Bakteri dapat merombak protein, lemak, dan asam amino dalam jaringan tubuh ikan. Bakteri dapat merombak protein hasil autolisis seperti
asam-asam amino, urea, histidin dan trimethylamine oksida Siebert and Schmitt, 1982.
B. BANDENG PRESTO
Menurut SNI-01-4106-1996 ikan bandeng presto adalah produk yang diolah dari ikan bandeng yang mengalami perlakuan sebagai berikut:
pencucian, pembuangan insang dan isi perut, dengan atau tanpa pembelahan, penambahan bumbu serta, pengukusan pada suhu dan tekanan tinggi sehingga
tulang dan durinya lunak. Ikan bandeng di dalam taksonomi termasuk genus Chanos, dengan
nama latin Chanos chanos. Ciri-ciri ikan bandeng yaitu bentuk agak panjang, pipih, dan sisik kecil-kecil. Ikan ini mempunyai sirip ekor bercagak, bagian
punggung berwarna keperakan, bagian perut keperakan, dan sirip berwarna gelap Schuster, 1975.
Komposisi ikan bandeng terdiri dari air 74,8, protein 19, lemak 5, abu 1,2. Komposisi tersebut bervariasi mulai dari kadar air 28-90,
protein 6-28, lemak 0,2-6,4 dan abu 0,4-1,5 Stansby, 1963. Bandeng presto adalah salah satu bentuk produk pemindangan modern.
Pengolahan pindang presto bertujuan menghasilkan pindang berduri lunak serta waktu pemasakan yang singkat. Pemindangan adalah pengolahan ikan
dengan cara merebus ikan dalam air dengan garam tanpa perlakuan lanjutan sehingga kegiatan enzim autolisis serta bakteri pembusuk dapat dicegah
Nitibaskara dan Sukarsa, 1979. Definisi lain pemindangan adalah suatu teknik pengolahan dan pengawetan dengan cara memasak atau merebus ikan
dalam suasana bergaram selama jangka waktu tertentu di dalam wadah dan kemudian melakukan pengurangan kadar air sampai batas waktu tertentu
Panjaitan, 1980. Pindang mempunyai kekurangan yaitu daya awetnya singkat. Pindang
air garam hanya tahan disimpan selama dua sampai empat hari, sedangkan pindang garam masa simpannya hanya dua minggu sampai sebulan lamanya.
Pindang presto daya awetnya juga singkat, hanya beberapa hari saja pada temperatur kamar Nitibaskara, 1980.
Pada pemindangan bekerja secara serentak dua fungsi bersama-sama yaitu pemanasan dan penggaraman. Pemanasan dan penggaraman
mengakibatkan perubahan biokimia, terutama mendenaturasikan protein daging ikan. Pemindangan dapat pula menghambat laju pembusukan dengan
membunuh sebagian bakteri pembusuk pada ikan Ilyas dan Hanafiah, 1980. Pada pindang, gejala kemunduran mutu mula-mula ditandai dengan
penampakan yang menjadi pudar dan tidak sesegar semula. Perubahan ini diikuti oleh semakin berkurangnya rasa dan aroma khas pindang. Kemudian
berangsur-angsur timbul bau dan rasa yang tidak enak. Pengamatan secara objektif yang dilakukan selama proses kemunduran mutu pindang
menunjukkan adanya kenaikan jumlah bakteri dan jumlah basa menguap Total Volatil Bases Ilyas dan Hanafiah, 1980.
Penyimpanan pindang pada suhu 4
o
C dapat memperpanjang daya awet pindang sampai 20 kali bila dibandingkan dengan penyimpanan pada suhu
kamar Ilyas dan Hanafiah, 1980. Cara pengemasan yang lebih baik, yaitu dengan memakai kantong-kantong plastik juga dapat memperbaiki
penampakan pindang serta mencegah perubahan kadar air Nitibaskara, 1980.
C. PROSES PENURUNAN MUTU HASIL PERIKANAN
