3.6. Definisi Operasional
a. Tempe biji kecipir beras merah adalah tempe yang terbuat dari biji kecipir yang
ditambahkan beras merah. b.
Beras merah adalah beras yang berwarna merah.
c. Penambahan beras merah 10 adalah pemakaian beras merah dalam pembuatan
tempe biji kecipir beras merah dengan perbandingan 10 beras merah dan 300 gr biji kecipir.
d. Penambahan beras merah 20 adalah pemakaian beras merah dalam pembuatan
tempe biji kecipir beras merah dengan perbandingan 20 beras merah dan 300 gr biji kecipir.
e. Penambahan beras merah 30 adalah pemakaian beras merah dalam pembuatan
tempe biji kecipir beras merah dengan perbandingan 30 beras merah dan 300 gr
biji kecipir. f.
Daya terima adalah tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur.
g. Panelis adalah mahasiswa yang diminta untuk menguji tingkat kesukaan terhadap
tempe biji kecipir beras merah yaitu sebanyak 30 orang.
h . Kandungan protein adalah penetapan kadar protein dengan menggunakan Daftar
Komposisi Bahan Makanan dan metode Semimikro Kjeldahl.
3.7. Tahapan Penelitian 3.7.1. Pengamatan Subjektif
Pengamatan subjektif dilakukan melalui uji organoleptik. Uji organoleptik adalah penilaian yang menggunakan indera. Jenis uji organoleptik yang digunakan
Universitas Sumatera Utara
adalah uji kesukaanhedonik menyatakan sukatidaknya terhadap suatu produk. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti Rahayu,
2001. Uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya
terima konsumen dengan mempergunakan skala hedonik sembilan titik sebagai acuan, namun mempermudah penelis dan peneliti skala ini diperkecil menjadi 3
tingkatan dengan skor yang paling rendah adalah 1 dan skor yang paing tinggi adalah 3. Berdasarkan tingkatannya, tingkat penerimaan konsumen dapat diketahui sesuai
dengan table 3.2. berikut : Tabel 3.3.
Tingkat Penerimaan Konsumen Organoleptik
Skala Hedonik Skala Numerik
Warna Suka
Kurang suka Tidak suka
3 2
1
Aroma Suka
Kurang suka Tidak suka
3 2
1
Rasa Suka
Kurang suka Tidak suka
3 2
1
Tekstur Suka
Kurang suka Tidak suka
3 2
1
1. Panelis
Untuk penilaian kesukaan diperlukan alat instrumen, alat yang digunakan terdiri dari orangkelompok orang yang disebut panel, orang yang bertugas sebagai
panel disebut panelis. Jenis panelis yang digunakan adalah anak SMA N 1 Stabat, yaitu sebanyak 30
orang.
Universitas Sumatera Utara
Cara Organoleptik terhadap tempe kecipir beras merah adalah sebagi berikut: 1. Setiap sampel tempe kecipir beras merah diberi kode masing masing dalam wadah
yang bersih agar sampel mudah diamati oleh panelis. 2. Pada panelis disajikan sampel dan formulir uji organoleptik yang telah disediakan
sebagai alat penilaian untuk diisi sesuai pendapat masing – masing panelis. Syarat – syarat seorang panelis adalah :
1. Sehat lahir dan batin terutama organ indera untuk menguji. 2. Tidak dalam kondisi sakit.
3. Tidak lelah, lapar, kenyang 4. Tidak perokok.
5. Mau bekerja sama.
2. Langkah-langkah Pada Uji Daya Terima
a. Mempersilahkan panelis untuk duduk di ruangan yang telah disediakan. b. Membagikan sampel dengan kode sesuai variasi, air minum dalam kemasan,
formulir penilaian dan alat tulis. Sampel yang diberikan yaitu tempe yang dipotong dadu dan telah digoreng dengan menggunakan minyak kemasan untuk uji
organoleptik rasa, dan tempe yang mentah untuk organoleptik warna, aroma dan tekstur.
c. Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara memulai dan cara pengisian formulir.
d. Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memulai dan menuliskan penilaian pada lembar fomulir penilaian.
e. Mengumpulkan formulir yang telah diisi oleh panelis.
Universitas Sumatera Utara
f. Kemudian formulir penilaian dianalisis dengan menggunakan analisa sidik ragam.
3.7.2. Pengamatan Objektif
Pengamatan secara objektif dalam menentukan kadar protein dilakukan dengan Metode Semimikro Kjeldahl. Adapun prosedur kerjanya adalah sebagai
berikut : 1. Sampel dari masing-masing kelompok dihaluskan sebanyak 1 gr
2. Kemudian sampel tersebut dimasukkan ke dalam labu Kjedahl 100 ml dengan ditambah dengan 2 gr campuran selen 2,5 gr serbuk SeO
2
, 100 gr K
2
SO
4
, dan 20 gr CuSO
4
5H
2
O dan 25 ml H
2
SO
4
pekat. Sampel yang digunakan yaitu tempe biji kecipir tanpa penambahan beras merah untuk kelompok F
, tempe biji kecipir yang ditambahkan beras merah 10 , untuk kelompok F
1
, tempe biji kecipir yang ditambahkan beras merah 20 , untuk kelompok F
2
, tempe biji kecipir yang ditambahkan beras merah 30 , untuk kelompok F
3
. 3. Kemudian larutan tersebut dipanaskan di atas pemanas listrik scrubber hingga
mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau – hijauan sekitar 2 jam. Setelah larutan itu jernih, larutan tersebut didinginkan, kemudian encerkan dengan aquades
dan masukkan ke dalam labu ukur 250 ml, tepatkan sampai tanda garis. Pipet 25 ml larutan indikator campuran dan masukkan kedalam alat penyuling, tambahkan
80 ml NaOH 30. Suling selama ± 10 menit, sebagai penampung gunakan 10 ml larutan asam borat 2 yang telah dicampur indikator. Kemudian bilas ujung
pendingin dengan air suling. Titar dengan larutan HCl 0,01 N.
