35 dan OmpC pada E. coli K-12 dengan diameter 1.2 nm. Asap cair tempurung
kelapa dapat masuk ke dalam membran plasma bakteri Gram negatif melalui protein porin tersebut Helander et al. 1998.
4.3. Aplikasi Asap Cair Tempurung Kelapa pada Bakso Ikan
Tahap pertama untuk aplikasi asap cair tempurung kelapa pada bakso ikan adalah menentukan cara pemberian asap cair berdasarkan kriteria daya awet bakso
ikan yang disimpan pada suhu kamar. Selain itu, juga ditentukan konsentrasi asap cair yang digunakan berdasarkan penerimaan konsumen.
4.3.1. Penentuan Cara Pemberian Asap Cair Tempurung Kelapa
Pemberian asap cair tempurung kelapa pada bakso ikan dilakukan dengan tiga cara, yaitu perendaman bakso dalam asap cair selama 30 menit, pencampuran
asap cair ke dalam adonan bakso, dan pencampuran asap cair ke dalam air perebus bakso. Tiga cara tersebut dipilih berdasarkan beberapa penelitian sebelumnya
tentang penggunaan asap cair pada beberapa produk pangan. Perendaman produk dalam asap cair telah dilakukan pada daging Martinez et al. 2004 maupun pada
fillet salmon Martinez et al. 2007, masing-masing selama 30 menit. Pencampuran asap cair pada produk pangan telah dilakukan pada pembuatan
tepung asap Darmadji 2002 serta pada pembuatan mayonaise untuk memberikan aroma asap Kostyra Pikielna 2007, sedangkan pencampuran asap cair ke
dalam air perebus telah digunakan dalam pengolahan fillet ikan Siskos et al. 2007.
Konsentrasi asap cair yang digunakan pada tahap ini adalah kontrol, 1,0, 1,5, 2,0, dan 2,5. Parameter yang digunakan adalah parameter fisik yaitu
timbulnya lendir pada bakso ikan. Kok dan Park 2007 menyatakan bahwa salah satu tanda kerusakan bakso adalah terbentuknya lendir yang menandakan adanya
pertumbuhan bakteri .
Bakso ikan yang telah diberi perlakuan dikemas dalam plastik HDPE steril dan disimpan pada suhu kamar. Pengamatan dilakukan setiap
selang waktu 8 jam sampai bakso telah menunjukkan tanda-tanda kerusakan. Hasil pengamatan parameter fisik untuk cara pemberian asap cair disajikan pada
Tabel 7.
36 Tabel 7 Hasil pengamatan visual bakso ikan selama penyimpanan pada suhu
kamar
Cara pemberian asap cair
Terbentuk lendir jam ke- Kontrol
Ac 1,0 Ac 1,5
Ac 2,0 Ac 2,5
Perendaman bakso dalam asap cair
16 24
24 24
24 Pencampuran asap cair
dalam adonan bakso 16
24 24
24 24
Pencampuran asap cair dalam air perebus
16 24
24 24
32
Tabel 7 menunjukkan bahwa pencampuran asap cair dalam air perebus lebih efektif untuk meningkatkan daya awet bakso ikan. Cara perendaman dan
pencampuran asap cair dalam adonan bakso memberikan hasil yang sama. Lendir mulai terlihat pada jam ke-24 untuk konsentrasi asap cair 1,0 sampai 2,5,
sedangkan bakso ikan tanpa penambahan asap cair telah terbentuk lendir pada jam ke-16. Cara perendaman bakso ikan ke dalam asap cair kurang efektif karena pada
jam ke-24 bagian luar bakso masih bagus, tetapi bagian dalam sudah berlendir. Pencampuran asap cair dalam adonan bakso juga kurang efektif karena pada jam
ke-24 bagian luar bakso sudah berlendir, tidak beda nyata dengan kontrol. Cara pencampuran asap cair dalam air perebus lebih efektif, pada konsentrasi asap cair
2,5 lendir pada bakso mulai terbentuk pada jam ke-32. Siskos et al. 2007 menyatakan bahwa pencampuran asap cair dalam air perebus akan melapisi
bagian luar filet dan meresap masuk ke bagian dalam filet. Berdasarkan hasil pengamatan tersebut, cara pencampuran asap cair dalam air perebus digunakan
pada tahap penyimpanan bakso ikan.
4.3.2. Penentuan Konsentrasi Asap Cair Tempurung Kelapa
