Keistimewaan kecipir dibanding tanaman sayuran lainnya adalah seluruh bagian tanaman dapat dikonsumsi dan kaya akan protein sehingga kecipir mendapat
julukan tanaman multifungsi. Menurut hasil penelitian para pakar, tanaman kecipir mempunyai keunggulan dalam kandungan nutrisi gizi, sehingga amat baik untuk
program perbaikan gizi masyarakat Rubatzky dan Yamaguchi, 1998:272.
Tabel 2.4. Perbandingan Nilai Gizi Biji Kecipir dengan Kacang Kedelai
Zat Gizi Biji Kecipir
Kacang Kedelai Protein gr
29,4 – 37,4 35,1
Energi kka l 375,0 – 410,0
400,0 Karbohidrat gr
25,2 – 38,4 32,0
Lemak gr 15,0 – 18,3
17,7 Serat gr
3,7 – 9,4 4,2
Abugr 3,3 – 4,3
5,0 Air gr
8,7 – 24,6 4,0
Sumber. Haryoto 1996 Jika kita lihat dari kandungan gizinya, biji kecipir tidak kalah dengan kacang
kedelai. Kandungan itu dapat disempurnakan apabila ditambah beras dalam pembuatan tempe. Beras menambah kandungan asam amino esensial yang tidak
dimiliki oleh kecipir. Beras memiliki nilai gizi yang cukup memadai, dimana asam amino pembatas pada kacang kecipir dapat saling mengisi dengan asam amino beras
Nurmala, 1997.
2.2.1. Akar dan Umbi Kecipir
Akar tanaman kecipir tumbuh sedalam 30 cm dan menyebar kesemua arah. Karakteristik akar, seperti halnya tanaman kedelai atau kacang – kacangan lainnya,
mampu membentuk bintil – bintil atau nodula – nodula akar, hasil simbiosis dengan
bakteri Rhizobium sp.
Universitas Sumatera Utara
Bakteri Rhizobium mengikat nitrogen bebas dari udara, sehingga 30 unsur
nitrogen tersedia dalam bintil akar. Dengan demikian, akar kecipir bermanfaat
sebagai pupuk untuk pertumbuhan tanaman.
Umbi kecipir mengandung gizi cukup tinggi. Komposisi gizi dalam umbi kecipir terdiri atas 54 - 65 air, 12 - 15 protein , 0,5 - 1,1 lemak, dan
27,2 karbohidrat. Produksi umbi kecipir berkisar antara 5500 – 11700 kgHa Khan
et.al, ,1977. 2.2.2. Batang dan Daun Kecipir
Batang tanaman kecipir merambat dengan membelit kekiri, beruas – ruas serta berbulu, berwarna hijau atau hijau kemerah – merahan sampai kecoklat – coklatan.
Apabila ujung batang dipangkas, akan bertunas dan membentuk percabangan. Daun kecipir berbentuk seperti ujung tombak. Daun kecipir banyak
mengandung protein, khususnya yang berwarna hijau gelap kaya akan provitamin A. Proteinnya 5,0-7,6 g lebih tinggi dari daun singkong 6,9 g, bayam 3,6 g, daun
talas 4,1 g per 100 gramnya. Kandungan protein kasar daun kecipir sebesar 27,94 – 35,07 Okizie dan Martin, 1980. Daun kecipir dapat dimanfaatkan sebagai
lalap, disayur, juga untuk maknaan ternak.
2.2.3. Bunga Kecipir
Bunga kecipir berwarna putih, biru atau lembayung, berbentuk seperti kupu – kupu, dan bermekaran pada pagi hari. Kelopak bunga biasanya berwarna biru pucat,
dapat dipakai sebagai pewarna makanan. Seperti bunga gambas, bunga kecipir juga enak dimakan mentah sebagai salad atau lalap, direbus, maupun digoreng. Rasanya
Universitas Sumatera Utara
enak seperti jamur. Bunganya dapat diolah menjadi bumbu, rempah-rempah, permen, dan bahan pewarna alami. Bunga kecipir mengandung 84,2 air, 5,5 protein, dan
0,9 lemak.
2.2.4. Buah dan Biji kecipir
Buah kecipir berbentuk polong persegi empat dengan panjang 15 −40 cm.
Setiap segi bersayap dan di bagian pinggirnya berombak, bergerigi atau berlekuk. Oleh karena itu, kecipir disebut “kacang bersayap” atau winged bean. Letak buah
menggantung pada tangkainya. Buah muda bewarna hijau dan setelah matang dipohon berubah menjadi coklat sampai hitam. Buah kecipir membentuk empat sayap
membujur, diantaranya biji – bijinya bersekat, tiap polongnya mengandung 5 sampai 10 butir dan panjang polongnya sekitar 6 – 36 cm NAS, 1981.
Biji kecipir yang tua jika hanya direbus kurang enak rasanya dan baunya tidak sedap, oleh karena itu, biji kecipir perlu diolah menjadi bentuk pangan yang lain,
sehingga daya gunanya dapat ditingkatkan. Bentuk pangan yang telah diolah dari biji kecipir antara lain adalah kecap, tempe, tahu dan tauco Wawo Wirdateti,1993
dalam Sutarno et al.,1993. Biji kecipir mengandung protein sangat baik. Asam aminonya hampir sama dengan kedelai, sumber protein nabati paling baik.
Biji kecipir dapat direbus atau digoreng sebagai kudapan, diolah menjadi minyak, tepung, pencampur kopi, susu, kecap, tahu dan tempe. Karena sifat-sifatnya
yang mirip kedelai, teknologi pengolahan kedelai juga dapat diterapkan pada pengolahan biji kecipir. Biji kecipir mengandung anti gizi yang berpengaruh terhadap
pertumbuhan seperti tannin, saponin, inhibitor himotripsin dan inhibitor tripsin National Research Council, 1982; Purnomo, 1984. Ada banyak cara yang sudah
Universitas Sumatera Utara
dilakukan untuk mengurangi kandungan anti gizi dalam kecipir, antara lain : pemanasan, perendaman, perebusan. Cara lain untuk mengurangi anti gizi yang
terdapat dalam biji kecipir adalah fermentasi, dimana terdapat proses inokulasi dengan metode pembuatan tempe biji kecipir.
Biji kecipir menghasilkan bau langu sehingga kurang diterima dimasyarakat. Bau langu tersebut disebabkan oleh aktivitas enzim lipoksigenase yang secara alami
terdapat dalam kacang – kacangan. Perendaman biji selama 4 jam diikuti dengan pengukusan pada suhu 100° C selama 10 menit dapat menginaktifkan enzim
lipoksigenase dan menghilangkan bau langu pada biji kecipir.
2.2.5. Nilai Gizi Kecipir
