33
IV. METODE PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
1. Bahan
Bahan - bahan yang digunakan dalam magang-penelitian ini adalah tepung terigu kadar protein rendah, tepung terigu kadar protein sedang,
tepung terigu kadar protein tinggi, maizena, pati modifikasi, shortening, margarin, butter, minyak oil, gula, susu skim, natrium bikarbonat,
ammonium bikarbonat, baking powder, sodium acyd pyrophosphat, kalsium karbonat, garam, lesitin, flavor dan air yang diperoleh di PT
Arnott’s Indonesia Bekasi.
2. Alat
Alat - alat yang digunakan dalam magang-penelitian ini adalah timbangan, gelas ukur, sendok, mixer, oven, microwave, loyang,
laminator, cetakan, stop watch dan sigmat yang terdapat di PT Arnott’s Indonesia Bekasi.
B. METODE PENELITIAN
Kegiatan magang penelitian ini terdiri dari beberapa tahap, yaitu penelitian pendahuluan, tahap persiapan dan penelitian utama. Tahap
persiapan meliputi penyiapan bahan baku dan bahan tambahan untuk pembuatan lighter biscuit. Penelitian pendahuluan meliputi uji variasi bahan
pengembang, variasi pati, variasi tepung, variasi shortening, dan variasi pencampuran mixing. Penelitian utama meliputi formulasi lighter biscuit
menggunakan rancangan percobaan mixture design dan uji organoleptik.
1. Persiapan
Tahap persiapan pada kegiatan magang penelitian ini meliputi penyiapan bahan baku dan bahan tambahan. Bahan-bahan yang harus
dipersiapkan adalah soft flour, pati modifikasi A, pati modifikasi B,
34 shortening, gula, susu skim, sodium bikarbonat, ammonium bikarbonat,
baking powder, garam, lesitin, flavor dan air.
2. Penelitian Pendahuluan
Tahap penelitian pendahuluan meliputi uji variasi bahan pengembang, variasi pati, variasi tepung, variasi shortening, dan variasi
pencampuran mixing. Uji variasi bahan pengembang dilakukan sebanyak 8 formula, uji variasi pati dilakukan sebanyak 7 formula, uji variasi tepung
dilakukan sebanyak 3 formula, uji variasi shortening dilakukan sebanyak 6 formula dan uji variasi pencampuran mixing dilakukan sebanyak 4
formula. Setelah itu dilanjutkan dengan optimasi formula dari masing- masing uji variasi.
Uji variasi bahan pengembang bertujuan untuk mengetahui pengaruh bahan pengembang terhadap sifat dan karakteristik biskuit yang
dihasilkan. Bahan pengembang yang digunakan dalam uji ini adalah sodium bikarbonat, baking powder dan ammonium bikarbonat. Uji variasi
bahan pengembang dilakukan sebanyak 8 formula dengan kadar bahan pengembang yang berbeda-beda. Kadar bahan pengembang yang
digunakan untuk masing-masing formula dapat dilihat pada Tabel 3.: Tabel 3. Kadar bahan pengembang terhadap tepung dalam uji variasi
bahan pengembang
Formula Bahan
pengembang
F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8
Sodium bikarbonat 0.8
- 1.6 0.8
0.8 - 0.8
0.8 Baking powder 1.0
1.0 1.0
- 2.0
- 1.0
1.0 Ammonium
bikarbonat - - - - - -
0.5 1.5
35 Uji variasi tepung bertujuan untuk mengetahui jenis tepung yang
cocok dan baik untuk digunakan dalam pembuatan biskuit. Jenis tepung yang digunakan dalam uji ini adalah soft flour, medium flour dan bread
flour. Uji variasi tepung dilakukan sebanyak 3 formula dengan kadar tertentu. Jenis dan kadar tepung yang digunakan dalam uji variasi tepung
dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Jenis dan kadar tepung terhadap tepung dalam uji variasi
tepung
Formula Jenis tepung
F1 F2
F3
Soft flour 100 -
- Bread flour
- 100 -
Medium flour - -
100
Uji variasi pati bertujuan untuk mengetahui jenis pati yang cocok dalam pembuatan biskuit dan pengaruh pati jika dikombinasikan dengan
tepung terhadap karakteristik biskuit yang dihasilkan. Jenis pati yang digunakan dalam uji ini adalah pati jagung atau yang lebih dikenal dengan
nama maizena. Uji variasi pati dilakukan sebanyak 7 formula dengan kadar yang berbeda-beda. Kadar pati jagung yang digunakan dalam uji
variasi pati dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Kadar pati jagung terhadap tepung dalam uji variasi pati
Formula Jenis pati dan tepung
F1 F2
F3 F4
F5 F6
F7
Soft flour 100
- 80 - 50 - - Bread flour
- 100 - 80 - 50 -
Maizena -
- 20 20 50 50 100
Uji variasi shortening bertujuan untuk mengetahui jenis shortening yang cocok dalam pembuatan biskuit dan pengaruhnya terhadap
karakteristik biskuit yang dihasilkan. Jenis shortening yang digunakan
36 dalam uji ini adalah fat shortening yellow, butter, margarin dan liquid oil.
Uji variasi shortening dilakukan sebanyak 6 formula dengan kadar yang berbeda-beda. Kadar shortening yang digunakan dalam uji variasi
shortening dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Kadar shortening terhadap tepung dalam uji variasi
shortening
Formula Jenis
shortening F1 F2 F3 F4 F5 F6
Fat Shortening Yellow 35
45 55
- - - Butter
- - - 45
- - Margarin
- - - - 45
- Liquid Oil
- - - - - 45
Uji variasi pencampuran mixing bertujuan untuk mengetahui metode pencampuran dan waktu yang tepat dalam pembuatan biskuit.
Metode pencampuran mixing yang digunakan adalah metode all in dan metode creaming. Uji variasi pencampuran mixing dilakukan sebanyak 4
formula dengan waktu yang berbeda-beda. Metode dan waktu pencampuran mixing dalam uji variasi pencampuran dapat dilihat pada
Tabel 7. Tabel 7. Metode dan waktu pencampuran mixing dalam uji variasi
pencampuran mixing Formula 1
Formula 2 Formula 3
Formula 4 Metode
All in All in
Creaming Creaming Waktu
2 menit 15 menit
2 menit 15 menit
Optimasi formulasi dilakukan terhadap formula-formula terbaik dan terpilih dari uji variasi yang dilakukan sebelumnya. Optimasi
difokuskan pada kadar gula, shortening dan bahan pengembang serta penambahan beberapa bahan baku. Bahan baku yang ditambahkan adalah
pati modifkasi, lesitin dan flavor.
37
3. Penelitian Utama