29 garam dapur, natrium klorida sering digunakan sebagai bumbu dan
pengawet makanan. Penggunaan garam bervariasi dalam produk bakery tergantung
kebutuhan fungsi. Pada umumnya, tingkat atau kandungan garam akan menurun secara gradual dalam makanan karena melebihi tingkat atau
kandungan natrium dalam banyak makanan. Beberapa fungsi garam dalam pembuatan produk bakery antara lain :
1. Berkontribusi dalam flavor produk
2. Menurunkan aw water activity produk Cauvan Young, 2000
3. Menghambat aktivitas kamir dan dapat digunakan untuk mengontrol
fermentasi dalam pembuatan roti Williams Pullen, 1998 4.
Memodifikasi reologi adonan 5.
Berkontribusi dalam pembentukan warna coklat pada roti
D. PEMBUATAN BISKUIT
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan lighter biscuit terdiri atas bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama meliputi : soft
flour , pati modifikasi, shortening, gula dan skim. Bahan tambahan
meliputi : bahan pengembang, lesitin, garam, air dan flavor susu
.
Proses pembuatan biskuit yang dilakukan pada penelitian ini secara umum meliputi tahap penimbangan, mixing pencampuran, proofing
pengistirahatan, laminasi, pencetakan, dan baking pemanggangan. Diagram alir proses pembuatan biskuit secara lengkap dapat dilihat pada
Gambar 2..
30 Dilarutkan dalam air hangat
Creaming 5-8 menit
Dicampur mixing selama 10-15 menit dengan kecepatan tinggi
Proofing ± 5-10 menit Laminasi dipipihkan tebal ± 0.25 cm
Pencetakan Pemanggangan dengan oven
suhu 180-210 C ± 5 menit
Pemanasan dengan microwave suhu 130
C ± 8-10 menit Biskuit
Gambar 2. Proses pembuatan biskuit skala laboratorium Gula +
Shortening +
Lesitin Ammonium
bikarbonat
Flavor
Tepung, pati modifikasi, skim,
air Na-bikarbonat,
baking powder ,
garam + air
31
E. MIXTURE DESIGN
Program Design Expert version 7 ini adalah suatu program yang mempunyai berbagai metode rancangan percobaan dan analisis untuk data
statistik. Metode rancangan penelitian tersebut terdiri dari desain faktorial, Response Surface Methods
RSM, Mixture Design techniques, dan Combined Designs
. Desain faktorial merupakan suatu rancangan percobaan untuk mengidentifikasi faktor perlakuan yang penting sekali
dan berpengaruh pada suatu penelitian. Response Surface Methods RSM yaitu suatu metode rancangan percobaan untuk menemukan rancangan
proses yang ideal. Mixture Design techniques yaitu untuk mencari formulasi yang optimal pada berbagai formula yang dibuat, Combine
Design yaitu untuk menggabungkan combine variabel-variabel proses,
campuran komponen dan faktor yang berpengaruh dalam satu desain, sehingga dapat menghasilkan suatu kondisi proses dan formula yang
optimal Anonim
b
, 2005. Optimasi pada salah satu atau seluruh aspek produk adalah tujuan
dalam pengembangan produk. Hasil evaluasi sensori seringkali digunakan untuk menentukan apakah produk yang optimum telah dikembangkan
dengan benar. Metode Mixture Design MD seringkali diterapkan dalam mengoptimasi formula suatu produk. MD merupakan kumpulan dari
teknik matematika dan statistika yang berguna untuk permodelan dan analisa masalah sebuah respon yang dipengaruhi oleh beberapa variabel
dan tujuannya adalah mengoptimalkan respon tersebut Montgomery, 2002. Respon yang digunakan dalam MD adalah fungsi dari proporsi
perbedaan komponen atau bahan dalam suatu formula Cornell,1990. Menurut Cornell 1990, MD terdiri dari enam tahap yaitu
menentukan tujuan percobaan, memilih komponen-komponen dari campuran, mengidentifikasi batasan-batasan pada komponen campuran,
mengidentifikasi variabel respon yang akan dihitung, membuat model yang sesuai untuk mengolah data dari respon, dan memilih disain
percobaan yang sesuai. MD digunakan untuk menentukan dan secara simultan menyelesaikan persamaan multivariasi. Persamaan tersebut dapat
32 ditampilkan secara grafik sebagai respon yang dapat digunakan dalam
menggambarkan bagaimana variabel uji mempengaruhi respon, menentukan hubungan antar variabel uji, dan menentukan bagaimana
kombinasi seluruh variabel uji mempengaruhi respon. Menurut Cornell 1990, metode MD tidak hanya terdiri dari dua
orde. Namun yang sering digunakan adalah orde pertama dan kedua. Orde pertama dari MD dengan dua variabel uji digambarkan pada persamaan
1, sedangkan orde kedua digambarkan pada persamaan 2. Y = b
+ b
1
X
1
+ b
2
X
2
1 Y = b
+ b
1
X
1
+ b
2
X
2
+ b
11
X
1 2
+ b
22
X
2 2
+ b
12
X
1
X
2
2 Orde pertama seringkali memberikan deskripsi bentuk geometri
permukaan respon yang kurang memadai. Oleh karena itu penggunaan orde kedua lebih dianjurkan.
Rancangan mixture design ini berfungsi untuk menemukan formula yang optimal yang sesuai yang kita inginkan. Untuk mencapai
kondisi tersebut harus memperkirakan respon produk atau parameter produk yang menjadi ciri yang penting serta dapat meningkatkan mutu
produk. Respon yang dipilih tersebut akan dijadikan input data yang selanjutnya diproses oleh program rancangan RSM mixture design,
sehingga membentuk gambaran dan kondisi proses yang optimal Anonim
b
, 2005.
33
IV. METODE PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
1. Bahan
Bahan - bahan yang digunakan dalam magang-penelitian ini adalah tepung terigu kadar protein rendah, tepung terigu kadar protein sedang,
tepung terigu kadar protein tinggi, maizena, pati modifikasi, shortening, margarin, butter, minyak oil, gula, susu skim, natrium bikarbonat,
ammonium bikarbonat, baking powder, sodium acyd pyrophosphat, kalsium karbonat, garam, lesitin, flavor dan air yang diperoleh di PT
Arnott’s Indonesia Bekasi.
2. Alat
Alat - alat yang digunakan dalam magang-penelitian ini adalah timbangan, gelas ukur, sendok, mixer, oven, microwave, loyang,
laminator, cetakan, stop watch dan sigmat yang terdapat di PT Arnott’s Indonesia Bekasi.
B. METODE PENELITIAN
Kegiatan magang penelitian ini terdiri dari beberapa tahap, yaitu penelitian pendahuluan, tahap persiapan dan penelitian utama. Tahap
persiapan meliputi penyiapan bahan baku dan bahan tambahan untuk pembuatan lighter biscuit. Penelitian pendahuluan meliputi uji variasi bahan
pengembang, variasi pati, variasi tepung, variasi shortening, dan variasi pencampuran mixing. Penelitian utama meliputi formulasi lighter biscuit
menggunakan rancangan percobaan mixture design dan uji organoleptik.
1. Persiapan
Tahap persiapan pada kegiatan magang penelitian ini meliputi penyiapan bahan baku dan bahan tambahan. Bahan-bahan yang harus
dipersiapkan adalah soft flour, pati modifikasi A, pati modifikasi B,
