mobilisasi mikroorganisme dapat dihambat sehingga fungsi biologinya yang menyebabkan pembusukan tidak dapat terjadi. Pada beberapa jenis
mikroorganisme tetap dapat tumbuh pada suhu rendah. Jenis mikroorganime psycrophilic dapat tumbuh pada suhu dibawah 0
o
C. Jenis bakteri psycrophilic yang umum terdapat di dalam produk makanan adalah
jenis Pseudomonas dan Enterococcus. Menurut Connell 1980, bakteri Pseudomonas
dan Enterococcus secara alami sudah terdapat di dalam badan ikan. Selain itu, menurut Jay 2000 pada saat freezing mikroba tidak
mati namun hanya mengalami dormansi dan pada saat thawing pada suhu 4- 5
o
C mikroba mampu tumbuh dengan kecepatan dua kali lipat sehingga kebusukan cepat terjadi pada saat proses thawing.
Proses thawing dilakukan pada suhu refrigerator yaitu antara 4-10
o
C. Jay 2000 menyatakan bahwa salah satu efek freezing dan thawing pada
jaringan hewan adalah menyebabkan jaringan hewan mengeluarkan enzim lisosom yang terdiri dari aktepsin, nuklease, fosfat, dan lain-lain. Enzim
tersebut dapat mendegradasi makromolekul sehingga terbentuk molekul- molekul sederhana yang dapat digunakan oleh mikroorganisme pembusuk
untuk hidup. Menurut SNI 1991, produk perikanan dapat dikonsumsi apabila nilai
total mikrobanya tidak melebihi 5 x 10
5
selgram sampel. Berdasarkan parameter mutu total mikroba, ikan nila yang disimpan dalam wadah PP
rigid kedap udara dengan kondisi thawing-freezing berulang-ulang dapat bertahan hingga hari penyimpanan ke-17. Ikan nila yang disimpan dalam
plastik HDPE perforated dapat dikonsumsi sampai hari ke-12. Untuk bandeng presto baik yang disimpan di dalam PP rigid kedap udara maupun
plastik HDPE masih dapat dikonsumsi hingga hari terakhir pengamatan yaitu hari ke-14.
2. Kimia
Secara kimiawi, degradasi produk selama penyimpanan dianalisa berdasarkan perubahan kimiawi pada komponen produk. Salah satu indikasi
dari kebusukan produk perikanan adalah terbentuknya trimethylamine
y = 1.9152x - 2.68 R
2
= 0.9856
y = 1.3227x - 1.3538 R
2
= 0.9895
-5 5
10 15
20 25
30
0 1 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33
hari ke- m
g T
M A
1 00 g
HDPE perforated PP rigid
TMA dan total nitrogen volatil TVN. Pembentukan TMA selama penyimpanan disajikan dibawah ini.
Gambar 6. Grafik pembentukan TMA selama penyimpanan ikan nila
y = 1.1748x + 1.3281 R
2
= 0.9637
y = 0.9861x + 1.1581 R
2
= 0.9633 2
4 6
8 10
12 14
16 18
20
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10 11 12 13 14
hari ke- m
g T
M A
100g
HDPE PP rigid
Gambar 7. Grafik pembentukan TMA selama penyimpanan bandeng presto Hasil pengukuran nilai TMA pada Gambar 6 dan Gambar 7
memperlihatkan bahwa selama penyimpanan kedua produk mengalami peningkatan seiring dengan lama penyimpanan dan laju pertumbuhan
mikroba. Pada penyimpanan ikan nila dan bandeng presto, nilai awal TMA adalah 0 mg TMA 100g karena TMA yang terbentuk sangat kecil dan tidak
terdeteksi.
Selama penyimpanan ikan nila pada Gambar 6 terlihat bahwa laju pembentukan TMA ikan nila yang disimpan dalam plastik HDPE
perforated lebih cepat dibandingkan dengan ikan nila yang disimpan di
dalam PP rigid kedap udara. Laju pembentukan TMA pada ikan nila yang disimpan dalam HDPE perforated adalah 1,91 mg TMA100 g hari. Laju
pembentukan TMA pada ikan nila yang disimpan dalam PP rigid kedap udara adalah 1,32 mg TMA100 g hari.
Gambar 7 menunjukkan laju pembentukan TMA selama penyimpanan bandeng presto dalam plastik HDPE dan PP rigid kedap udara. Laju
pembentukan TMA selama penyimpanan bandeng presto dalam HDPE sebesar 1,17 mg TMA100 g hari. Laju pembentukan TMA bandeng presto
yang disimpan di dalam PP rigid kedap udara lebih lambat yaitu sebesar 0,98 mg TMA100 g hari.