Universitas Sumatera Utara
3.8. Metode Analisa Data
Data yang telah dikumpulkan diolah secara manual, kemudian di analisis dengan menggunakan analisis deskriptif persentase. Untuk mengetahui ada tidaknya
perbedaan pada masing – masing perlakuan maka di gunakan analisis sidik ragam. Skor nilai untuk mendapatkan persentase di rumuskan sebagai berikut :
n = x 100
N Keterangan :
= skor persentase n = jumlah skor yang di peroleh
N = skor ideal skor tertinggi x jumlah panelis Untuk mengubah data skor persentase menjadi nilai kesukaan konsumen, analisisnya
sama dengan analisis kualitatif dengan nilai yang berbeda, yaitu sebagai berikut : Nilai tertinggi
= 3 Nilai terendah
= 1 Jumlah kriteria yang ditentukan
= 3 kriteria Jumlah panelis
= 30 a. Skor maksimum
= jumlah panelis x nilai tertinggi = 30 x 3 = 90
b. Skor minimum = jumlah panelis x nilai terendah
= 30 x 1 = 30 c. Persentase maksimum
= skor maksimum : skor maksimum x 100 = 90 : 90 x 100 = 100
d. Persentase minimum = skor minimum : skor maksimum x 100
= 30 : 90 x 100 = 33,3 e. Rentangan
= persentase maksimum – persentase minimum = 100 – 33,3 = 66,7
f. Interval persentase = rentangan : jumlah kriteria
= 66,7 : 3 = 22,2 ~ 22
Universitas Sumatera Utara
Berdasarkan hasil perhitungna tersebut, maka dapat di buat interval persentase dan kriteria kesukaan sebagai berikut :
Tabel 3. 4. Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan
Persentase Kriteria Kesukaan
78 – 100 Suka
56 – 77,99 Kurang suka
34 – 55,99 Tidak suka
Setelah mengetahui bagaimana penerimaan panelis terhadap tempe biji kecipir dan tempe biji kecipir beras merah yang dihasilkan, langkah selanjutnya adalah
mengetahui ada atau tidaknya perbedaan pada organoleptik tempe biji kecipir dan tempe biji kecipir beras merah dengan perbandingan beras merah 10, 20 dan
30, maka dapat dilakukan beberapa tahapan uji, yaitu : 1. Uji Barletts, dilakukan untuk menguji kesamaan varians populasi.
2. Uji Anova, dilakukan apabila varians populasi dimana sampel ditarik adalah sama homogen.
3. Uji Kruskal Wallis, dilakukan apabila varians populasi dimana sampel ditarik adalah tidak sama
Uji Barlet:
[
2 1
S
n1-1
.
2 2
S
n2-1
.....
2 k
S
nk-1
] ∑
−k nj
1
b
h
=
∑
= k
j j
S
1 2
b
c
= [n
1
b
k
α ; n
1
+ n
2
b
k
α ;n
2
+ ....+ n
k
b
k
α ;n
k
]
∑
= k
j j
n
1
Daerah kritis : tolak Ho, jika b
h
b
c
Kesimpulan : a. Jika hasil analisis statistik menunjukkan Ho diterima, artinya varians data populasi
darimana data sampel ditarik seragam homogen.
Universitas Sumatera Utara
b. Jika hasil analisis statistik menunjukkan Ho ditolak, artinya data populasi dari mana data sampel ditarik tidak seragam tidak homogen.
Apabila kesimpulan menunjukkan Ho diterima maka dapat dilanjutkan ke analisa sidik ragam.
Tabel 3.4. Analisa Keragaman Sumber
Keragaman db
JK KT
F.Hitung F.Tabel
Perlakuan Galat
t- 1 tr- 1
JKP JKG
KTP KTG
KTPKTG F.Tabel
Total t x r - 1
JKT Keterangan :
db : derajat bebas
JK : jumlah kuadrat
KT : kuadrat total
F : uji –F
t : jumlah perlakuan
r : jumlah panelis
P : perlakuan
G : galat
Rumus :
1. Derajat bebas db
a. db perlakuan = jumlah perlakuan – 1
b. db galat = jumlah perlakuan x jumlah unit percobaan – 1
c. db jumlah = jumlah perlakuan x jumlah unit percobaan – 1
2. Faktor koreksi FK
Total seluruh perlakuan
2
faktor koreksi = ∑seluruh unit percobaan
3. Jumlah kuadrat JK
a. jumlah kuadrat total =
Kategori