TMA, dan kadar protein. Sedangkan faktor mikrobiologi dilihat dari total mikroba. Faktor-faktor tersebut dianalisa untuk menentukan layak atau
tidaknya ikan nila dan bandeng presto untuk dikonsumsi setelah penyimpanan.
1. Total Mikroba
Uji mikrobiologi dilakukan untuk mengetahui kandungan mikroba di dalam produk dan pengaruhnya terhadap penurunan mutu produk.
Pengukuran jumlah mikroorganisme dalam produk dilakukan dengan menggunakan metode hitungan cawan.
y = 787,32e
1,0891x
R
2
= 0,9467
y = 1046,7e
0,9849x
R
2
= 0,9465 0,
2 0,4
0,6 8
1 2
1 3
6 9 12 15 18 21 24 27 30 33
B illions
hari ke- se
l g
ram x 10
9
1,
HDPE perforated PP rigid
0,
Gambar 2. Grafik total mikroba selama penyimpanan ikan nila. Pada penyimpanan ikan nila, pertumbuhan mikroba berjalan secara
eksponensial. Pertumbuhan mikroba pada ikan nila yang disimpan di plastik HDPE perforated mengikuti pola 787.32e
1.0891
selgramhari. Pola pertumbuhan mikroba ikan nila yang disimpan pada PP rigid kedap udara
1046.7e
0.9849
selgramhari. Dari angka pertumbuhan tersebut serta dilihat dari Gambar 2 dapat diketahui bahwa pertumbuhan mikroba pada ikan nila
yang disimpan di plastik HDPE perforated lebih cepat dibandingkan dengan ikan nila yang disimpan di PP rigid kedap udara.
Pertumbuhan mikroba pada penyimpanan bandeng presto berbeda dari penyimpanan ikan nila. Pada penyimpanan bandeng presto, pertumbuhan
mikroba berjalan secara linier.
y = 5760,5x - 6417,5 R
2
= 0,9754
y = 5354,1x - 9478,1 R
2
= 0,9756
-20 20
40 60
80 100
2 4
6 8
10 12
14
Th ou
s a
nd s
hari ke- s
el g
ra m
x 10 3
HDPE PP rigid
Gambar 3. Grafik total mikroba selama penyimpanan bandeng presto. Pola pertumbuhan mikroba pada bandeng presto yang disimpan di
plastik HDPE sebesar 5,7 x 10
3
selgramhari sedangkan bandeng presto yang disimpan di PP rigid kedap udara pola pertumbuhannya 5,3 x 10
3
selgramhari Gambar 3. Dari data di atas dapat dilihat bahwa pertumbuhan mikroba pada bandeng presto yang disimpan di plastik HDPE
perforated lebih cepat dibandingkan yang disimpan di PP rigid kedap udara.
Pertumbuhan mikroba pada ikan segar jauh lebih cepat dibandingkan dengan pertumbuhan mikroba pada bandeng presto. Hal ini dapat terjadi
karena bandeng presto telah mengalami proses pengolahan yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Selain itu, bandeng presto juga telah
diberi bumbu seperti garam, bawang putih, bawang merah, dan kunyit yang memiliki sifat antimikroba.
Dilihat dari aspek total mikroba, plastik PP rigid kedap udara lebih baik untuk menyimpan ikan nila dan bandeng presto dibandingkan dengan
plastik HDPE atau HDPE perforated. Plastik PP rigid kedap udara dapat menghambat pertumbuhan mikroba dengan lebih baik.
Faktor lain yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba pada penyimpanan dingin dan beku adalah water activity a
w
. a
w
adalah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroba untuk hidup dan tumbuh. Water
activity adalah rasio dari tekanan uap air substrat produk dan tekanan uap
air murni pada temperatur yang sama Gorga dan Ronsivalli, 1988. Sebagian besar makanan segar memiliki nilai a
w
di atas 0,99 Jay, 2000. Hasil pengukuran nilai a
w
selama penyimpanan ikan nila dan bandeng presto disajikan pada Gambar 4 dan Gambar 5.
0,72 0,74
0,76 0,78
0,8 0,82
0,84 0,86
0,88 0,9
1 3 6
9 12 15 18 21 24 27 30 33
hari ke- aw
PP rigid HDPE perforated
Gambar 4. Grafik nilai a
w
selama penyimpanan ikan nila
0,74 0,76
0,78 0,8
0,82 0,84
0,86 0,88
0,9 0,92
0,94
0 1 2 3
4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14
hari ke- aw
PP rigid HDPE
Gambar 5. Grafik nilai a
w
selama penyimpanan bandeng presto. Nilai a
w
ikan nila dan bandeng presto disajikan pada Gambar 4 dan Gambar 5. Nilai a
w
ikan nila selama penyimpanan berkisar antara 0,78 sampai 0,89. Nilai a
w
pada produk bandeng presto selama penyimpanan mempunyai kisaran yang lebih tinggi yaitu antara 0,8 sampai 0,92.
Selama penyimpanan, nilai a
w
naik. Kenaikan nilai a
w
menyebabkan mikroba lebih mudah berkembang karena ketersediaan air untuk
beraktivitas semakin mencukupi. Nilai a
w
erat sekali kaitannya dengan kadar air. Kadar air dalam produk meningkat karena terjadi perubahan-
perubahan pada komponen produk. Perubahan komponen tersebut dapat menyebabkan daya pengikat air produk menjadi turun sehingga kadar air
bebas dalam produk menjadi meningkat. Akibat dari kenaikan nila a
w
ini adalah meningkatnya jumlah mikroba yang tumbuh sepeti sudah disajikan
sebelumnya. Masing-masing spesies dari golongan mikroorganisme mempunyai
syarat aw tertentu untuk kehidupan optimalnya. Dibawah a
w
itu akan terjadi penundaan fase-fase pertumbuhan sampai akhirnya pada suatu a
w
tertentu mikroorganisme tidak lagi dapat hidup Adnan, 1982. Tabel 5
menunjukkan a
w
minimal sebagai syarat kehidupan berbagai golongan mikroorganisme.
