36 Tabel 7 Hasil pengamatan visual bakso ikan selama penyimpanan pada suhu
kamar
Cara pemberian asap cair
Terbentuk lendir jam ke- Kontrol
Ac 1,0 Ac 1,5
Ac 2,0 Ac 2,5
Perendaman bakso dalam asap cair
16 24
24 24
24 Pencampuran asap cair
dalam adonan bakso 16
24 24
24 24
Pencampuran asap cair dalam air perebus
16 24
24 24
32
Tabel 7 menunjukkan bahwa pencampuran asap cair dalam air perebus lebih efektif untuk meningkatkan daya awet bakso ikan. Cara perendaman dan
pencampuran asap cair dalam adonan bakso memberikan hasil yang sama. Lendir mulai terlihat pada jam ke-24 untuk konsentrasi asap cair 1,0 sampai 2,5,
sedangkan bakso ikan tanpa penambahan asap cair telah terbentuk lendir pada jam ke-16. Cara perendaman bakso ikan ke dalam asap cair kurang efektif karena pada
jam ke-24 bagian luar bakso masih bagus, tetapi bagian dalam sudah berlendir. Pencampuran asap cair dalam adonan bakso juga kurang efektif karena pada jam
ke-24 bagian luar bakso sudah berlendir, tidak beda nyata dengan kontrol. Cara pencampuran asap cair dalam air perebus lebih efektif, pada konsentrasi asap cair
2,5 lendir pada bakso mulai terbentuk pada jam ke-32. Siskos et al. 2007 menyatakan bahwa pencampuran asap cair dalam air perebus akan melapisi
bagian luar filet dan meresap masuk ke bagian dalam filet. Berdasarkan hasil pengamatan tersebut, cara pencampuran asap cair dalam air perebus digunakan
pada tahap penyimpanan bakso ikan.
4.3.2. Penentuan Konsentrasi Asap Cair Tempurung Kelapa
Konsentrasi asap cair yang digunakan pada tahap penyimpanan bakso ikan ditentukan berdasarkan penerimaan konsumen. Penerimaan konsumen terhadap
bakso ikan dengan penambahan asap cair ditentukan dengan uji kesukaan menggunakan panelis tak terlatih sebanyak 30 orang. Panelis diminta
mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan terhadap suatu produk. Skala hedonik yang digunakan dalam penelitian ini adalah
skala 9, dengan tingkat kesukaan 9 amat sangat suka, 8 sangat suka, 7 suka,
37 6 agak suka, 5 netral, 4 agak tidak suka, 3 tidak suka, 2 sangat tidak suka
dan 1 amat sangat tidak suka Rahayu 2001. Konsentrasi asap cair yang digunakan yaitu 1,0, 1,5, 2,0, dan 2,5. Penerimaan panelis terhadap bakso
ikan disajikan pada Tabel 8 dan perhitungannya dapat dilihat pada Lampiran 9, 10, 11, dan 12.
Tabel 8 Nilai rata-rata mutu bakso ikan berdasarkan penerimaan panelis
Konsentrasi asap cair Nilai organoleptik rata-rata ± s.d.
Aroma Warna
Rasa Keseluruhan
1,0 7,83 ± 0,38
a
8,00 ± 0,45
a
8,17 ± 0,65
a
8,03 ± 0,49
a
1,5 7,60 ± 0,50
a
7,37 ± 0,49
b
7,23 ± 0,43
b
7,17 ± 0,38
b
2,0 7,73 ± 0,45
a
7,53 ± 0,51
b
7,33 ± 0,48
b
7,33 ± 0,48
b
2,5 7,77 ± 0,43
a
7,60 ± 0,50
b
7,43 ± 0,50
b
7,37 ± 0,49
b
Angka yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji 5 DMRT
Tabel 8 menunjukkan bahwa konsentrasi asap cair tempurung kelapa tidak berpengaruh nyata pada penerimaan panelis terhadap aroma bakso ikan, tetapi
berpengaruh nyata pada penerimaan panelis terhadap warna, rasa, dan kesukaan keseluruhan bakso ikan yang dihasilkan. Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap
aroma, warna, rasa, dan kesukaan keseluruhan bakso ikan dengan konsentrasi asap cair 1,0 masing-masing sebesar 7,83; 8,00; 8,17; dan 8,03 dengan penilaian
sangat suka. Panelis cenderung lebih menyukai bakso dengan konsentrasi asap cair 1,0 daripada bakso dengan konsentrasi asap cair 1,5, 2,0, dan 2,5.
