mg TVN100 g hari dan pada bandeng presto sebesar 1,17 mg TMA100 g hari dan 2,24 mg TVN100 g hari.
Berdasarkan pengukuran kandungan protein, selama penyimpanan ikan
nila dan bandeng presto terjadi penurunan kadar protein dalam bahan.
Kandungan protein pada ikan nila pada akhir penyimpanan berdasarkan analisa proksimat akhir adalah sebesar 36 bk untuk ikan nila yang
disimpan dalam PP rigid dan 26 bk untuk yang disimpan dalam HDPE perforated
. Dibandingkan dengan kandungan protein pada awal penyimpanan yaitu 40 bk, penurunan kandungan protein ikan nila yang
disimpan pada HDPE perforated lebih besar. Kandungan protein awal bandeng presto adalah sebesar 43,5 bk sedangkan di akhir penyimpanan
kandungan proteinnya sebesar 29 bk untuk yang disimpan dalam wadah PP rigid dan 21 bk untuk yang disimpan dalam plastik HDPE.
y = 0,4847x + 2,5173 R
2
= 0,9558 y = 0,5554x + 1,4644
R
2
= 0,901
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
0 1 3 6
9 12 15 18 21 24 27 30 33
3. Fisik Kekerasan
Kualitas fisik berhubungan dengan penampakan ikan secara fisik. Pada tahap pembusukan, mikroba pembusuk akan mengeluarkan enzim
proteolitik yang akan merusak struktur komponen protein sehingga menyebabkan keempukan daging. Data pengukuran kekerasan daging
disajikan di bawah ini.
HDPE perforated PP rigid
hari ke -
mm1 d
e ti
k
Gambar 14. Grafik kekerasan selama penyimpanan ikan nila
y = 0,3586x + 3,6581 R
2
= 0,9643
y = 0,253x + 3,915 R
2
= 0,9239 1
2 3
4 5
6 7
k
8 9
10
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10 11 12 13 14
hari ke- mm1
d e
ti
HDPE PP rigid
Gambar 15. Grafik kekerasan selama penyimpanan bandeng presto
Nilai kekerasan yang terukur pada Gambar 14 dan Gambar 15 adalah kedalaman mm daging yang dapat ditembus oleh alat penetrometer tanpa
beban selama 10 detik. Peningkatan nilai kedalaman berkorelasi dengan kelunakan daging. Laju peningkatan keempukan daging selama
penyimpanan ikan nila pada Gambar 14 memperlihatkan bahwa ikan nila yang disimpan dalam plastik HDPE perforated lebih cepat lajunya
dibandingkan dengan ikan nila yang disimpan di dalam PP rigid kedap udara. Laju peningkatan keempukan daging pada ikan nila yang disimpan
dalam HDPE perforated adalah sebesar 0,55 mm 10 detik. Sedangkan laju pada ikan nila yang disimpan dalam PP rigid kedap udara adalah sebesar
0,48 mm 10 detik. Gambar 15 menunjukkan laju peningkatan keempukan daging selama
penyimpanan bandeng presto dalam plastik HDPE perforated dan PP rigid kedap udara. Laju peningkatan keempukan daging selama penyimpanan
bandeng presto dalam HDPE perforated sebesar 0,36 mm 10 detik. Sedangkan bandeng presto yang disimpan di dalam PP rigid kedap udara
laju penurunannya lebih lambat yaitu sebesar 0,25 mm 10 detik. Nilai kekerasan produk ikan nila dan bandeng presto memperlihatkan
tren meningkat. Hal ini menunjukkan bahwa seiring penyimpanan, daging produk mengalami keempukan yang disebabkan oleh perubahan kimiawi.
Peningkatan keempukan daging ikan nila dan bandeng presto disebabkan
oleh turunnya nilai kadar air yang terdapat dalam daging ikan. Kerusakan protein selama penyimpanan akibat aktifitas mikroba menyebabkan
kemampuan protein mengikat air berkurang. Air yang berada di antara protein daging semakin sedikit. Hal tersebut menyebabkan rongga di antara
protein daging semakin banyak dan keempukan daging bertambah. Penurunan kandungan air dalam ikan nila dan bandeng presto selama
penyimpanan ditunjukkan melalui hasil analisa proksimat di awal dan akhir penyimpanan. Kandungan air ikan nila di awal adalah 82,9 bb sedangkan
bandeng presto sebesar 56,7 bb. Kandungan air ikan nila di akhir penyimpanan turun menjadi 73 bb untuk yang disimpan dalam PP rigid
dan 63 bb untuk yang disimpan dalam HDPE. Penurunan kandungan air ikan nila yang disimpan pada HDPE perforated lebih besar dibandingkan
dengan yang disimpan pada PP rigid. Kandungan air bandeng presto juga mengalami penurunan selama penyimpanan yaitu 53,8 bb untuk yang
disimpan dalam HDPE dan 53,2 bb yang disimpan dalam PP rigid.
4. Organoleptik
