II. TINJAUAN PUSTAKA
A. IKAN NILA
Ikan nila memiliki nama ilmiah Oreochromis niloticus. Di dalam taksonomi, ikan nila termasuk ke dalam genus Oreochromis, famili Cichlidae,
Subordo Percoidea, Ordo Percomorphi, Kelas Osteichthyes, subfilum Vertebrata, dan Filum Chordata Suyanto, 2005.
Ikan nila bersaudara dekat dengan ikan mujahir. Ciri ikan nila adalah garis vertikal yang berwarna gelap di sirip ekor sebanyak enam buah. Garis
seperti ini juga terdapat di sirip punggung dan sirip dubur. Sedangkan ikan mujahir tidak memiliki garis-garis vertikal di ekor, sirip punggung, dan sirip
dubur Suyanto, 2005. Berdasarkan warnanya, daging ikan dapat dibedakan atas daging
merah dark meat dan daging putih white meat. Perbedaan warna tersebut disebabkan karena adanya protein mioglobin pada daging merah. Daging putih
mempunyai kadar protein lebih tinggi dan kadar lemak lebih rendah diandingkan dengan daging merah Stansby, 1963.
Komposisi daging ikan pada umumnya terdiri dari 66-84 air, 15-24 protein, 0,1-22 lemak, 1-3 karbohidrat dan 0,8-2 bahan anorganik
Suzuki, 1981. Menurut Stansby 1963, komposisi tersebut dapat bervariasi antarspesies, antarindividu dalam satu spesies, dan antarbagian dari satu
individu ikan. Variasi ini dipengaruhi oleh umur, laju metabolisme, dan aktivitas pergerakan ikan.
Air merupakan komponen dominan pada daging ikan. Kadar air tersebut mempunyai hubungan yang berlawanan dengan kadar lemak, di mana
semakin tinggi kadar air maka semakin rendah kadar lemaknya Suzuki, 1981. Komponen terbesar kedua pada ikan adalah protein, yang terdiri dari
protein sarkoplasma, aktomiosin, dan stroma. Komponen terbesar berikutnya adalah lemak yang mengandung 95 trigliserida dan asam lemak
penyusunnya sebagian besar berantai lurus dan memiliki atom karbon sebanyak 14-24 buah Stansby, 1963.
Bakteri dapat merombak protein, lemak, dan asam amino dalam jaringan tubuh ikan. Bakteri dapat merombak protein hasil autolisis seperti
asam-asam amino, urea, histidin dan trimethylamine oksida Siebert and Schmitt, 1982.
B. BANDENG PRESTO
Kategori