21 polar yang terdapat pada struktur kimianya. Ukuran relatif bagian
hidrofilik dan lipofilik zat pengemulsi menjadi faktor utama yang menentukan perilakunya dalam pengemulsian. Untuk memilih pengemulsi
yang cocok untuk pemakaian pada produk pangan olahan tertentu, telah dikembangkan apa yang disebut sistem HLB HidrophilicLipophilic
Balance atau perimbangan hidrofiliklipofilik. Bila emulsifier tersebut
memiliki kecenderungan terikat lebih kuat pada air atau nilai HLBnya tinggi, dapat membantu terbentuknya emulsi minyak dalam air MA.
Contohnya, antara lain susu, es krim, dan mayonnaise. Sebaliknya bila emulsifier
memiliki kecenderungan terikat lebih kuat terhadap minyak atau nilai HLB rendah, akan terbentuk emulsi air dalam minyak AM.
Contohnya, antara lain adalah mentega dan margarin. Menurut Manley 1991, emulsifier alami masih sedikit jumlahnya
dan hanya lesitin yang cukup dikenal. Lesitin dari kedelai merupakan lesitin alami yang banyak digunakan. Fungsi emulsifier dalam bahan
pangan antara lain : 1.
Penstabil emulsi minyak dalam air 2.
Penstabil emulsi air dalam minyak 3.
Memodifikasi kristalisasi lemak 4.
Mengubah konsistensi, ketebalan dan pembentukan gel pati melalui pembentukan kompleks antara pati, protein dan gula
5. Memberikan efek lubrikasi pada adonan dengan kandungan lemak
rendah
5. Bahan Pengembang
Menurut Bode 1987 di dalam Ernst Brose, et al. 1996, bahan pengembang merupakan sistem komponen satu atau lebih senyawa kimia.
Jika terdapat panas, senyawa kimia yang berperan sebagai bahan pengembang akan terdekomposisi menjadi gas dan senyawa kimia lain.
Bahan pengembang merupakan sumber karbondioksida yang akan membentuk volume adonan. Bahan pengembang yang digunakan adalah
natrium bikarbonat, baking powder dan ammonium bikarbonat.
22 Natrium bikarbonat atau lebih dikenal dengan nama baking soda
merupakan sumber gas yang memiliki harga murah, tingkat toksisitas rendah, mudah digunakan, relatif tidak meninggalkan rasa pada produk
akhir. Menurut Bretschneider 1969 di dalam Ernst Brose, et al. 1996, pada suhu 60
C, natrium bikarbonat akan melepaskan karbondioksida pada adonan. Jika tanpa leavening acid juga akan terbentuk natrium
karbonat dan memberikan efek lebih alkali serta bau seperti sabun soapy off-flavor
pada adonan. Reaksi natrium bikarbonat dalam menghasilkan gas CO
2
adalah sebagai berikut : 2
NaHCO
3
Na
2
CO
3
+ H
2
O + CO
2
Natrium Natrium
Air Karbon
bikarbonat Karbonat
dioksida Menurut Brose, et al.1996, baking powder merupakan campuran
yang terdiri dari CO
2
carrier , satu atau lebih leavening acid dan
separation agent . CO
2
carrier berfungsi sebagai sumber CO
2
, leavening acid
berperan dalam pelepasan CO
2
dan separating agent berperan dalam mencegah preeeliminary CO
2
yang disebabkan oleh reaksi asam dengan alkali. Di samping itu, separating agent dapat meningkatkan umur simpan
baking powder dan menstandarisasi baking powder dalam hal kuantitas
dan ukuran kemasan. Senyawa yang termasuk CO
2
carrier antara lain natrium
bikarbonat, ammonium bikarbonat, ammonium karbonat dan potassium karbonat. Pada umumnya, industri banyak menggunakan natrium
bikarbonat atau lebih dikenal dengan baking soda. Karakteristik beberapa CO
2
carrier dapat dilihat pada tabel 2. Senyawa yang tergolong leavening acid
antara lain asam tartarat, asam sitrat, natrium acid pirophospat, kalsium laktat dan kalsium sulfat. Senyawa atau bahan yang banyak
digunakan sebagai separating agent antara lain pati, tepung, kalsium karbonat maupun campuran ketiganya. Pati jagung paling banyak
digunakan sebagai separating agent. Brose et al., 1996. Baking powder yang digunakan dalam formulasi ini dibuat dari 36 natrium bikarbonat,
23 49 SAPP Sodium Acid Pyro Phosphat dan 10 maizena serta 5
kalsium karbonat CaCO
3
. Penggunaan kedua bahan pengembang ini berpengaruh terhadap diameter, panjang atau lebar adonan. Reaksi yang
terjadi selama pencampuran dan pemangganngan adalah sebagai berikut : Na
2
H
2
P
2
O
7
+ 2NaHCO
3
Na
4
P
2
O
7
+ 2CO
2
+ 2H
2
O Sodium Acyd
Tetra Sodium Pyrophosphat
Pyrophosphat Menurut Brose, et al. 1996, natrium bikarbonat akan
menghasilkan CO
2
jika terdapat leavening acid seperti SAPP. Kalsium karbonat CaCO
3
dan maizena berfungsi sebagai separating agent yang akan mengikat dan mempertahankan CO
2
yang dihasilkan dalam adonan. CaCO
3
merupakan garam yang bersifat basa kuat dan merupakan senyawa yang bersifat stabil. Senyawa ini akan terurai jika diberi perlakuan panas
yang sangat tinggi. Tabel 2. Karakteristik beberapa CO
2
carrier Karakteristik Natrium
bikarbonat Kalium
bikarbonat Ammonium
Bikarbonat Kalium
karbonat Rumus
kimia NaHCO
3
KHCO
3
NH
4
HCO
3
K
2
CO
3
Berat Molekul
84.01 100.11 79.05 138.21
Penampakan Putih, kristal Putih, kristal Putih, kristal
Putih, kristal Bau
Tidak berbau Tidak berbau
Ammonia Tidak berbau
Ammonium bikarbonat juga digunakan pada pembuatan biskuit kali ini. Bahan pengembang jenis ini biasanya digunakan pada produk
dengan kadar air rendah dan benar-benar kering karena dapat meninggalkan rasa pada produk akhir. Bahan pengembang jenis ini
berpengaruh pada tebal adonan. Reaksi ammonium bikarbonat dalam menghasilkan gas CO
2
adalah sebagai berikut :
24 NH
4
HCO
3
NH
3
+ H
2
O + CO
2
Ammonium ammonia
Bikarbonat
6. Pati Jagung
