6
2.3. Keamanan Pangan Asap Cair Tempurung Kelapa
Salah satu komponen kimia yang diketahui bersifat karsinogenik dan biasa ditemukan pada produk pengasapan adalah benzo[a]pirene Guillen et al. 1995;
Guillen et al. 2000; Kazerouni et al. 2001; Stolyhwo Sikorski 2005. Benzoapiren adalah senyawa yang tergolong dalam Polisiklik Aromatik
Hidrokarbons PAH Gambar 1. Dalam keadaan murni berbentuk kristal bubuk, berwarna kuning dengan titik cair 179
C dan titik didih 312 C. Berat
molekulnya 252, tidak larut dalam air, sedikit larut dalam alkohol, larut dalam benzen, toluen dan xilem Jaya et al. 1997.
Sumber: Hart et al. 2003
Gambar 1. Benzo[a]pirena Polycycic Aromatic Hydrocarbons PAH diketahui terdapat dalam asap
kayu dan dengan mudah diserap oleh bahan pangan selama proses pengasapan berlangsung. Anastasio et al. 2004 mengemukakan bahwa asap cair tidak
menunjukkan karsinogenik atau sifat-sifat toksik lain dari hasil pengujian Polycyclic Aromatic Hydrokarbon PAH, sedangkan Muratore et al. 2007
melaporkan bahwa asap cair mempunyai sifat antibakterial, mudah diaplikasikan dan lebih aman dari asap konvensional karena fraksi tar yang mengandung
hidrokarbon aromatik dapat dipisahkan, sehingga produk asap cair bebas polutan dan karsinogenik.
Langkah pertama yang dilakukan untuk menentukan keamanan suatu zat kimiazat pencemar terhadap organisme adalah uji toksisitas dengan menentukan
nilai LD
50
Median Lethal Dose yaitu suatu uji sederhana dari tingkatan toksisitas suatu zatbahansenyawa terhadap hewan uji yang diteliti. Makna LD
50
sendiri
7 adalah diturunkan secara statistik dari dosis zatbahansenyawa yang
menyebabkan kematian hewan uji sebanyak 50 berdasarkan data pengamatan pada waktu tertentu Anderson et al. 2005. Berkenaan dengan bahaya yang
disebabkan oleh suatu zat kimiabahansenyawa, Peraturan Pemerintah RI No. 74 tahun 2001 mengklasifikasikan tingkat toksisitas berdasarkan penentuan nilai
LD
50
oral, seperti yang disajikan pada Tabel 1. Tabel 1 Klasifikasi tingkat toksisitas zat kimiabahansenyawa berdasarkan nilai
LD
50
Tingkat toksisitas LD
50
Oral mgkg BB Kriteria toksik
1 5
Super toksik 2
5-50 Amat sangat toksik
3 50-500
Sangat toksik 4
500-5.000 Toksik
5 5.000-15.000
Toksik ringan 6
15.000 Tidak toksik
Tabel 1 menunjukkan klasifikasi zat kimia sesuai dengan toksisitas relatifnya. Semakin rendah nilai LD
50
, maka semakin toksik zat kimia tersebut. Dosis maksimal yang dianjurkan adalah 15.000 mgkg BB hewan uji. Bila nilai
LD50 lebih besar dari 15.000 mgkg BB, maka suatu zat kimia termasuk dalam kriteria tidak toksik.
2.4. Pengawetan dengan Asap Cair
Kategori