10
III. TINJAUAN PUSTAKA
A. PENGEMBANGAN PRODUK
Penelitian dan pengembangan merupakan kegiatan industri dalam rangka mengembangkan produk baru dan mengantisipasi perubahan pasar.
Pengembangan produk adalah suatu kegiatan menghasilkan produk yang baru atau produk lama yang dimodifikasi dengan tambahan rasa baru atau
pencampuran rasa yang sudah ada. Secara umum, produk baru new product adalah produk yang belum pernah ada sebelumnya atau produk hasil
modifikasi dan inovasi dari produk yang sudah ada sebelumnya dari aspek produksi seperti bahan baku, proses, karakteristik produk maupun kemasan.
Pada dunia industri, produk baru mengandung pengertian yaitu produk yang sebelumnya belum pernah diproduksi oleh suatu perusahaan meskipun produk
tersebut telah atau pernah diproduksi oleh perusahaan lain. Beberapa modifikasi dan inovasi yang dapat dilakukan terkait pengembangan produk
baru antara lain modifikasi flavor, warna, bentuk, substitusi bahan baku utama dengan bahan baku lainnya dengan tujuan menurunkan biaya produksi
atau meningkatan nilai gizi produk tersebut tanpa mengurangi dan menurunkan mutunya Soekarto, 1990.
Produk baru dapat digolongkan menjadi tiga jenis. Pertama, fresh new product
atau produk yang benar-benar baru, yaitu produk tersebut belum pernah diproduksi dan dikomersialkan oleh suatu perusahaan. Kedua, produk
modifikasi atau modified product yaitu produk baru hasil modifikasi produk yang sudah ada di suatu perusahaan. Modifikasi dapat dilakukan pada jenis
kemasan, formula bahan, jenis bahan baku atau penggunaan flavor yang berbeda. Ketiga, “me too”, yaitu produk baru hasil tiruan produk perusahaan
lain yang sebelumnya produk tersebut belum diproduksi oleh perusahaan. Produk “me too” ini biasanya dibuat oleh perusahaan ’follower’ atau
perusahaan ‘challenger’ dengan maksud untuk merebut daerah pemasaran perusahaan ‘leader’. Salah satu ciri produk jenis ini antara lain harganya yang
11 lebih murah dibandingkan harga produk sejenis dari perusahaan ‘leader’
Feigenbaum, 1989. Terdapat beberapa alasan yang menjadi faktor pendorong perlunya
pengembangan produk baru. Alasan-alasan tersebut antara lain yaitu untuk meningkatkan mutu produk yang sudah ada baik dari segi kandungan gizi
maupun penampakannya. Adanya produk baru diharapkan dapat meningkatkan efisiensi proses produksi serta meminimalkan biaya produksi.
Di samping itu, pengembangan produk diperlukan untuk memenuhi keinginan dan tuntutan konsumen yang selalu berubah seiring dengan perkembangan
zaman dan teknologi. Tidak kalah pentingnya, pengembangan produk perlu dilakukan untuk meningkatkan daya saing guna menghadapi persaingan
industri yang semakin ketat khususnya industri pangan Feigenbaum, 1989. Tahap-tahap yang perlu dilalui dalam kegiatan pengembangan produk
pangan baru yaitu pencarian dan pemilihan ide, pengembangan formula dan proses, panel test, consumer sampling, pendugaan umur simpan shelf life,
pengemasan, tahap produksi, market testing, dan tahap komersialisasi. Dalam setiap tahapan tersebut perlu dilakukan evaluasi dengan berbagai
pertimbangan sehingga produk tersebut layak untuk dilanjutkan ke tahap berikutnya Feigenbaum, 1989.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pengembangan produk baru adalah optimasi formulasi bahan baku serta daya terima konsumen. Di
samping itu, produk baru tersebut harus memenuhi beberapa kriteria antara lain dapat menghasilkan keuntungan bagi perusahaan dengan biaya produksi
yang minimal, dapat bersaing dengan produk pesaing yang sejenis, sesuai dengan kebutuhan dan prioritas konsumen serta mengikuti trend yang sedang
berkembang seperti pangan fungsional, health food, makanan bernutrisi tinggi. Menurut Feigenbaum 1989 formulasi produk merupakan bagian
dalam tahap pengembangan produk. Tahap ini merupakan tahap yang sangat penting dalam penciptaan produk baru. Pada tahap ini dicari beberapa
alternatif formulasi bahan baku produk sampai dihasilkan formulasi yang optimum hingga dihasilkan produk bermutu yang secara ekonomis
12 menguntungkan dan secara organoleptik dapat diterima dan disukai oleh
konsumen. Kegiatan formulasi untuk produk yang akan dikembangkan meliputi
bahan dan komposisi bahan. Langkah awal yang dapat dilakukan adalah mencari alternatif bahan-bahan yang digunakan mencakup bahan utama dan
bahan tambahan, mempertimbangkan masalah ketersediaan bahan, fungsi serta harga bahan yang akan digunakan. Ketersediaan bahan berkaitan dengan
kelangsungan produksi, harga bahan baku akan menyangkut biaya produksi yang berpengaruh terhadap harga produk akhir. Di samping itu, pengetahuan
tentang fungsi dan manfaat bahan baku juga merupakan hal yang penting agar tidak terjadi kesalahan dalam pemilihan bahan baku yang akan digunakan
dalam kegiatan pengembangan produk Feigenbaum, 1989. Kegiatan pengembangan produk yang berhubungan dengan formulasi
ini meliputi optimasi biaya produksi, peningkatan mutu atribut organoleptik produk yang meliputi warna, rasa, tekstur serta penampakannya. Usaha yang
dapat dilakukan untuk mencapai optimal biaya diantaranya menggunakan bahan baku yang lebih murah tanpa menurunkan mutu akhir produk,
penyederhanaan formula misalnya perubahan formula dari yang awalnya menggunakan 3 jenis bahan diganti menjadi 2 jenis bahan dengan tanpa
mengurangi mutu dan daya terima konsumen terhadap produk yang dihasilkan.
B. BISKUIT
Kategori