18
3. Lemak dan Minyak
Lemak merupakan bahan baku yang penting dalam pembuatan biskuit dan merupakan satu dari tiga komponen terbesar dalam pembuatan
biskuit selain tepung dan gula, namun harganya relatif mahal. Sifat fisik dan kimia lemak cukup kompleks. Nilai kalori dari lemak paling tinggi
dibandingkan karbohidrat dan protein yaitu 9 kkal Winarno, 1997. Secara kimia lemak merupakan campuran trigliserida yang terdiri
dari asam lemak yang berbeda jenis maupun sama. Rumus kimia dari lemak dapat dilihat pada Gambar 1.
OH R1
OH R2
OH R3
Gliserol Trigliserida Gambar 1. Rumus struktur lemak
Jenis asam lemak bervariasi berdasarkan panjang rantai karbonnya dan dapat bersifat jenuh maupun tidak jenuh. Semakin panjang rantai
karbonnya semakin tinggi titik lelehnya. Asam lemak jenuh tidak memiliki rantai karbon dengan ikatan rangkap sehingga senyawa ini lebih
stabil dari rekasi oksidasi. Sedangkan pada asam lemak tidak jenuh terdapat satu atau lebih ikatan rangkap pada rantai karbonnya dengan
bentuk konfigurasi cis maupun trans Winarno, 1997. Berdasarkan bentuknya lemak dapat dibedakan menjadi lemak padat dan lemak cair.
Dalam pembuatan biskuit, lemak dapat digunakan langsung sebagai bahan baku dalam adonan, pengisi, penyemprot maupun pelapis.
Dalam adonan, lemak berperan dalam pembentukan tekstur biskuit. Penggunaan lemak akan menghasilkan biskuit yang lebih lembut tidak
terlalu keras dibandingkan tanpa lemak. Penggunaan lemak sebagai krim pengisi maupun pelapis, berfungsi sebagai pembawa dan melepaskan
flavor yang enak ketika biskuit dimakan Manley, 1983.
19 Selama pencampuran adonan, terdapat persaingan antara fase cair
dan lemak pada permukaan tepung. Air atau larutan gula berinteraksi dengan protein yang terkandung dalam tepung menghasilkan gluten yang
membentuk jaringan yang ekstensibel dan kohesif Manley, 1983. Ketika beberapa lemak melapisi tepung, jaringan yang terbentuk terganggu
sehingga akan berpengaruh pada tekstur biskuit yang dihasilkan yaitu setelah dipanggang akan menjadi lebih lembut, lunak dan lebih mudah
larut dalam mulut. Jika kandungan lemak tinggi, fungsi lubrikasi dalam adonan menjadi lebih nyata, sehingga sedikit air dibutuhkan untuk
mencapai konsistensi yang diinginkan. Di samping itu akan semakin sedikit gluten yang terbentuk, pembengkakan dan gelatinisasi pati
berkurang sehingga menghasilkan tekstur yang lebih lembut. Pada pembuatan cake, lemak berfungsi menyediakan udara untuk proses
ekspansi pengembangan dan berperan dalam pembentukan tekstur selama pemanggangan. Menurut Joyner 1953, lemak menghambat difusi
gas menuju dinding sel selama tahap kritis antara suhu 38-58 C ketika
adonan menjadi lebih lembut dan sebelum pati pecah yang memberikan kekuatan dan elastisitas yang lebih.
4. Emulsifier
Kategori