e. Keadaan insang dan sisik
Warna insang dapat digunakan sebagai tanda kesegaran ikan. Ikan yang masih segar mempunyai warna insang merah cerah. Sedangkan
ikan yang tidak segar, warna insangnya berubah menjadi coklat gelap. Insang ikan merupakan pusat darah mengambil oksigen dari dalam air.
kematian ikan menyebabkan peranan darah hemoglobin berhenti, bahkan darah dapat teroksidasi sehingga warnanya berubah menjadi
gelap. Sisik ikan juga merupakan tanda kesegaran ikan. Pada ikan yang
mempunyai sisik, ikan segar ditandai dengan masih melekat kuatnya sisik, tidak mudah dilepaskan dari tubuhnya. Tabel 2 memperlihatkan
tanda ikan segar dan ikan tidak segar. Tabel 2. Tanda-tanda ikan segar dan ikan yang tidak segar.
Parameter Ikan Segar
Ikan Tidak Segar Penampakan
Mata Mulut
Sisik Insang
Daging Bau
Cerah, terang, mengkilat, tidak berlendir.
Menonjol keluar Terkatup
Melekat kuat Merah cerah
Kenyal, lentur Segar, normal
Suram, kusam, berlendir Cekung, masuk ke
rongga mata Terbuka
Mudah lepas Merah gelap, coklat
Tidak kenyal, lunak Busuk, bau asam
Hadiwiyoto, 1993
D. Penyimpanan Dingin dan Penyimpanan Beku
Untuk menghambat pembusukan ikan segar dapat dilakukan dengan cara pendinginan, pembekuan, dan penyimpanan beku. Proses pembekuan
berarti penghilangan panas dari produk agar suhunya menurun melalui 0° C
dan terus menurun sampai -20° C, -30° C atau bahkan sampai -50° C Ilyas, 1983.
Pengawetan untuk produk-produk mati bertujuan untuk menghambat proses penurunan mutu yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme dan
proses-proses kimiawi maupun fisik. Untuk produk-produk tertentu, suhu di atas titik beku sudah cukup untuk memperpanjang masa simpannya, tetapi
dengan pembekuan proses pembusukan dapat dihambat sehingga dapat disimpan untuk periode waktu yang lebih lama Moeljanto, 1992.
Pendinginan dapat mengawetkan bahan pangan yang mudah busuk untuk beberapa hari. Pembekuan dan penyimpanan beku dapat mengawetkan
bahan pangan lebih lama hingga mencapai beberapa bulan Muchtadi, 1983. Menurut Moeljanto 1992, mutu dan penampakan produk beku serta
biaya pembekuan dipengaruhi oleh bentuk atau ukuran produk, cara pembekuan, dan kecepatan pembekuan. Pada pembekuan komersial, ada dua
macam cara pembekuan yang dapat dilakukan, yaitu pembekuan cepat quick freezing
dan pembekuan lambat slow freezing. Pembekuan cepat didefinisikan sebagai proses di mana suhu bahan
pangan yang disimpan dapat melewati zona pembekuan kristal maksimum selama 30 menit atau kurang. Pembekuan lambat memakan waktu lebih lama
yaitu 3-72 jam Desrosier, 1988. Menurut Tressler dan Evers 1957, pembekuan cepat mempunyai
beberapa keuntungan dibandingkan dengan pembekuan lambat, diantaranya : a.
Kristal es yang terbentuk lebih kecil sehingga kerusakan sel-sel dapat dikurangi.
b. Periode pembekuan menjadi lebih singkat sehingga mengurangi difusi
garam dan air membentuk kristal es. c.
Produk dibekukan dengan cepat dibawah suhu pertumbuhan bakteri, kapang, dan khamir sehingga mencegah terjadinya dekomposisi akibat
pertumbuhan mikroorganisme selama pembekuan. Produk yang telah dibekukan perlu mengalami thawing pencairan
untuk memperoleh kondisi seperti keadaan segar. Pada umumnya thawing dilakukan untuk mencairkan kembali bahan pangan beku yang akan diolah
lebih lanjut. Dikenal empat macam thawing yang dilakukan untuk bahan pangan beku, yaitu :
a. Thawing pada suhu refrigerator atau pada suhu lemari es.
b. Thawing pada suhu kamar.
c. Thawing pada air kran yang mengalir.
d. Thawing dengan cara langsung dimasak.
Forrest et al., 1975.
E. Kemasan Plastik
