oleh turunnya nilai kadar air yang terdapat dalam daging ikan. Kerusakan protein selama penyimpanan akibat aktifitas mikroba menyebabkan
kemampuan protein mengikat air berkurang. Air yang berada di antara protein daging semakin sedikit. Hal tersebut menyebabkan rongga di antara
protein daging semakin banyak dan keempukan daging bertambah. Penurunan kandungan air dalam ikan nila dan bandeng presto selama
penyimpanan ditunjukkan melalui hasil analisa proksimat di awal dan akhir penyimpanan. Kandungan air ikan nila di awal adalah 82,9 bb sedangkan
bandeng presto sebesar 56,7 bb. Kandungan air ikan nila di akhir penyimpanan turun menjadi 73 bb untuk yang disimpan dalam PP rigid
dan 63 bb untuk yang disimpan dalam HDPE. Penurunan kandungan air ikan nila yang disimpan pada HDPE perforated lebih besar dibandingkan
dengan yang disimpan pada PP rigid. Kandungan air bandeng presto juga mengalami penurunan selama penyimpanan yaitu 53,8 bb untuk yang
disimpan dalam HDPE dan 53,2 bb yang disimpan dalam PP rigid.
4. Organoleptik
Uji organoleptik yag digunakan berdasarkan penilaian score sheet organoleptik produk perikanan. Parameter pengamatan untuk ikan nila
basah atau segar meliputi mata, daging dan perut serta konsistensi daging. Pengamatan bandeng presto meliputi penampakan, bau, konsistensi daging,
ada atau tidaknya lendir dan jamur. Berikut ini hasil pengujian organoleptik selama penyimpanan ikan nila
dan bandeng presto.
1 2
3 4
5 6
7
1 3
6 9 12 15 18 21 24 27 30 33
hari ke-
8 9
m u
tu
PP rigid
sc o
re
HDPE perforated
Gambar 16. Grafik nilai organoleptik selama penyimpanan ikan nila
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
hari ke- sco
re m
u tu
PP rigid HDPE
Gambar 17. Grafik nilai organoleptik selama penyimpanan bandeng presto Data yang disajikan pada Gambar 16 dan Gambar 17 adalah hasil rata-
rata penilaian panelis parameter-parameter mutu yang telah disebutkan di atas. Skala skor yang digunakan adalah angka 1 satu sebagai nilai
terendah dan angka 9 sembilan untuk nilai tertinggi. Batas penolakan untuk produk ikan nila dan bandeng presto adalah nilai yang sama atau
lebih kecil dari 5 lima SNI, 1991. Di dalam skor mutu ikan nila, nilai 9 sembilan diberikan kepada
produk apabila produk memiliki ciri sebagai berikut ini : mata cerah, bola mata menonjol, kornea jernih, sayatan daging sangat cemerlang, berwarna
asli, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, perut utuh, dinding perut dagingnya utuh, bau isi perut segar, konsistensinya padat, elastis bila
ditekan dengan jari, dan sulit menyobek daging dari tulang belakang. Sedangkan untuk produk bandeng presto adalah sebagai berikut :
penampakan utuh, bersih, rapi, sangat menarik, bau harum segar spesifik
jenis, konsistensi padat, kompak, cukup lembab, tidak berlendir dan tidak terdapat atau nampak jamur.
Batas penolakan ditetapkan pada skor 5 lima karena pada saat skor mutunya menunjukkan angka lima, keadaan ikan nila adalah sebagai berikut
ini : bola mata agak cekung, pupil keabu-abuan, kornea agak keruh, sayatan daging mulai pudar, di dua perut lembek, banyak pemerahan sepanjang
tulang belakang, bau susu, konsistensi agak lunak, belum ada bekas jari bila ditekan, agak mudah menyobek daging dari tulang belakang. Sedangkan
keadaan bandeng presto adalah penampakan utuh tetapi kurang menarik, sudah timbul bau agak tengik walaupun belum basi, agak berair
konsistensinya agak rapuh, lendir mulai kental dan bau sedikit asam. Pada kondisi ini baik ikan nila maupun bandeng presto sudah tidak enak rasanya
dan tidak baik untuk dikonsumsi. Dari Gambar 16, berdasarkan skor mutu organoleptik ikan nila yang
disimpan dalam kemasan HDPE perforated dapat dikonsumsi sampai penyimpanan hari ke-18 sedangkan yang disimpan dalam kemasan PP rigid
masih dapat diterima sampai penyimpanan hari ke- 24. Hal ini dikarenakan pada penyimpanan dengan wadah PP rigid laju pembentukan komponen
volatil TVN lebih rendah sehingga implikasi ke parameter bau pada organoleptik lebih baik. Jumlah total mikroba yang rendah selama
penyimpanan dengan plastik PP rigid juga dapat dilihat secara fisik melalui pembentukan lendir pada ikan dan kecerahan bola mata. Aktivitas mikroba
menyebabkan terbentuknya lendir baik pada daging maupun pada mata yang menyebabkan penampakan mata tidak cerah. Selain itu untuk
parameter konsistensi, penguraian protein yang menyebabkan keempukan daging pada kemasan PP juga lebih rendah sehingga pada skor organoleptik
untuk parameter konsistensi juga lebih tinggi nilainya. Pada penyimpanan bandeng presto, sampai akhir penyimpanan yaitu
hari ke-14, skor mutu organoleptik masih menunjukkan nilai yang baik yaitu 7 tujuh. Nilai tujuh ini memiliki ciri sebagai berikut: penampakan
utuh, kurang rapi, bersih, menarik, bau hampir netral, konsistensi padat, kompak, lendir tipis, tidak jelas, dan tidak berbau.
D. PENENTUAN EFEKTIFITAS KEMASAN