Bakso dengan konsentrasi asap cair 1,0 mempunyai penilaian yang paling tinggi yaitu 7,83-8,17. Sular dan Okur 2007 menyatakan bahwa semakin tinggi tingkat
penilaian maka produk akan semakin disukai. Asap cair sampai konsentrasi 2,5 masih dapat diterima oleh panelis,
meskipun secara keseluruhan berbeda nyata dengan konsentrasi 1. Nilai rata- rata kesukaan panelis terhadap aroma, warna, rasa, dan kesukaan keseluruhan
bakso ikan dengan konsentrasi asap cair 2,5 berkisar antara 7,37-7,77. Nilai tersebut masih tergolong tinggi dengan penilaian 7 suka dan 8 sangat suka.
Persentase penerimaan panelis berdasarkan 2 standar nilai tersebut disajikan pada Gambar 6.
38 Gambar 6 Persentase penilaian panelis terhadap aroma, warna, rasa, dan
kesukaan keseluruhan bakso ikan dengan konsentrasi asap cair 2,5. Gambar 6 menunjukkan bahwa panelis lebih banyak memberikan nilai 8
sangat suka terhadap aroma bakso ikan dengan konsentrasi asap cair 2,5 sebesar 76,67. Bakso ikan yang direbus dengan asap cair 2,5 memberikan
aroma khas asap yang sangat disukai penelis. Soldera et al. 2008 menyatakan bahwa senyawa yang paling menentukan aroma asap adalah kelompok fenolik
dengan titik didih sedang seperti siringol, isoeugenol, dan metil eugenol. Kelompok fenolik dengan titik didih rendah seperti guaiakol, metil guaiakol, dan
etil guaiakol memiliki aroma yang tidak begitu keras. Siringol dan guaiakol memberikan aroma pungent pedas dan agak menyengat di hidung, aroma
terbakar, dan aroma asap Varlet et al. 2006. Bakso pada konsentrasi 1,0 mempunyai warna kuning kecoklatan.
Konsentrasi 1,5; 2,0; 2,5 mempunyai warna coklat yang semakin pekat dengan meningkatnya konsentrasi asap. Gambar 6 menunjukkan bahwa panelis
lebih banyak memberikan nilai 8 sangat suka terhadap warna bakso ikan dengan asap cair 2,5 sebesar 60. Warna coklat terjadi karena hasil reaksi Maillard
yang dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti kandungan gula reduksi, waktu, serta temperatur pemanasan Krokida et al. 2001. Reaksi Maillard merupakan
reaksi non enzimatis antara grup amino bebas dan karbonil yang terjadi dengan cepat di atas suhu 100
C Abu-Ali Barringer 2007. Warna pada produk
23.33 40.00
56.67 63.33
76.67 60.00
43.33 36.67
0.00 10.00
20.00 30.00
40.00 50.00
60.00 70.00
80.00 90.00
Aroma Warna
Rasa Kesukaan
keseluruhan
Parameter mutu P
e rs
e n
ta s
e p
e n
il a
ia n
p a
n e
li s
Nilai 7 suka Nilai 8 sangat suka
39 pengasapan terutama bakso terbentuk karena interaksi antara senyawa karbonil
dan gugus amino dalam daging ikan Darmadji 2002. Parameter rasa dan kesukaan keseluruhan bakso ikan yang direbus dengan
asap cair 2,5, lebih banyak diberi nilai 7 suka oleh panelis, masing-masing sebesar 43,33 dan 36,67. Senyawa karbonil, lakton, dan furan memegang
peranan penting dalam pembentukan citarasa asap dan disebut konstituen minor. Senyawa tersebut memberikan citarasa manis-pedas dan rasa asap Varlet et al.
2006. Rasa manis-pedas dari asap dan gurih dari ikan, aroma asap yang khas, serta warna bakso yang kecoklatan, memberikan kesan yang khas pada bakso
ikan. Berdasarkan hasil uji kesukaan tersebut, bakso dengan konsentrasi asap
cair 2,5 digunakan pada tahap penyimpanan. Konsentrasi tersebut masih disukai oleh panelis berdasarkan parameter aroma, warna, rasa, dan kesukaan
keseluruhan. Pertimbangan lain, hasil pengamatan cara pemberian asap cair dengan dicampur dalam air perebus menunjukkan bahwa konsentrasi asap cair
2,5 dapat meningkatkan daya awet bakso ikan. Melalui pengamatan visual, bakso dengan konsentrasi asap cair 2,5 mulai terbentuk lendir pada jam ke-32,
dibandingkan dengan konsentrasi asap cair 1,0; 1,5; dan 2,0 yang terbentuk lendir pada jam ke-24.
4.3.3. Total Fenol Asap Cair Tempurung Kelapa, Air Perebus Bakso, dan Bakso Ikan
