19 Selama pencampuran adonan, terdapat persaingan antara fase cair
dan lemak pada permukaan tepung. Air atau larutan gula berinteraksi dengan protein yang terkandung dalam tepung menghasilkan gluten yang
membentuk jaringan yang ekstensibel dan kohesif Manley, 1983. Ketika beberapa lemak melapisi tepung, jaringan yang terbentuk terganggu
sehingga akan berpengaruh pada tekstur biskuit yang dihasilkan yaitu setelah dipanggang akan menjadi lebih lembut, lunak dan lebih mudah
larut dalam mulut. Jika kandungan lemak tinggi, fungsi lubrikasi dalam adonan menjadi lebih nyata, sehingga sedikit air dibutuhkan untuk
mencapai konsistensi yang diinginkan. Di samping itu akan semakin sedikit gluten yang terbentuk, pembengkakan dan gelatinisasi pati
berkurang sehingga menghasilkan tekstur yang lebih lembut. Pada pembuatan cake, lemak berfungsi menyediakan udara untuk proses
ekspansi pengembangan dan berperan dalam pembentukan tekstur selama pemanggangan. Menurut Joyner 1953, lemak menghambat difusi
gas menuju dinding sel selama tahap kritis antara suhu 38-58 C ketika
adonan menjadi lebih lembut dan sebelum pati pecah yang memberikan kekuatan dan elastisitas yang lebih.
4. Emulsifier
Proses pengolahan, distribusi dan penyimpanan produk panggangan bakery membutuhkan bahan tambahan pangan yang dapat
mempertahankan kualitas dan kesegaran yaitu emulsifier. Produk panggangan bakery tanpa emulsifier dideskripsikan menjadi keras,
kering, apek, berkerak atau tidak memiliki rasa Brandt, 1996. Emulsifier adalah senyawa yang berfungsi sebagai penstabil campuran dua cairan
immiscible . Dalam hal pangan, dua cairan immiscible ini menunjukkan air
dan minyaklemak. Menurut Manley 1991, emulsifier atau zat pengemulsi
didefinisikan sebagai senyawa yang mempunyai aktivitas permukaan surface-active agents sehingga dapat menurunkan tegangan permukaan
surface tension antara udara-cairan dan cairan-cairan yang terdapat
20 dalam suatu sistem makanan. Kemampuannya menurunkan tegangan
permukaan menjadi hal menarik karena emulsifier memiliki keajaiban struktur kimia yang mampu menyatukan dua senyawa berbeda
polaritasnya. Sifat fisik dan kimia emulsifier cukup kompleks, namun prinsip
kerjanya sederhana yaitu berperan pada molekul polar dan non polar. Molekul polar bersifat mengikat air mempunyai afinitas terhadap air
disebut hidrofilik sedangkan bagian non polar bersifat mengikat lemak mempunyai afinitas terhadap lemak disebut lipofilik. Fungsi emulsifier
pada kondisi banyak mengandung lemak atau banyak mengandung air berbeda-beda tergantung pada ukuran dan kondisi fraksi polar dan non
polar dari komponen molekul emulsifier. Oleh karena itu, penting untuk menentukan jumlah emulsifier yang paling efektif untuk tiap aplikasi
Manley, 1991. Interaksi
antara emulsifier
dan komponen tepung sangat beragam dan dapat memperbaiki fungsi dan penampakan produk panggangan
bakery. Emulsifier akan membentuk kompleks dengan fraksi amilosa dari pati. Komponen emulsifier yang mengandung asam lemak jenuh
tunggal juga akan membentuk struktur helikal dengan amilosa yang mempengaruhi reaksi gelatinisasi pati dan mengurangi kecenderungan
amilosa berdifusi keluar dari granula pati dengan adanya air hangat. Kemampuan mengkompleks amilosa dari pati ini mempengaruhi sifat
menahan atau menyimpan gas dalam adonan. Interaksi emulsifier dengan protein tepung ditandai dengan adanya perubahan sifat viskoelastis gluten
yang akan memperbaiki toleransi adonan terhadap mixing dan machining. Mekanisme interaksi tersebut cukup sulit dimengerti, namun keterlibatan
ikatan ionic dengan protein tepung sangat penting. Sifat emulsifier yang dapat mengkompleks pati dan protein juga berperan untuk memperbaiki
sheetability atau pembuatan lembaran dari adonan dengan kadar lemak
rendah Manley, 1991. Menurut Timmermann 2000, daya kerja emulsifier menurunkan
tegangan permukaan dicirikan bagian lipofilik non-polar dan hidrofilik
21 polar yang terdapat pada struktur kimianya. Ukuran relatif bagian
hidrofilik dan lipofilik zat pengemulsi menjadi faktor utama yang menentukan perilakunya dalam pengemulsian. Untuk memilih pengemulsi
yang cocok untuk pemakaian pada produk pangan olahan tertentu, telah dikembangkan apa yang disebut sistem HLB HidrophilicLipophilic
Balance atau perimbangan hidrofiliklipofilik. Bila emulsifier tersebut
memiliki kecenderungan terikat lebih kuat pada air atau nilai HLBnya tinggi, dapat membantu terbentuknya emulsi minyak dalam air MA.
Contohnya, antara lain susu, es krim, dan mayonnaise. Sebaliknya bila emulsifier
memiliki kecenderungan terikat lebih kuat terhadap minyak atau nilai HLB rendah, akan terbentuk emulsi air dalam minyak AM.
Contohnya, antara lain adalah mentega dan margarin. Menurut Manley 1991, emulsifier alami masih sedikit jumlahnya
dan hanya lesitin yang cukup dikenal. Lesitin dari kedelai merupakan lesitin alami yang banyak digunakan. Fungsi emulsifier dalam bahan
pangan antara lain : 1.
Penstabil emulsi minyak dalam air 2.
Penstabil emulsi air dalam minyak 3.
Memodifikasi kristalisasi lemak 4.
Mengubah konsistensi, ketebalan dan pembentukan gel pati melalui pembentukan kompleks antara pati, protein dan gula
5. Memberikan efek lubrikasi pada adonan dengan kandungan lemak
rendah
5. Bahan Pengembang