Pembentukan TMA adalah hasil dari aktivitas mikroba. Pada kemasan PP rigid, laju pertumbuhan mikroba lebih rendah dibandingkan kemasan
HDPE untuk kedua produk. Pada kemasan PP, laju pertumbuhan mikroba pada ikan nila adalah 1046.7e
0.9849
selgramhari dan pada bandeng presto sebesar 5354.1 selgramhari. Sedangkan pada kemasan HDPE laju
pertumbuhan mikroba pada ikan nila adalah 787.32e
1.0891
selgramhari dan pada bandeng presto sebesar 5760.5 selgramhari. Hal ini disebabkan pada
kemasan PP rigid ketersediaan O
2
untuk keberlangsungan hidup mikroorganisme terbatas karena laju permeasi O
2
-nya yang relatif lebih rendah. Jumlah total mikroba yang rendah dapat mengurangi pembentukn
TMA selama penyimpanan. Pengukuran nilai TMA sangat penting sebagai indikator kimiawi
kesegaran produk perikanan. Trimethylamine oxide, salah satu komponen yang terdapat pada produk perikanan diurai oleh mikroba menghasilkan
komponen berbau trimethylamine Burgess, 1967. Mikroba pengurai TMAO menjadi TMA yang paling dominan adalah Pseudomonas yang
merupakan jenis mikroba psycrophilic. Jenis mikroba ini selama penyimpanan beku masih dapat tumbuh dengan baik. Level maksimum
nilai TMA untuk kualitas produk yang dapat diterima berdasarkan standar
yang diberlakukan di Australia dan Jepang adalah 5 mg trimethylamine nitrogen 100 g Jay, 2000.
H
3
C Trimethylamine-N-oxide N CH
3
H
3
C TMA
Sumber: Jay 2000 Penentuan kesegaran produk perikanan secara kimiawi tidak hanya
dengan mengukur nilai TMA tetapi juga dapat dilihat dari jumlah total volatil nitrogen yang terbentuk. Berikut ini ditampilkan grafik laju
pembentukan TVN selama penyimpanan ikan nila dan bandeng presto.
y = 2.5334x - 1.8031 R
2
= 0.9877
y = 1.7377x - 0.7329 R
2
= 0.9734 5
10 15
20 25
30 35
1 3
6 9 12 15 18 21 24 27 30 33
hari ke- m
g T
V N
100 g
HDPE perforated PP rigid
Gambar 8. Grafik pembentukan TVN selama penyimpanan ikan nila
y = 2.239x + 2.0045 R
2
= 0.9622
y = 1.9058x + 2.6741 R
2
= 0.9573 5
10 15
20 25
30 35
40
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10 11 12 13 14
hari ke- m
g T
V N
100g
HDPE PP rigid
Gambar 9. Grafik pembentukan TVN selama penyimpanan bandeng presto.
Berdasarkan Gambar 8 dan Gambar 9 di atas maka terlihat selama penyimpanan nilai TVN semakin tinggi untuk kedua produk. Dari data yang
dihasilkan laju pembentukan TVN selama penyimpanan memperlihatkan bahwa laju pembentukan TVN ikan nila yang disimpan dalam plastik
HDPE perforated lebih cepat dibandingkan dengan ikan nila yang disimpan di dalam PP rigid kedap udara. Laju pembentukan TVN pada ikan nila yang
disimpan dalam HDPE perforated adalah 2,53 mg TVN100 g hari. Laju pada ikan nila yang disimpan dalam PP rigid kedap udara adalah 1,73 mg
TVN100 g hari. Gambar 9 menunjukkan laju pembentukan TVN selama penyimpanan
bandeng presto dalam plastik HDPE perforated dan PP rigid kedap udara. Laju pembentukan TVN selama penyimpanan bandeng presto dalam HDPE
perforated 2,24 mg TVN100 g hari. Bandeng presto yang disimpan di
dalam PP rigid kedap udara laju pembentukan TVNnya lebih lambat yaitu 1,90 mg TVN100 g hari.
Pembentukan TVN merupakan hasil dari aktivitas miroorganisme dan enzim yang terdapat di dalam produk. Penguraian asam amino menjadi
bahan volatil yang disebabkan aktivitas mikroorganisme pada kemasan PP rigid dapat dihambat lajunya karena ketersediaan O
2
bagi mikroorganisme lebih terbatas dibandingkan dengan kemasan HDPE. Pada kemasan PP rigid
laju pertukaran gas O
2
dan CO
2
juga relatif lebih kecil sehingga pertumbuhan mikroba yang menyebabkan penguraian komponen lebih
kecil. Nilai TVN cenderung lebih besar dari nilai TMA karena Total volatil
nitrogen TVN meliputi total volatil base TVB dan komponen nitrogen lainnya. Sedangkan TVB meliputi amonia, dimethylamine dan
trimethylamine . Maksimum level TVB untuk kualitas produk perikanan
yang dapat diterima adalah 30 mg TVN 100g. Standar ini berlaku di Australia dan Jepang Jay, 2000.