Tabel 5. a
w
minimum untuk syarat kehidupan mikroorganisme Organisme a
w
minimum Bakteria
Ragi Jamur
Bakteri halofilik Fungi xerofilik
Ragi osmofilik 0.91
0.88 0.80
0.75 0.65
0.60 Sumber: Bone, 1969 di dalam Adnan, 1982
Nilai a
w
di atas menunjukkan bahwa selama penyimpanan ikan nila baik di wadah PP rigid kedap udara maupun HDPE perforated, kondisi a
w
bahan tidak berbeda untuk setiap titik pengamatan yang sama begitu pula
dengan kondisi a
w
bandeng presto. Pola pertumbuhan mikroba yang terjadi ternyata berbeda antara ikan nila dan bandeng presto yang disimpan di
wadah PP rigid dan HDPE. Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba adalah kondisi kemasan selama penyimpanan. Kemasan
mempengaruhi konsentrasi gas di lingkungan. Faktor ini termasuk ke dalam faktor ekstrinsik yang berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroba. Dari
Tabel 3. dapat diketahui bahwa permeabilitas gas kemasan plastik dan kemasan asli lebih besar dibandingkan dengan permeabilitas gas wadah
kedap udara. Permeabilitas ini mempengaruhi ketersediaan O
2
di dalam kemasan. Ketersediaan O
2
sangat penting untuk respirasi dan pertumbuhan mikroba. Dalam proses respirasi, O
2
dikonsumsi oleh mikroba sehingga jumlah O
2
semakin berkurang. Karbondioksida CO
2
dikeluarkan sebagai hasil dari proses respirasi sehingga jumlahnya semakin meningkat.
Karbondioksida CO
2
menghambat respirasi dan pertumbuhan bakteri aerobik penyebab kebusukan pada ikan seperti Pseudomonas,
Acinetobacter, Alteromonas, Yersinia, Enterobacter, dan Microbacteriium
selain itu, pada konsentrasi CO
2
yang tinggi, laju pertumbuhan bakteri anaerobik berkurang Burg, S.P, 2004. Pada wadah kedap udara transport
gas keluar masuk wadah sangat kecil, yaitu sekitar 10,08-13,11 cm
3
hari untuk CO
2
dan 2,48-3,23 cm
3
hari, sehingga ketersediaan O
2
terbatas dan CO
2
terperangkap dan terakumulasi di dalam kemasan. Nilai permeasi yang kecil berkorelasi dengan laju pertukaran gas yang
rendah. Pada kemasan plastik HDPE pembungkus bandeng presto, jumlah ketersediaan O
2
di dalam kemasan cenderung tetap karena nilai permeasi gasnya tinggi, yaitu 169,23 cm
3
hari untuk CO
2
dan 43,31 cm
3
hari untuk O
2
. Pada kemasan HDPE perforated gas keluar masuk secara langsung tanpa melalui proses permeasi karena kemasan tersebut berpori. CO
2
hasil respirasi tidak sampai terakumulasi dan terperangkap tetapi dapat keluar
dan berganti dengan O
2
. Suhu penyimpanan adalah faktor yang erat kaitannya dengan
pertumbuhan mikroba dan mempunyai keterkaitan dengan kondisi a
w
. Pada penyimpanan beku, air pada jaringan produk akan membeku sehingga
mobilisasi mikroorganisme dapat dihambat sehingga fungsi biologinya yang menyebabkan pembusukan tidak dapat terjadi. Pada beberapa jenis
mikroorganisme tetap dapat tumbuh pada suhu rendah. Jenis mikroorganime psycrophilic dapat tumbuh pada suhu dibawah 0
o
C. Jenis bakteri psycrophilic yang umum terdapat di dalam produk makanan adalah
jenis Pseudomonas dan Enterococcus. Menurut Connell 1980, bakteri Pseudomonas
dan Enterococcus secara alami sudah terdapat di dalam badan ikan. Selain itu, menurut Jay 2000 pada saat freezing mikroba tidak
mati namun hanya mengalami dormansi dan pada saat thawing pada suhu 4- 5
o
C mikroba mampu tumbuh dengan kecepatan dua kali lipat sehingga kebusukan cepat terjadi pada saat proses thawing.
Proses thawing dilakukan pada suhu refrigerator yaitu antara 4-10
o
C. Jay 2000 menyatakan bahwa salah satu efek freezing dan thawing pada
jaringan hewan adalah menyebabkan jaringan hewan mengeluarkan enzim lisosom yang terdiri dari aktepsin, nuklease, fosfat, dan lain-lain. Enzim
tersebut dapat mendegradasi makromolekul sehingga terbentuk molekul- molekul sederhana yang dapat digunakan oleh mikroorganisme pembusuk
untuk hidup. Menurut SNI 1991, produk perikanan dapat dikonsumsi apabila nilai
total mikrobanya tidak melebihi 5 x 10
5
selgram sampel. Berdasarkan parameter mutu total mikroba, ikan nila yang disimpan dalam wadah PP
rigid kedap udara dengan kondisi thawing-freezing berulang-ulang dapat bertahan hingga hari penyimpanan ke-17. Ikan nila yang disimpan dalam
plastik HDPE perforated dapat dikonsumsi sampai hari ke-12. Untuk bandeng presto baik yang disimpan di dalam PP rigid kedap udara maupun
plastik HDPE masih dapat dikonsumsi hingga hari terakhir pengamatan yaitu hari ke-14.
2. Kimia
