24 Dimana:
∑c : jumlah seluruh koloni bakteri pada semua cawan yang mengandung 30– 300 koloni
n
1
: jumlah cawan petri yang masuk perhitungan pada pengenceran pertama n
2
: jumlah cawan petri yang masuk perhitungan pada pengenceran berikutnya
d : faktor pengenceran pertama
3.7.4. Nilai pH AOAC 1995
Penetapan nilai pH dilakukan setelah pH-meter ORION-410A dikalibrasi terlebih dahulu. Sampel ditimbang sebanyak 10 g, dicampurkan dengan 100 ml
akuades, diblender kemudian disaring. Setelah itu elektroda dibilas dengan akuades dan dikeringkan. Elektroda dicelupkan ke dalam filtrat sampai beberapa
saat, hingga diperoleh pembacaan yang stabil, kemudian pH sampel dapat dicatat.
3.7.5. Kadar air AOAC 1995
Cawan porselen dikeringkan pada suhu 105 C selama 1 jam, kemudian
didinginkan dan ditimbang. Sampel yang akan ditentukan kadar airnya ditimbang sebanyak 5 gram. Cawan yang telah berisi contoh dimasukan ke dalam oven
bersuhu 105 C dan ditimbang sampai beratnya konstan. Kadar air dihitung
berdasarkan persamaan berikut:
3.8. Analisis Statistik
Pengujian aktivitas antibakteri dan penggunaan asap cair tempurung kelapa terhadap bakso ikan dilakukan sebanyak dua kali ulangan untuk setiap
perlakuan. Nilai TPC, pH, dan kadar air dianalisis nilai rata-rata dan nilai standar deviasinya. Uji kesukaan hedonik bakso ikan menggunakan Rancangan Acak
Kelompok Lengkap RAKL, bila terdapat beda nyata pada ANOVA, dilanjutkan uji Duncan Multiple Range Test DMRT pada tingkat kepercayaan 95.
100 x
awal berat
akhir berat
- awal
berat air
kadar
4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Keamanan Pangan Asap Cair Tempurung Kelapa
Asap cair tempurung kelapa merupakan hasil kondensasi asap tempurung kelapa melalui proses pirolisis pada suhu sekitar 400
C. Asap cair mengandung berbagai komponen kimia seperti fenol, aldehid, keton, asam organik, alkohol dan
ester Guillen et al. 1995; Guillen et al. 2000; Guillen et al. 2001. Berbagai komponen kimia tersebut dapat berperan sebagai antioksidan dan antimikroba
serta memberikan efek warna dan citarasa khas asap pada produk pangan Karseno et al. 2002. Namun, salah satu komponen kimia lain yang dapat
terbentuk pada pembuatan asap cair tempurung kelapa adalah Polycyclic Aromatic Hydrocarbons PAH dan turunannya. Beberapa diantara komponen tersebut
bersifat karsinogenik Stolyhwo Sikorski 2005. Benzo[a]pirene merupakan salah satu senyawa PAH yang diketahui bersifat karsinogenik dan biasa
ditemukan pada produk pengasapan Guillen et al. 1995; Guillen et al. 2000; Kazerouni et al. 2001; Stolyhwo Sikorski 2005.
Saat ini, asap cair telah banyak digunakan oleh industri pangan sebagai bahan pemberi aroma, tekstur, dan citarasa yang khas pada produk pangan, seperti
daging, ikan, dan keju Soldera et al. 2008. Di Indonesia, asap cair sudah digunakan oleh industri pembuatan bandeng asap di Sidoarjo Hadiwiyoto et al.
2000, sedangkan pada skala laboratorium, asap cair tempurung kelapa telah digunakan pada ikan cakalang Haras 2004, belut Febriani 2006, dan mie basah
Gumanti 2006. Berdasarkan informasi tentang manfaat dan penggunaan asap cair tersebut,
asap cair tempurung kelapa berpotensi menjadi bahan pengawet alternatif, di samping dapat memberikan aroma, tekstur, dan citarasa yang khas pada produk
pangan. Oleh karena itu, diperlukan pengujian tentang keamanan pangan asap cair tempurung kelapa, sehingga dapat menjadi bahan pengawet alternatif yang aman.
Metode yang digunakan adalah identifikasi komponen asap cair tempurung kelapa dengan Gas Chromatography-Mass Spectroscopy GC-MS dan uji toksisitas akut
asap cair tempurung kelapa untuk menentukan nilai LD
50
.