Selain itu, menurut Ferber 1965, tingkat kesegaran ikan berdasarkan nilai TVN-nya adalah sebagai berikut:
a. Ikan yang sangat segar mempunyai nilai TVN 10 mg 100 gram
atau lebih kecil. b.
Ikan segar mempunyai nilai TVN antara 10-20 mg100 gram. c.
Garis batas kesegaran ikan yang masih dapat dikonsumsi mempunyai nilai TVN 20-30 mg100 gram.
d. Ikan busuk dan tidak dapat dikonsumsi apabila nilai TVN lebih
besar dari 30 mg 100 gram. Berdasarkan parameter TVN, ikan nila yang disimpan di dalam wadah
PP rigid kedap udara pada akhir penyimpanan masih masuk kategori garis batas kesegaran ikan yang masih dapat dikonsumsi. Ikan nila yang disimpan
dalam kemasan HDPE perforated pada hari ke-32 sudah busuk dan tidak dapat dikonsumsi. Untuk bandeng presto yang disimpan di dalam wadah PP
rigid kedap udara pada akhir penyimpanan masih masuk kategori garis batas kesegaran ikan yang masih dapat dikonsumsi. Pada bandeng presto
yang disimpan dalam plastik HDPE sudah busuk dan tidak dapat dikonsumsi lagi pada hari ke-13.
1 2
3 4
5 6
7 8
9
1 3
6 9
12 15 18 21 24 27 30 33
hari ke- pH
PP rigid HDPE
perforated
Parameter kimia lainnya yang dapat menggambarkan kesegaran produk ikan adalah nilai keasaman atau pH. Nilai pH menggambarkan
derajat keasaman pada ikan. Perubahan pH terjadi karena selama penyimpanan terjadi perubahan kimia di dalam komponen produk. Data
perubahan pH selama penyimpanan disajikan di bawah ini.
Gambar 10. Grafik nilai pH selama penyimpanan ikan nila.
1 2
3 4
5 6
7
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10 11 12 13 14
hari ke- pH
PP rigid HDPE
Gambar 11. Grafik nilai pH selama penyimpanan bandeng presto. Perubahan nilai pH dipengaruhi oleh perubahan produk setelah
kematian. Pada produk ikan nila, tren nilai pH mengalami penurunan kemudian mengalami peningkatan kembali. Hal ini dikarenakan selama
awal penyimpanan, ikan nila mengalami rigor mortis. Ikan nila yang dipakai dalam penelitian ini adalah ikan nila hidup yang dimatikan hanya
sesaat sebelum disimpan beku. Pada awal penyimpanan, kondisi otot ikan nila masih baik sehingga nilai pH yang terukur masih netral. Kemudian
setelah ikan mati, sirkulasi darah terhenti dan ketersediaan oksigen berkurang, potensial redoks pun menurun, daging ikan mengalami
pengerasan. Saat seperti inilah yang disebut rigor mortis. Saat terjadi respirasi, selain rigor mortis, glikogen terhidrolisis menjadi asam laktat
menyebabkan pH menurun. Selama waktu penyimpanan nilai pH mengalami peningkatan kembali. Hal ini dikarenakan selama waktu
penyimpanan protein dan derivatnya akan diuraikan baik secara mikrobiologis maupun enzimatis menjadi turunan-turunannya yang bersifat
basa sehingga mengakibatkan nilai pH menjadi naik. Nilai pH produk ikan nila selama penyimpanan berkisar antara 6,1 sampai 7,9 Gambar 10.
Nilai pH produk bandeng presto selama penyimpanan berkisar antara 5,9 sampai 6,3 Gambar 11. Pada awal penyimpanan terlihat bahwa pH
bandeng presto mendekati pH netral. Selama penyimpanan terjadi
penguraian baik mikro maupun makromolekul menjadi senyawa yang bersifat basa sehingga pH menjadi tinggi.
Dari hasil data di atas, perubahan nilai pH diakibatkan oleh perubahan kondisi kimiawi produk. Perubahan produk ini akan mengarah kepada
pembusukan. Menurut Hadiwiyoto 1993, ikan yang sudah tidak segar mempunyai pH lebih basa atau tinggi daripada yang masih segar. Hal ini
disebabkan karena timbulnya senyawa-senyawa yang bersifat basa seperti amonia, trimethylamine, dan senyawa volatil lainnya.
