22 asap cair terpilih. Hasil pengamatan parameter fisik dan uji hedonik dengan
perlakuan terbaik digunakan untuk tahap penyimpanan bakso ikan.
3.6.2. Tahap Penyimpanan Bakso Ikan.
Cara pemberian dan konsentrasi asap cair terbaik berdasarkan pengamatan parameter fisik dan uji hedonik pada tahap sebelumnya, digunakan dalam tahap
penyimpanan bakso ikan. Penyimpanan pada suhu kamar dilakukan selama 2 hari dan penyimpanan pada suhu refrigerasi dilakukan selama 20 hari. Penyimpanan
pada suhu kamar dilakukan pengamatan dan pengujian pada jam ke-0; 8; 16; 24; 32, dan 40. Penyimpanan dalam refrigerasi dilakukan pengamatan dan pengujian
pada hari ke-0; 4; 8; 12; 16; dan 20. Pengamatan dan pengujian yang dilakukan meliputi jumlah total bakteri TPC, nilai pH, dan kadar air bakso ikan.
3.7. Prosedur Analisis Analisis produk meliputi uji kesukaan hedonik, total fenol asap cair, air
perebus bakso, dan bakso ikan, uji TPC, nilai pH, dan kadar air.
3.7.1. Uji Hedonik Rahayu 2001
Uji hedonik bertujuan untuk mengetahui tanggapan panelis terhadap produk. Pelaksanaan uji hedonik ini adalah dengan menyajikan bakso ikan yang
telah diberi kode sesuai dengan perlakuannya dan panelis diminta untuk memberikan penilaian pada score sheet yang telah disediakan. Penilaian dilakukan
oleh 30 orang panelis. Skala hedonik yang digunakan dalam penelitian ini adalah skala 9, dengan tingkat kesukaan amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka,
netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka. Parameter yang diuji meliputi kesukaan terhadap aroma, warna, rasa, dan
kesukaan keseluruhan bakso asap. 3.7.2. Total Fenol Kuntjahjawati Darmadji 2002; Muchuweti
et al. 2006 Total Fenol Sampel Cair
Sebanyak 1 ml sampel cair dipipet dan dimasukkan ke dalam labu takar, diencerkan dengan akuades sampai volumenya menjadi 100 ml. Sebanyak 0.5 ml
campuran dipipet dan ditambahkan dengan 0.25 ml larutan Folin Ciocalteau,
23
digojog, kemudian didiamkan pada suhu kamar selama 5 menit. Selanjutnya
ditambahkan 2.5 ml larutan 6 Na
2
CO
3
, digojog dengan vortex dan didiamkan pada suhu kamar selama 30 menit. Absorbansi dibaca pada panjang gelombang
750 nm menggunakan spektrofotometer UV-Vis.
Total Fenol Sampel Padat
Bakso ikan yang sudah dihaluskan ditimbang sebanyak 1 g dan ditambahkan akuades sebanyak 100 ml, disaring, dan filtratnya ditampung dalam
erlenmeyer. Selanjutnya dikerjakan seperti sampel cair.
Pembuatan Kurva Standar
Sebanyak 1 g fenol murni ditimbang, dimasukkan dalam gelas beker, dilarutkan dengan akuades kemudian dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan
volumenya dijadikan tepat. Larutan tersebut dipipet masing-masing 0.1 sampai 0.6 ml, selanjutnya dikerjakan seperti sampel cair.
3.7.3. Penentuan total plate count TPC Fardiaz 1993
