16
f. Whole Meal Flour
Tepung ini biasanya dibuat dari biji gandum utuh termasuk dedak dan lembaganya sehingga warna tepung lebih gelapkrem.
Terigu whole meal sangat cocok untuk makanan kesehatan dan menu diet karena kandungan serat fiber dan proteinnya sangat
tinggi.
2. Gula
Secara kimia gula lebih dikenal dengan nama sukrosa. Jenis gula yang beredar di pasaran pun beragam. Gula dapat dibedakan berdasarkan
bentuk, jenis dan sifat bahan baku, dan proses pembuatan serta tingkat kemanisan. Berdasarkan bentunya gula dapat dibedakan menjadi gula
kristal, gula halus dan sirup. Berdasarkan bahan bakunya gula dapat dibedakan menjadi gula tebu, gula bit, gula aren dan lain-lain. Sedangkan
berdasarkan tingkat kemanisan gula sintetik umumnya lebih manis dibandingkan gula non sintetik Manley, 1983.
Sukrosa atau yang lebih dikenal dengan gula pasir merupakan jenis gula yang paling banyak ditemukan. Sifat fisik dari gula pasir sendiri
adalah berbentuk kristal putih dengan ukuran yang bervariasi tergantung ukuran granulanya. Semakin kecil ukuran granula berarti semakin halus
dan lembut atau yang lebih dikenal dengan nama gula halus. Menurut Manley 1983 jenis gula inilah yang semakin banyak digunakan oleh
industri bakery maupun biskuit karena tidak akan menyebabkan tekstur dan rasa ‘berpasir’ pada produk yang dihasilkan.
Di samping itu, terdapat juga gula kristal berwarna coklat atau dikenal dengan brown sugar. Jenis gula ini dibedakan berdasarkan warna
dan ukuran partikel. Warna coklat yang dihasilkan tergantung dari jumlah sirup yang ditambahkan dan menyelimuti kristal melalui reaksi
pencoklatan atau reaksi Maillard. Penggunaan gula coklat pada produk bakery
maupun biskuit akan berpengaruh pada warna dan flavor produk yang dihasilkan. Biasanya akan dihasilkan warna yang lebih gelap dan
17 flavor
agak gosong dibandingkan penggunaan gula kristal putih maupun gula halus Manley, 1983.
Jenis gula yang lain adalah gula cair. Jenis gula ini sangat sering digunakan oleh industri yaitu sukrosa dalam bentuk cair larutan.
Beberapa keuntungan dari penggunaan gula cair ini antara lain lebih akurat dalam pengukuran, lebih murah dibandingkan gula kristal karena
dalam proses produksinya merupakan hasil sebelum tahap pengkristalan, mudah larut dan menyatu dengan bahan lain selama pencampuran. Dalam
penyimpanannya, gula cair umumnya terdiri dari 67 padatan dan mengandung tidak lebih dari 5 gula invert untuk mencegah kristalisasi
Manley, 1983. Di samping itu juga dikenal gula dalam bentuk sirup. Jenis gula ini
dapat dibedakan menjadi dua kelas, yaitu turunan dari sukrosa baik sebagian maupun total dan turunan dari material pati khususnya pati
jagung melalui proses hidrolisis. Pada kedua jenis ini kuantitas dan kualitas molekul rantai gula yang lebih pendek sangat penting Manley,
1983. Pati yang banyak digunakan untuk membuat gula adalah pati
jagung. Namun tidak jarang pula digunakan pati kentang, tapioka sebagai bahan bakunya. Dalam proses pembuatannya, pati akan dipecah melalui
hidrolisis oleh asam atau menggunakan enzim khusus ataupun kombinasi keduanya. Setelah pati dihidrolisis, akan terbentuk senyawa yang larut dan
manis. Perbandingan tingkat kemanisan produk hidrolisis pati dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Tingkat kemanisan produk hidrolisis pati dibandingkan dengan sukrosa
Jenis gula Tingkat kemanisan 1 unit = 100
Fruktosa 173 Sukrosa 100
Dextrose 74
Saccharin 300
Manley 1983
18
3. Lemak dan Minyak
Kategori