1971 dalam Pantastico, 1989. Peningkatan total padatan terlarut pada buah berkorelasi dengan
pelunakan tekstur buah selama pemasakan. Penelitian yang telah dilakukan oleh Siriboon dan Propapan 2000 menunjukkan bahwa pisang Kluai Namwa dengan
tingkat ketuaan 80 mempunyai total padatan terlarut sampai 30 brix pada hari ke-8 bila disimpan pada suhu ruang. Doesburg 1961 dalam Pantastico 1986
menyatakan bahwa perbedaan tekstur sebagian besar 92 disebabkan oleh kandungan pati.
30
Gambar 17. Total padatan terlarut pisang Raja Bulu setelah a 5 hari simpan, b 10 hari simpan, dan c 15 hari simpan
Perubahan total padatan terlarut sesuai dengan persentase kelembaban, dimana akan meningkat dengan tajam pada hari ke-1 setelah pemeraman dan tetap
setelahnya. Siriboon dan Propapan 2000 menyatakan bahwa pergerakan air pada a
b
15 20
25 30
35
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
11 12
Waktu hari T
o ta
l padat an t
e rl
ar ut
br ix
penyimpanan setelah pemeraman
p e
m e
r a
m a
n
10
o
C 15
o
C
15 20
25 30
35
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
11 12
13 14
15 16
17
Waktu hari T
ot al padat
an t er
lar ut
br ix
10
o
C 15
o
C
penyimpanan setelah pemeraman
p e
m e
r a
m a
n
35
15 20
25
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
Waktu hari T
o ta
l pa da
tan te
rl a
rut br
ix 30
penyimpanan setelah pemeraman
p e
m e
r a
m a
n
10
o
C 15
o
C
c
31
daging buah dan degradasi karbohidrat menjadi gula yang larut dalam air didalam sel dapat meningkatkan total padatan terlarut. Menurut Nascimento et al., 2005
total padatan yang terlarut semakin banyak karena karbon mengalir dari karbohidrat menuju gula yang dapat larut.
Berdasarkan analisis sidik ragam pada Lampiran 3, perlakuan suhu simpan tidak berpengaruh terhadap total padatan terlarut setelah pemeraman 5 hari
sehingga tidak di uji lanjut dengan uji Duncan. Perlakuan lama penyimpanan sebelum pemeraman berpengaruh terhadap total padatan terlarut pada hari ke-0, 1
dan 5 setelah pemeraman, sedangkan interaksi antara perlakuan suhu dan lama simpan sebelum pemeraman berpengaruh nyata pada hari ke-5 setelah
pemeraman. Perlakuan lama simpan 5 hari berbeda nyata dengan 10 hari simpan namun
tidak berbeda dengan 15 hari simpan pada hari ke-0, untuk hari ke-1 setelah pemeraman perlakuan lama simpan 5 hari simpan berbeda nyata dengan semua
perlakuan dan hari ke-5 setelah pemeraman, perlakuan lama simpan 15 hari berbeda nyata dengan semua perlakuan.
C. Kekerasan