Selama penyimpanan, protein mengalami degradasi dan denaturasi membentuk komponen-komponen yang lebih sederhana. Proses ini
mengakibatkan kandungan protein dalam produk mengalami penurunan. Berikut ini data penurunan protein selama penyimpanan.
y = -0,0044x + 0,0877 R
2
= 0,9626 y = -0,0041x + 0,0875
R
2
= 0,9759
0,01 0,02
0,03 0,04
0,05 0,06
0,07 0,08
0,09
1 3
6 9
12 15 18 21 24 27 30 33
hari ke- m
g pr
o te
in g
s a
m p
le
HDPE perforated PP rigid
Gambar 12. Grafik kadar protein selama penyimpanan ikan nila
y = -0,0013x + 0,0248 R
2
= 0,9589
y = -0,0014x + 0,022 R
2
= 0,9532 0,01
0,02 0,03
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10 11 12 13 14 15
hari ke- g
p rot
e in
g s a
m pl
e
HDPE PP rigid
m
Gambar 13. Grafik kadar protein selama penyimpanan bandeng presto.
Laju penurunan protein selama penyimpanan ikan nila pada Gambar 12 memperlihatkan bahwa ikan nila yang disimpan dalam plastik HDPE
perforated lebih cepat lajunya dibandingkan dengan ikan nila yang
disimpan di dalam PP rigid kedap udara. Laju penurunan potein pada ikan nila yang disimpan dalam HDPE perforated adalah sebesar 0,0044 mg
protein g sampel. Sedangkan laju pada ikan nila yang disimpan dalam PP rigid kedap udara adalah sebesar 0,0041 mg protein g sampel.
Gambar 13 menunjukkan laju penurunan protein selama penyimpanan bandeng presto dalam plastik HDPE perforated dan PP rigid kedap udara.
Laju penurunan protein selama penyimpanan bandeng presto dalam HDPE perforated
sebesar 0,0014 mg protein g sampel.. Sedangkan bandeng presto yang disimpan di dalam PP rigid kedap udara laju penurunannya
lebih lambat yaitu sebesar 0,0013 mg protein g sampel.. Penurunan protein selama penyimpanan disebabkan oleh degradasi dan
denaturasi oleh mikroba. Protein dipecah menjadi senyawa yang lebih sederhana untuk digunakan oleh mikroorganisme sebagai bahan makanan.
Peningkatan jumlah total mikroba menyebabkan degradasi protein menjadi komponen-komponen sederhana semakin besar. Pembentukan TMA dan
TVN yang semakin meningkat selama penyimpanan bisa menjadi salah satu indikatornya. Selama penyimpanan, baik ikan nila maupun bandeng presto,
jumlah total mikroba semakin meningkat. Hal ini ditunjukkan dengan laju pertumbuhan mikroba yang bernilai positif. Pada kemasan PP, laju
pertumbuhan mikroba pada ikan nila adalah 1046.7e
0.9849
selgramhari dan pada bandeng presto sebesar 5,3 x 10
3
selgramhari. Sedangkan pada kemasan HDPE laju pertumbuhan mikroba pada ikan nila adalah
787.32e
1.0891
selgramhari dan pada bandeng presto sebesar 5,7 x 10
3
selgramhari. Selain itu, pembentukan TMA dan TVN pun juga meningkat selama penyimpanan. Pada kemasan PP, laju pembentukan TMA dan TVN
pada ikan nila adalah 1,32 mg TMA100 g hari dan 1,73 mg TVN100 g hari dan pada bandeng presto sebesar 0,98 mg TMA100 g hari dan 1,90
mg TVN100 g hari. Sedangkan pada kemasan HDPE laju pembentukan TMA dan TVN pada ikan nila adalah 1,91 mg TMA100 g hari dan 2,53
mg TVN100 g hari dan pada bandeng presto sebesar 1,17 mg TMA100 g hari dan 2,24 mg TVN100 g hari.
Berdasarkan pengukuran kandungan protein, selama penyimpanan ikan
nila dan bandeng presto terjadi penurunan kadar protein dalam bahan.
Kandungan protein pada ikan nila pada akhir penyimpanan berdasarkan analisa proksimat akhir adalah sebesar 36 bk untuk ikan nila yang
disimpan dalam PP rigid dan 26 bk untuk yang disimpan dalam HDPE perforated
. Dibandingkan dengan kandungan protein pada awal penyimpanan yaitu 40 bk, penurunan kandungan protein ikan nila yang
disimpan pada HDPE perforated lebih besar. Kandungan protein awal bandeng presto adalah sebesar 43,5 bk sedangkan di akhir penyimpanan
kandungan proteinnya sebesar 29 bk untuk yang disimpan dalam wadah PP rigid dan 21 bk untuk yang disimpan dalam plastik HDPE.
y = 0,4847x + 2,5173 R
2
= 0,9558 y = 0,5554x + 1,4644
R
2
= 0,901
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
0 1 3 6
9 12 15 18 21 24 27 30 33
3. Fisik Kekerasan
