40 Konsentrasi asap cair yang digunakan untuk pembuatan bakso ikan adalah
2,5 dalam air perebus. Air perebus yang digunakan sebanyak 1500 ml dan digunakan untuk merebus 50 butir bakso ikan. Diameter bakso ikan berkisar
antara 2,2 – 2,4 cm, dengan rata-rata luas permukaan bakso ikan sebesar 34,13 cm
2
, perhitungannya dapat dilihat pada Lampiran 15. Hasil pengujian total fenol menunjukkan bahwa kandungan fenol dalam air perebus bakso sebesar 0,173.
Sedangkan total fenol pada bakso ikan sebesar 0,051. Hal ini menunjukkan bahwa dari konsentrasi asap cair 2,5 dalam air perebus dengan total fenol
sebesar 0,173, maka fenol yang menempel atau terserap pada bakso ikan dengan rata-rata luas permukaan 34,13 cm
2
hanya 13 nya.
4.3.4. Penyimpanan Bakso Ikan pada Suhu Kamar
Konsentrasi asap cair yang digunakan adalah kontrol dan 2,5 berdasarkan hasil pengujian sebelumnya. Adonan bakso ikan direbus dengan air
sebanyak 1,5 liter selama 15 menit. Setelah itu, bakso ikan ditiriskan dan didinginkan selama kurang lebih 15 menit, dikemas dalam plastik HDPE steril
dan disimpan pada suhu kamar 27–28 C. Pengamatan dilakukan pada jam ke-0,
8, 16, 24, 32, dan 40. Parameter pengamatan meliputi jumlah total bakteri TPC, nilai pH, dan kadar air bakso ikan.
4.3.4.1. Jumlah Total Bakteri TPC
Kandungan bakteri dalam suatu produk merupakan salah satu parameter mikrobiologis dalam menentukan layak tidaknya produk tersebut dikonsumsi
Kristinsson et al. 2007. Kontaminasi mikroba pada produk perikanan dapat terjadi saat panen, penanganan, distribusi maupun penyimpanan, dan proses
pengolahan Wekell et al. 1994. Analisis terhadap jumlah bakteri ditujukan untuk mengetahui jumlah total bakteri dalam suatu produk dan mengetahui tingkat
pertumbuhannya selama penyimpanan. Hasil pengamatan nilai TPC bakso ikan pada penyimpanan suhu kamar disajikan pada Gambar 7 dan perhitungannya
dapat dilihat pada Lampiran 16, 17, dan 18.
41 Gambar 7
Jumlah bakteri total log CFUg pada bakso ikan selama penyimpanan suhu kamar.
Gambar 7 menunjukkan bahwa nilai TPC bakso ikan kontrol selama penyimpanan berkisar antara 1,30–8,48 log CFUg. Nilai TPC bakso ikan
dengan asap cair 2.5 berkisar antara 1,00–6,53 log CFUg. Berdasarkan nilai TPC dapat dikatakan bahwa jumlah mikroorganisme cenderung semakin
meningkat dengan lamanya penyimpanan. Nilai TPC bakso ikan kontrol pada jam ke-16 sebesar 6,35 log CFUg. Berdasarkan nilai TPC pada SNI 01-3819-1995
untuk produk bakso ikan yaitu 1,0x10
5
CFUg atau sama dengan 5,00 log CFUg, maka produk bakso ikan kontrol pada jam ke-16 secara mikrobiologis sudah
ditolak. Sesuai dengan pengamatan fisik pada bakso ikan kontrol pada penentuan cara pemberian asap cair, lendir pada bakso mulai terbentuk pada jam ke-16.
Terbentuknya lendir mengindikasikan bahwa produk tersebut sudah mengalami kemunduran mutu akibat aktivitas bakteri dan tidak layak untuk dikonsumsi Kok
Park 2007; Siskos et al. 2007. Nilai TPC bakso ikan dengan asap cair 2,5 pada jam ke-16 dan ke-24
masih dapat diterima dengan nilai masing-masing 4,34 dan 4,61 log CFUg. Jam ke-32 nilai TPC bakso ikan dengan asap cair 2,5 sudah melewati batas aturan
SNI, walaupun masih pada pangkat yang sama, yaitu 5,60 log CFUg atau sekitar 4,0x10
5
CFUg. Hal ini sesuai dengan pengamatan fisik pada bakso ikan yang direbus dengan asap cair 2,5, lendir pada bakso mulai terbentuk pada jam ke 32.
42 Pengamatan secara keseluruhan terhadap jumlah bakteri yang tumbuh
pada bakso ikan selama 40 jam penyimpanan menunjukkan bahwa bakso ikan yang direbus dengan asap cair 2,5 memiliki nilai TPC yang lebih rendah
dibandingkan kontrol. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa asap cair dapat memperpanjang umur simpan bakso ikan 16 jam lebih lama daripada kontrol pada
suhu kamar 27–28 C.
4.3.4.2. Nilai pH
