tubuh manusia. Zat besi Fe penting bagi tubuh untuk pembentukan sel darah merah. Kekurangan zat besi dapat menyebabkan anemia gizi besi pada tubuh. Anemia gizi
besi ini dampaknya akan tampak terutama pada balita hingga remaja, yaitu menurunnya daya tahan tubuh dan kemampuan belajar, serta mengganggu
pertumbuhan. Ibu hamil yang mengalami anemia gizi besi dapat menyebabkan anak yang dilahirkan memiliki berat badan rendah.
Unsur gizi lain yang terdapat pada beras merah adalah selenium. Selenium merupakan elemen kelumit trace element yang merupakan bagian esensial dari
enzim glutation peroksidase. Enzim ini berperan sebagai katalisator dalam pemecahan peroksida menjadi ikatan yang tidak bersifat toksik. Peroksida dalam
ikatan toksik dapat berubah menjadi radikal bebas, yang mampu mengoksidasi asam lemak tidak jenuh dalam membran sel sehingga merusak membran tersebut.
Kerusakan ini menyebabkan kanker, dan penyakit degeneratif lainnya. Oleh karena itu, banyak pakar mengatakan selenium mempunyai potensi untuk mencegah
penyakit kanker dan penyakit degeneratif lain Fanny, 2009.
2.4. Tempe Kecipir
2.4.1. Kebutuhan Bahan Dalam Pembuatan Tempe Kecipir
Dalam pembuatan tempe kecipir, kebutuhan bahan dibagi menjadi dua, yakni: a bahan baku yang berupa biji kecipir tua dan kering, b bahan pembantu berupa
ragi, pembungkus daun pisang plastik, dan air. a. Bahan Baku
Bahan baku tempe kecipir adalah biji kecipir. Syarat mutu biji kecipir yang baik untuk di jadikan tempe adalah sebagai berikut:
Universitas Sumatera Utara
- Biji kecipir tidak rusak
- Butiran biji kecipir tidak kerdil
- Kulit biji tidak keriput
b. Bahan Pembantu Ragi tempe merupakan bahan pembantu utama dalam proses pembuatan
tempe, yakni pada saat melakukan peragian.
2.4.2. Kandungan Gizi Tempe Kecipir
Adapun kandungan gizi dalam tiap 100 gram tempe kecipir dapat dilihat pada tabel 2.8.
Tabel. 2.8. Kandungan gizi dalam100 gram Tempe Kecipir
Zat Gizi Jumlah
Air gr 58,2
Abu gr
1,4
Serat gr 1,9
Kalori kal 221,6
Protein gr 14,5 – 18,0
Karbohidrat gr
12,9 – 17,9
Besi mg
2,2
Fosfor gr 177,2
Kalsium mg 186,0
Sumber : Haryoto 1995 2.5.
Langkah – langkah Pembuatan Tempe Biji Kecipir Beras Merah
Proses yang dilakukan dalam pembuatan tempe biji kecipir beras merah melalui beberapa tahap, yaitu tahap penyortiran, pencucian I, perebusan I,
perendaman, pengukusan, pengupasan kulit, pencucian II, perebusan II, penirisan dan pendinginan, penambahan beras merah, peragian dan pembungkusan, serta
pemeraman.
Universitas Sumatera Utara
a. Penyortiran dan Pencucian I Proses penyortiran bertujuan untuk memilih biji kecipir yang bagus dan padat
berisi. Caranya, letakkan biji kecipir pada tampah kemudian pilih biji yang baik. Pencucian I bertujuan untuk membersihkan biji kecipir dari kotoran yang
melekat. b. Perebusan I dan Perendaman
Perebusan I dilakukan selama 2 jam dengan tujuan untuk melunakkan biji kecipir dan memudahkan dalam pengupasan kulit serta bertujuan untuk
menonaktifkan tripsin inhibitor yang ada dalam biji kecipir. Perendaman dilakukan selama 24 - 48 jam tiap 6 – 8 jam airnya diganti
dengan tujuan untuk melunakkan biji dan mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk selama fermentasi. Ketika perendaman, pada kulit biji kedelai telah berlangsung
proses fermentasi oleh bakteri yang terdapat di air terutama oleh bakteri asam laktat. Perendaman juga bertujuan untuk memberikan kesempatan kepada keping-keping
kecipir menyerap air sehingga menjamin pertumbuhan kapang menjadi optimum Ali, 2008.
c. Pengukusan Pengukusan dilakukan selama 10 menit dengan tujuan untuk menginaktifkan
enzim lipoksigenase dan menghilangkan bau langu. d. Pengupasan Kulit
Pengupasan kulit dilakukan dengan cara meremas – remas biji kecipir didalam air, kemudian dikuliti dan akan didapatkan keping – keping kecipir.
e. Pencucian II dan Perebusan II
Universitas Sumatera Utara
Pencucian II dilakukan untuk membersihkan sisa kulit yang masih melekat pada biji kecipir.
Perebusan II dilakukan selama 45 menit dengan tujuan untuk memperoleh kacang yang lebih empuk dan untuk membunuh bakteri yang kemungkinan tumbuh
selama perendaman. f. Penyaringan dan Peragian
Penyaringan dilakukan untuk meniriskan kacang, kemudian didinginkan diatas talam dan meratakannya.
Peragian dilakukan dengan cara ragi diusap - usapkan atau dicampur dan diaduk bersama kacang kecipir hingga merata benar. Setelah itu, diangin - anginkan
sebentar. Proses peragian merupakan kunci keberhasilan dalam pembuatan tempe. Fermentasi ini mengubah kacang kecipir menjadi tempe dengan perantaraan jamur
jenis Rhizopus oligosprorus yang diperoleh dari laru. Jika masih dalam kondisi cukup panas dan peragian dipaksakan, maka tempe yang dihasilkan tidak akan sesuai
dengan yang diharapkan. Bahkan ada kemungkinan peragian gagal total Haryoto, 1995.
g. Penambahan beras merah Sebelum dilakukan peragian, beras merah terlebih dahulu dicuci, kemudian
direndam selama 12 jam. Menurut Tisnadjaya 2006, beras yang akan digunakan sebaiknya direndam dahulu untuk meningkatkan kadar air yang dibutuhkan sel
kapang selama proses fermentasi. Setelah itu beras merah dikukus selama 30 menit.
Universitas Sumatera Utara
h. Pembungkusan dan Pemeraman Pembungkusan dilakukan dengan cara kecipir yang sudah bercampur merata
dengan larutan ragi kemudian dibungkus dengan daun pisang yang ditusuk dengan lidi atau menggunakan plastik sebagai pembungkus.
Pemeraman dilakukan selama 2 hari dan jadilah tempe yang siap untuk dikonsumsi.
2.6. Daya Terima Makanan
