42 Pengamatan secara keseluruhan terhadap jumlah bakteri yang tumbuh
pada bakso ikan selama 40 jam penyimpanan menunjukkan bahwa bakso ikan yang direbus dengan asap cair 2,5 memiliki nilai TPC yang lebih rendah
dibandingkan kontrol. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa asap cair dapat memperpanjang umur simpan bakso ikan 16 jam lebih lama daripada kontrol pada
suhu kamar 27–28 C.
4.3.4.2. Nilai pH
Hasil pengamatan pH bakso ikan pada penyimpanan suhu kamar disajikan pada Gambar 8 dan data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 19. Secara
umum nilai pH bakso ikan mengalami penurunan, kemudian naik pada hari terakhir pengamatan. Gambar 8 menunjukkan bahwa nilai pH bakso ikan dengan
asap cair 2,5 lebih rendah daripada bakso ikan kontrol dari awal sampai akhir penyimpanan. Hal ini disebabkan tingkat keasaman dari asap cair tempurung
kelapa dan adanya senyawa-senyawa asam seperti 2,3-dihydroxy-benzoic acid, 3- methoxybenzoic acid methyl ester, dan 4-Hydroxy-benzoic acid methyl ester
berdasarkan analisis GC-MS.
Gambar 8 Nilai pH bakso ikan selama penyimpanan suhu kamar Nilai pH bakso ikan kontrol pada awal penyimpanan sebesar 6,21,
kemudian turun sampai jam ke-24 menjadi 6,15 dan naik menjadi 6,23 pada akhir penyimpanan. Menurut Stohr et al. 2001, penurunan nilai pH disebabkan oleh
43 metabolisme bakteri asam laktat. Nilai pH bakso ikan dengan asap cair 2,5 pada
awal penyimpanan sebesar 5,83 dan cenderung mengalami kenaikan menjadi 5,86 pada akhir penyimpanan. Menurut Goulas dan Kontominas 2005, kenaikan pH
disebabkan oleh aktivitas bakteri pembusuk yang dapat memproduksi enzim proteolitik. Enzim ini dapat memecah protein menjadi amonia, trimetilamin dan
komponen volatil lainnya sehingga nilai pH akan naik.
4.3.4.3. Kadar Air
Kadar air bahan pangan merupakan jumlah air yang dikandung bahan tersebut dan sangat berpengaruh pada mutu dan keawetan pangan Martinez et al.
2007. Analisis kadar air bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemberian asap cair terhadap perubahan kadar air bakso ikan . Hasil pengukuran kadar air bakso
ikan selama penyimpanan disajikan pada Gambar 9, dan perhitungannya dapat dilihat pada Lampiran 20 dan 21.
Gambar 9 Nilai kadar air bakso ikan selama penyimpanan suhu kamar. Angka yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji
5 DMRT. Gambar 9 menunjukkan bahwa pada jam ke-0 kadar air bakso ikan kontrol
lebih besar p0,05 daripada bakso ikan dengan asap cair 2,5. Kadar air bakso ikan kontrol sebesar 74,56, sedangkan kadar air bakso ikan dengan asap cair
2,5 sebesar 74,27. Kadar air bakso ikan kontrol dan bakso ikan dengan asap cair 2,5 pada jam ke-0 ternyata ada perbedaan yang nyata p0,05. Penggunaan
74.20 a
74.56 b
74.15 a
74.27 a
72.00 72.30
72.60 72.90
73.20 73.50
73.80 74.10
74.40 74.70
75.00
40
Waktu pengamatan jam K
a d
a r
a ir
w b
,
Kontrol Asap cair 2.5
44 asap cair dapat menyebabkan terjadinya kehilangan air pada produk Leroi
Joffraud 2000; Rorvik 2000. Gomez-Guillen et al. 2003 menyatakan bahwa tingkat keasaman asap cair dapat menyebabkan ketidaklarutan protein daging,
sehingga berakibat pada keluarnya air dari daging ikan. Selama penyimpanan sampai jam ke-40, kadar air bakso ikan kontrol
mengalami penurunan dari 74,56 menjadi 74,20 dan bakso ikan dengan asap cair 2,5 mengalami penurunan dari 74,27 menjadi 74,15. Kadar air bakso ikan
selama penyimpanan ternyata tidak berbeda nyata p0,05.
4.3.5. Penyimpanan Bakso Ikan Pada Suhu Refrigerasi
