Persiapan Penelitian Pendahuluan METODE PENELITIAN

33

IV. METODE PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALAT

1. Bahan

Bahan - bahan yang digunakan dalam magang-penelitian ini adalah tepung terigu kadar protein rendah, tepung terigu kadar protein sedang, tepung terigu kadar protein tinggi, maizena, pati modifikasi, shortening, margarin, butter, minyak oil, gula, susu skim, natrium bikarbonat, ammonium bikarbonat, baking powder, sodium acyd pyrophosphat, kalsium karbonat, garam, lesitin, flavor dan air yang diperoleh di PT Arnott’s Indonesia Bekasi.

2. Alat

Alat - alat yang digunakan dalam magang-penelitian ini adalah timbangan, gelas ukur, sendok, mixer, oven, microwave, loyang, laminator, cetakan, stop watch dan sigmat yang terdapat di PT Arnott’s Indonesia Bekasi.

B. METODE PENELITIAN

Kegiatan magang penelitian ini terdiri dari beberapa tahap, yaitu penelitian pendahuluan, tahap persiapan dan penelitian utama. Tahap persiapan meliputi penyiapan bahan baku dan bahan tambahan untuk pembuatan lighter biscuit. Penelitian pendahuluan meliputi uji variasi bahan pengembang, variasi pati, variasi tepung, variasi shortening, dan variasi pencampuran mixing. Penelitian utama meliputi formulasi lighter biscuit menggunakan rancangan percobaan mixture design dan uji organoleptik.

1. Persiapan

Tahap persiapan pada kegiatan magang penelitian ini meliputi penyiapan bahan baku dan bahan tambahan. Bahan-bahan yang harus dipersiapkan adalah soft flour, pati modifikasi A, pati modifikasi B, 34 shortening, gula, susu skim, sodium bikarbonat, ammonium bikarbonat, baking powder, garam, lesitin, flavor dan air.

2. Penelitian Pendahuluan

Tahap penelitian pendahuluan meliputi uji variasi bahan pengembang, variasi pati, variasi tepung, variasi shortening, dan variasi pencampuran mixing. Uji variasi bahan pengembang dilakukan sebanyak 8 formula, uji variasi pati dilakukan sebanyak 7 formula, uji variasi tepung dilakukan sebanyak 3 formula, uji variasi shortening dilakukan sebanyak 6 formula dan uji variasi pencampuran mixing dilakukan sebanyak 4 formula. Setelah itu dilanjutkan dengan optimasi formula dari masing- masing uji variasi. Uji variasi bahan pengembang bertujuan untuk mengetahui pengaruh bahan pengembang terhadap sifat dan karakteristik biskuit yang dihasilkan. Bahan pengembang yang digunakan dalam uji ini adalah sodium bikarbonat, baking powder dan ammonium bikarbonat. Uji variasi bahan pengembang dilakukan sebanyak 8 formula dengan kadar bahan pengembang yang berbeda-beda. Kadar bahan pengembang yang digunakan untuk masing-masing formula dapat dilihat pada Tabel 3.: Tabel 3. Kadar bahan pengembang terhadap tepung dalam uji variasi bahan pengembang Formula Bahan pengembang F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 Sodium bikarbonat 0.8 - 1.6 0.8 0.8 - 0.8 0.8 Baking powder 1.0 1.0 1.0 - 2.0 - 1.0 1.0 Ammonium bikarbonat - - - - - - 0.5 1.5 35 Uji variasi tepung bertujuan untuk mengetahui jenis tepung yang cocok dan baik untuk digunakan dalam pembuatan biskuit. Jenis tepung yang digunakan dalam uji ini adalah soft flour, medium flour dan bread flour. Uji variasi tepung dilakukan sebanyak 3 formula dengan kadar tertentu. Jenis dan kadar tepung yang digunakan dalam uji variasi tepung dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Jenis dan kadar tepung terhadap tepung dalam uji variasi tepung Formula Jenis tepung F1 F2 F3 Soft flour 100 - - Bread flour - 100 - Medium flour - - 100 Uji variasi pati bertujuan untuk mengetahui jenis pati yang cocok dalam pembuatan biskuit dan pengaruh pati jika dikombinasikan dengan tepung terhadap karakteristik biskuit yang dihasilkan. Jenis pati yang digunakan dalam uji ini adalah pati jagung atau yang lebih dikenal dengan nama maizena. Uji variasi pati dilakukan sebanyak 7 formula dengan kadar yang berbeda-beda. Kadar pati jagung yang digunakan dalam uji variasi pati dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Kadar pati jagung terhadap tepung dalam uji variasi pati Formula Jenis pati dan tepung F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 Soft flour 100 - 80 - 50 - - Bread flour - 100 - 80 - 50 - Maizena - - 20 20 50 50 100 Uji variasi shortening bertujuan untuk mengetahui jenis shortening yang cocok dalam pembuatan biskuit dan pengaruhnya terhadap karakteristik biskuit yang dihasilkan. Jenis shortening yang digunakan 36 dalam uji ini adalah fat shortening yellow, butter, margarin dan liquid oil. Uji variasi shortening dilakukan sebanyak 6 formula dengan kadar yang berbeda-beda. Kadar shortening yang digunakan dalam uji variasi shortening dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Kadar shortening terhadap tepung dalam uji variasi shortening Formula Jenis shortening F1 F2 F3 F4 F5 F6 Fat Shortening Yellow 35 45 55 - - - Butter - - - 45 - - Margarin - - - - 45 - Liquid Oil - - - - - 45 Uji variasi pencampuran mixing bertujuan untuk mengetahui metode pencampuran dan waktu yang tepat dalam pembuatan biskuit. Metode pencampuran mixing yang digunakan adalah metode all in dan metode creaming. Uji variasi pencampuran mixing dilakukan sebanyak 4 formula dengan waktu yang berbeda-beda. Metode dan waktu pencampuran mixing dalam uji variasi pencampuran dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Metode dan waktu pencampuran mixing dalam uji variasi pencampuran mixing Formula 1 Formula 2 Formula 3 Formula 4 Metode All in All in Creaming Creaming Waktu 2 menit 15 menit 2 menit 15 menit Optimasi formulasi dilakukan terhadap formula-formula terbaik dan terpilih dari uji variasi yang dilakukan sebelumnya. Optimasi difokuskan pada kadar gula, shortening dan bahan pengembang serta penambahan beberapa bahan baku. Bahan baku yang ditambahkan adalah pati modifkasi, lesitin dan flavor. 37

3. Penelitian Utama