penampilan hidangan yang disajikan. Jika penyajian makanan tidak dilakukan dengan baik, seluruh upaya yang telah dilakukan guna menampilkan makanan dengan cita
rasa tinggi tidak akan berarti. Penampilan makanan waktu disajikan akan merangsang indera terutama penglihatan yang berkaitan dengan cita rasa makanan itu.
Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. Apabila penampilan makanan yang disajikan
merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu, maka pada tahap selanjutnya rasa makanan itu akan
ditentukan oleh rangsangan terhadap indera penciuman dan indera perasa.
Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera.
Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap, yang didapat sebagai akibat atau reaksi karena pekerjaan enzim atau dapat
juga terbentuk tanpa bantuan reaksi enzim.
2.7. Uji Organoleptik
Uji organoleptik merupakan penilaian secra indrawi dengan mempergunakan pancaindra, yakni: a penglihatan, b penciuman, c perabaan, d pendengaran, e
pengecap taste dan bersifat subjektif terhadap karakteristik suatu sampel. Penilaian subjektif merupakan cara penilaian terhadapa mutu atau sifat – sifat suatu komoditi
dengan menggunakan panelis sebagai instrument atau alat Soekarto, 1985. Penilaian organoleptik juga telah digunakan sebagai metode dalam penelitian
dan pengembangan produk. Dalam hal ini prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara penginderaan maupun dalam melakukan analisis
Universitas Sumatera Utara
data. Tidak ada keharusan menggunakan panelis terlatih untuk mengevaluasi daya terima suatu sampel, sebab masalah daya terima bersifat subjektif saja Rahayu,
2001.
2.8. Metode Analisis Protein
Metode Semimikro Kjeldahl
Metode Semimikro Kjeldahl merupakan metode yang sederhana untuk penetapan nitrogen total pada asam amino, protein dan senyawa yang mengandung
nitrogen. Menurut SNI 01 – 2891 – 1992 ada 3 tahap analisa kadar protein menggunakan metode Kjedahl, yaitu proses destruksi, proses destilasi dan tahap
titrasi. Cara Kjeldahl digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam bahan
makanan secara tidak langsung, karena yang dianalisis dengan cara ini adalah kadar nitrogennya. Dengan mengalikan hasil analisis tersebut dengan angka konversi 6,25
diperoleh nilai protein dalam bahan makanan itu. Uji protein dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui kadar protein mana
yang lebih tinggi antara tempe biji kecipir dengan penambahan beras merah 10, 20 atau 30 . Uji protein tersebut menggunakan metode semimikro kjedhal untuk
mengetahui kadar protein dari masing – masing tempe biji kecipir beras merah.
2.8.1. Tahap Destruksi
Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi destruksi menjadi unsur - unsurnya. Elemen karbon dan hidrogen teroksidasi menjadi
CO, CO
2
dan H
2
O. Nitrogen yang ada dalam bahan pangan tersebut akan menjadi ammonium sulfat NH
4
.
Universitas Sumatera Utara
2.8.2. Tahap Destilasi
Pada tahap destilasi, ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia NH
3
dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Ammonia yang dibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh asam borat 2.
Agar kontak antara asam dan ammonia lebih baik maka diusahakan ujung tabung destilasi tercelup sedalam mungkin dalam asam.
2.8.3.Tahap Titrasi
Tahap titrasi dilakukan dengan menggunakan larutan HCl 0,01 N. Kandungan nitrogen kemudian dapat dihitung sebagai berikut:
V
1
– V
2
x N x 0,014 x fk x fp Kadar protein =
w Keterangan :
V
1
= volume HCl 0,01 N yang digunakan untuk penitaran sampel V
2
= volume HCl 0,01 N yang digunakan untuk penitaran blanko N = normalitas HCl
fk = faktor konversi untuk protein dari makanan secara umum : 6,25 fp = faktor pengencer
w = bobot cuplikan Nilai faktor konversi berbeda tergantung sampel SNI 01 – 2891 – 1992 :
1. Sereal 5,7 2. Roti 5,7
3. Sirup 6,25 4. Biji-bijian 6,25
5. Buah 6,25 6. Beras 5,95
7. Susu 6,38 8. Kelapa 5,20
9. Kacang Tanah 5,46
Apabila faktor konversi tidak diketahui, faktor 6,25 dapat digunakan .
Universitas Sumatera Utara
2.9. Kerangka Konsep Penelitian
Untuk mengetahui pengaruh penambahan beras merah terhadap daya terima dan kandungan protein pada tempe biji kecipir, disajikan dalam kerangka konsep
dibawah ini :
Gambar 2.1. Kerangka Konsep Penelitian Pembuatan tempe biji kecipir dilakukan dengan perbandingan variasi
penambahan beras merah masing – masing 10, 20 dan 30. Dengan adanya penambahan beras merah, diharapkan dapat meningkatkan kandungan protein di
dalam tempe biji kecipir. Penilaian organoleptik dilakukan berdasarkan tingkat kesukaan terhadap warna, aroma dan tekstur. Penilaian terhadap rasa dilakukan untuk
tempe yang sudah digoreng. Biji Kecipir
Beras merah 10, 20, 30
Tempe Biji Kecipir Beras Merah -
Kandungan protein -
Daya terima : rasa, aroma, warna dan tekstur
Universitas Sumatera Utara
BAB III METODE PENELITIAN
3.1. Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen, menggunakan rancangan penelitian acak lengkap, yang terdiri atas dua faktor yaitu
tempe biji kecipir dan tempe biji kecipir beras merah dengan 3 perlakuan penambahan beras merah 10, 20, dan 30 t = 3 dengan simbol F
1
, F
2
dan F
3
yang semuanya diulang sebanyak 2 kali i = 1, 2.
Tabel 3.1. Rincian Perlakuan
Perlakuan Ulangan U
U
1
U
2
F F
10
F
20
F
1
F
11
F
21
F
2
F
12
F
22
F
3
F
13
F
23
Keterangan:
F0 : Tanpa Penambahan beras merah F1 : Penambahan beras merah 10
F2 : Penambahan beras merah 20 F3 : Penambahan beras merah 30
F10 : Perlakuan F0 pada ulangan ke-1 F20 : Perlakuan F0 pada ulangan ke-2
F11 : Perlakuan F1 pada ulangan ke-1
F21 : Perlakuan F1 pada ulangan ke-2
F12 : Perlakuan F2 pada ulangan ke-1 F22 : Perlakuan F2 pada ulangan ke-2
F13 : Perlakuan F3 pada ulangan ke-1 F23 : Perlakuan F3 pada ulangan ke-2
3.2.
Waktu dan Tempat Penelitian 3.2.1. Waktu Penelitian
Penelitian dilakukan pada bulan Februari – Juli 2012.
Universitas Sumatera Utara
