Analisa Organoleptik Rasa Tempe Biji Kecipir Tanpa Penambahan

BAB V PEMBAHASAN

Karakteristik tempe biji kecipir tanpa penambahan beras merah menujukkan warna tempe putih, rasa khas tempe agak langu, beraroma khas tempe tetapi sedikit langu dan teksturnya kompak dan lembut. Tempe biji kecipir dengan penambahan beras merah 10 berwarna putih, rasa khas tempe, beraroma khas tempe agak langu dan teksturnya kompak dan lembut. Tempe biji kecipir dengan penambahan beras merah 20 berwarna putih agak kemerah - merahan, rasa kahas tempe renyah dan rasa beras merah sedikit terasa, beraroma khas tempe dan teksturnya kompak dan lembut. Tempe biji kecipir dengan penambahan beras merah 30 berwarna putih kemerah – merahan, rasa khas tempe renyah dan rasa beras merahnya terasa, beraroma khas tempe aroma tape agak terasa dan teksturnya kompak dan agak keras. Dari hasil data yang didapat peneliti tentang pengujian organoleptik pada pembuatan tempe biji kecipir tanpa penambahan beras merah dan tempe biji kecipir dengan variasi penambahan beras merah dapat dibahas sebagai berikut :

5.1. Analisa Organoleptik Rasa Tempe Biji Kecipir Tanpa Penambahan

Beras Merah dan Tempe Biji Kecipir Dengan Variasi Penambahan Beras Merah Yang Telah Digoreng Pengujian organoleptik oleh panelis terhadap rasa tempe yang telah digoreng dengan menggunakan minyak kemasan, menunjukkan bahwa tempe biji kecipir dengan penambahan beras merah 30 lebih banyak disukai dimana rasa tempe biji kecipir beras merah adalah khas tempe yang renyah dengan rasa beras merahnya terasa, berbeda dari rasa tempe pada umumnya. Rasa renyah yang dihasilkan oleh Universitas Sumatera Utara tempe biji kecipir dengan penambahan beras merah timbul karena adanya kandungan pati pada beras merah. Total skor tertinggi dalam uji organoleptik terhadap rasa pada tempe biji kecipir dengan penambahan beras merah 30 adalah 93,3 dengan kriteria kesukaan adalah suka. Berdasarkan uji anova yaitu F hitung 18,36 F tabel 2,68, maka dapat diketahui bahwa ada perbedaan rasa pada tempe biji kecipir yang dihasilkan dengan berbagai variasi penambahan beras merah. Peningkatan nilai organoleptik rasa mengikuti persamaan kuadratik dimana semakin banyak beras merah yang ditambahkan maka nilai organoleptik rasa akan meningkat sampai batas tertentu karena pada jumlah tertentu akan mengalami penurunan Astina, 2007. Rasa lebih banyak melibatkan panca indera yaitu lidah. Agar suatu senyawa dapat dikenali rasanya, senyawa tersebut harus dapat mengadakan hubungan dengan mikrovilus dan impuls yang terbentuk yang dikirim melalui syaraf ke pusat susunan syaraf Winarno 1997. Rasa suatu bahan makanan dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Setiap orang mempunyai batas konsentrasi terendah terhadap suatu rasa agar masih bisa dirasakan threshold. Batas ini tidak sama pada tiap-tiap orang dan threshold seseorang terhadap rasa yang berbeda juga tidak sama. Akibat yang ditimbulkan mungkin peningkatan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa. Sehingga hal ini juga yang memberikan perbedaan penilaian panelis terhadap tempe biji kecipir yang dihasilkan. Universitas Sumatera Utara 5.2. Analisa Organoleptik Aroma Tempe Biji Kecipir Tanpa Penambahan Beras Merah dan Tempe Biji Kecipir Dengan Variasi Penambahan Beras merah Pengujian organoleptik terhadap aroma oleh panelis, menunjukkan bahwa sebagian besar panelis menyukai aroma tempe biji kecipir dengan penambahan beras merah 20 , karena dengan penambahan beras merah 20 dapat mengurangi bau langu dari tempe biji kecipir. Total skor tertinggi dalam uji organoleptik terhadap aroma pada tempe biji kecipir dengan penambahan beras merah 20 dengan skor 76,7, dengan kriteria kesukaan adalah suka. Berdasarkan uji anova yaitu F hitung 5,35 F tabel 2,68, maka dapat diketahui bahwa ada perbedaan aroma pada tempe biji kecipir yang dihasilkan dengan berbagai variasi penambahan beras merah. Menurut Rianne 2010 siklus aroma dan keinginan untuk mengonsumsi makanan atau tidak terjadi pada saat kita mengunyah makanan. Aroma yang dikeluarkan oleh makanan akan masuk ke hidung melalui lubang yang ada di dalam mulut. Dari sinilah sensasi rasa lapar atau kenyang dirangsang oleh aroma yang masuk ke hidung Din, 2010. Menurut Kartika 1988 yang dikutip oleh Dewinta 2010, aroma yaitu bau yang sukar diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aromanya. Perbedaan pendapat disebabkan setiap orang memiliki perbedaan penciuman, meskipun mereka dapat membedakan aroma namun setiap orang mempunyai kesukaan yang berlainan. Aroma setiap makanan yang dikeluarkan oleh setiap makanan berbeda-beda. Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya suatu senyawa yang mudah Universitas Sumatera Utara menguap. Terbentuknya senyawa yang mudah menguap itu dapat sebagai akibat reaksi karena pekerjaan enzim, tetapi dapat juga terbentuk tanpa adanya enzim Moehyi, 1992. 5.3. Analisa Organoleptik Warna Tempe Biji Kecipir Tanpa Penambahan Beras Merah dan Tempe Biji Kecipir Dengan Variasi Penambahan Beras merah Pengujian organoleptik terhadap warna oleh panelis, menunjukkan bahwa tempe biji kecipir dengan penambahan beras merah 20 dan 30 lebih banyak disukai dimana warna tempe biji kecipir beras merah adalah putih agak kemerah - merahan. Total skor tertinggi dalam uji organoleptik terhadap warna pada tempe biji kecipir dengan penambahan beras merah 20 dan 30 adalah 82,2 dengan kriteria kesukaan adalah suka. Berdasarkan uji anova yaitu F hitung 9,42 F tabel 2,68, maka dapat diketahui bahwa ada perbedaan warna pada tempe biji kecipir yang dihasilkan dengan berbagai variasi penambahan beras merah. Peningkatan penambahan beras merah akan mempengaruhi peningkatan nilai organoleptik warna. Hal ini terjadi karena semakin tinggi penambahan beras merah maka warna yang dihasilkan akan semakin menarik Astina, 2007. Menurut Zuraidah 2005 daya tarik suatu jenis makanan dipengaruhi oleh warna sebagai salah satu komponen yang dapat dilihat dan merupakan bagian yang tidak terpisahkan dalam menjaga mutu pada pembuatan mi basah. Warna yang baik dan disukai dari suatu produk olahan akan mendorong konsumen untuk menguji komponen lain secara berurutan terhadap aroma, tekstur dan selanjutnya rasa. Universitas Sumatera Utara Penampakan warna suatu bahan pangan, merupakan faktor pertama yang dinilai sebelum pertimbangan lain seperti rasa dan nilai gizi. Menurut Moehyi 1992 yang dikutip oleh Latifah 2010, warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan karena merupakan ransangan pertama pada indera mata. Warna makanan yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa. Menurut Moehyi 1992, betapapun lezatnya makanan apabila penampilannya tidak menarik waktu disajikan akan mengakibatkan selera orang yang akan memakannya menjadi hilang. Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan. Misalnya warna sayur yang sudah berubah menjadi pucat sewaktu disajikan, akan menjadi sangat tidak menarik dan menghilangkan selera untuk memakannya. 5.4. Analisa Organoleptik Tekstur Tempe Biji Kecipir Tanpa Penambahan Beras Merah dan Tempe Biji Kecipir Dengan Variasi Penambahan Beras merah Pengujian organoleptik terhadap tekstur oleh panelis, menunjukkan bahwa tempe biji kecipir dengan penambahan beras merah 30 lebih banyak disukai dimana tekstur tempe biji kecipir beras merah adalah kompak dan agak keras.. Total skor tertinggi dalam uji organoleptik terhadap tekstur pada tempe biji kecipir dengan penambahan beras merah 30 adalah 83,3 dengan kriteria kesukaan adalah suka. Berdasarkan uji anova yaitu F hitung 10,03 F tabel 2,68, maka dapat diketahui bahwa ada perbedaan tekstur pada tempe biji kecipir yang dihasilkan dengan berbagai variasi penambahan beras merah. Peningkatan penambahan beras merah akan mempengaruhi peningkatan nilai organoleptik. Semakin banyak penambahan beras merah maka nilai tekstur akan Universitas Sumatera Utara meningkat tetapi akan mengalami penurunan pada jumlah tertentu. Hal ini berhubungan dengan kadar air dimana dengan adanya kadar air yang tinggi maka kelenturan teksturnya akan menurun. Hal ini terjadi karena biji kecipir memiliki kandungan air yang tinggi sehingga mempengaruhi kadar air tempe yang dihasilkan, dimana biji kecipir kering mengandung 9,70 gr air dalam 100 gr bahan Direktorat Gizi Depkes RI, 1981. Proses perebusan juga merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi keadaan tekstur. Selama proses perebusan, maka kadar air yang ada pada biji kecipir akan meningkat, sehingga akan mempengaruhi tekstur tempe yang akan dihasilkan. Menurut Moehyi 1992, konsistensi atau tekstur makanan merupakan komponen yang turut menentukan cita rasa makanan karena sensitivitas indera cita rasa dipengaruhi oleh konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan memberikan rangsang yang lebih lambat terhadap indera kita.

5.5. Pengaruh Penambahan Beras Merah Terhadap Kandungan Protein Pada Tempe Biji Kecipir