2 grosir, pedagang menengah, dan pedagang keliling masing-masing satu hari. Kok
dan Park 2007 melaporkan bahwa bakso ikan memiliki umur simpan yang pendek yaitu 12-16 jam pada suhu kamar dan 4-5 hari pada suhu refrigerasi. Oleh
karena itu diperlukan metode pengawetan untuk memperpanjang umur simpan bakso ikan.
Beberapa peneliti telah melaporkan penggunaan bahan pengawet yang aman untuk memperpanjang umur simpan bakso daging, seperti penggunaan
natrium propionat Tandiyono 1996, nitrit, benzoat-nitrit, dan paraben-nitrit Yovita 2000, H
2
O
2
Harjanto 2000, dan asam sorbat Surjana 2001, sedangkan Sari 2004 melaporkan penggunaan iradiasi sinar gamma untuk memperpanjang
umur simpan bakso ikan patin. Penelitian ini mengkaji penggunaan asap cair tempurung kelapa untuk memperpanjang umur simpan bakso ikan dan diharapkan
dapat menjadi bahan pengawet alternatif yang aman untuk dikonsumsi.
1.2. Perumusan Masalah
Saat ini, ikan dan produk-produk olahannya seperti bakso ikan, siomay, empek-empek, ikan asin, dan lain-lain masih ada yang menggunakan bahan kimia
yang dilarang oleh pemerintah seperti boraks dan formalin, sehingga asap cair tempurung kelapa dapat digunakan sebagai alternatif bahan pengawet yang lebih
aman. Khusus untuk bakso ikan, umumnya para penjual belum mempunyai cara yang tepat untuk memperpanjang daya awet bakso pada suhu kamar. Seringkali
bakso ikan yang dijual hanya bertahan 16 jam, sehingga para pedagang sering menempuh jalan pintas dengan memanfaatkan bahan pengawet yang relatif
murah, mudah diperoleh dan dapat mengawetkan bakso ikan lebih lama. Maraknya isu tentang penggunaan formalin pada produk olahan ikan diantaranya
bakso ikan, sempat membuat para pedagang rugi karena banyak masyarakat takut untuk mengkonsumsinya. Upaya untuk memanfaatkan asap cair tempurung kelapa
sebagai bahan pengawet produk makanan terutama pada produk hasil perikanan menarik untuk diteliti karena meningkatnya kesadaran masyarakat untuk
mengkonsumsi bahan pengawet yang aman.
3
1.3. Tujuan
Tujuan umum penelitian ini adalah mengkaji penggunaan asap cair tempurung kelapa sebagai bahan pengawet alternatif yang aman. Ruang lingkup
kajian meliputi 1 uji keamanan pangan asap cair tempurung kelapa dengan analisis GC-MS dan uji toksisitas akut untuk menentukan nilai LD
50
, 2 pengujian aktivitas antibakteri asap cair tempurung kelapa dengan penentuan nilai
MIC Minimum Inhibitory Concentration, dan 3 aplikasi asap cair tempurung kelapa terhadap daya awet bakso ikan.
1.4. Manfaat
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang keamanan pangan asap cair tempurung kelapa dan efektivitasnya sebagai
antibakteri. Selain itu, asap cair diharapkan dapat meningkatkan daya awet produk pangan terutama bakso ikan dan dapat menjadi bahan pengawet alternatif yang
aman.
2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Asap Cair
