37
3. Penelitian Utama
Tahap penelitian utama meliputi formulasi lighter biscuit menggunakan rancangan percobaan program Design Expert version 7.
Pembuatan rancangan percobaan hanya difokuskan pada bahan baku tepung terigu soft flour, pati modifikasi A, pati modifikasi B dan bahan
pengembang leavening agent karena keempat bahan inilah yang paling berpengaruh dalam pembuatan lighter biscuit. Hasil rancangan percobaan
menghasilkan 12 formula lighter biscuit yang dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Formulasi lighter biscuit terhadap total bahan
Formula SF Pati
modifikasi A Pati
modifikasi B LA
F1 39.75 4.50 4.50 3.25 F2 40.00 4.50 4.00 3.50
F3 40.00 4.25 4.25 3.50 F4 40.00 4.00 4.50 3.50
F5 40.00 4.50 4.50 3.00 F6 39.75 4.25 4.50 3.50
F7 39.75 4.50 4.25 3.50 F8 40.00 4.25 4.50 3.25
F9 40.00 4.50 4.25 3.25
F10 39.50 4.50 4.50 3.50 F11 39.75 4.25 4.50 3.50
F12 39.50 4.50 4.50 3.50
Terdapat beberapa kendala atau persyaratan bahan dalam rancangan percobaan lighter biscuit yaitu penentuan jumlah bahan yang
digunakan dalam persentase tertentu. Untuk soft flour digunakan selang antara 39.5 - 40 terhadap total bahan, pati modifikasi A dan pati
modifikasi B masing-masing digunakan antara 4.0 - 4.5 terhadap total bahan serta bahan pengembang digunakan antara 3.0 – 3.5 terhadap
total bahan. Adapun respon produk akhir yang diukur adalah weight loss, L increase dan tebal.
38
V. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PROSES PEMBUATAN LIGHTER BISCUIT
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan lighter biscuit terdiri atas bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama meliputi : soft flour, pati
modifikasi, shortening, gula dan skim. Bahan tambahan meliputi : bahan pengembang, lesitin, garam, air dan flavor susu.
Proses pembuatan biskuit terdiri atas penyiapan bahan, menimbang, mixing pencampuran, laminasi, proofing pengistirahatan, pencetakan dan
baking pemanggangan. Tahap pertama bahan baku dipersiapkan lalu ditimbang sesuai dengan formula. Setelah itu dilanjutkan dengan proses
mixing pencampuran menggunakan varimixer Teddy berukuran sedang dan mampu menampung adonan sebanyak 500 gram.
Tahap mixing pencampuran dapat dilakukan menggunakan dua metode yaitu all in method dan creaming method. Metode yang pertama yaitu
all in method, seluruh bahan baku dimasukkan ke dalam wadah mixer hampir secara bersamaan selama waktu tertentu yaitu sekitar 10-15 menit. Pada
umumnya proses mixing dengan metode ini kurang menghasilkan adonan yang baik karena bahan tidak tercampur rata. Metode yang kedua yaitu
creaming method, dimana pada awal mixing dicampurkan gula, shortening dan lesitin secara bersamaan hingga terbentuk krim. Waktu yang dibutuhkan untuk
pembentukan krim sekitar 8-10 menit dengan kecepatan mixing rendah. Lesitin pada proses ini berperan sebagai emulsifier. Setelah terbentuk krim,
bahan baku yang lain dimasukkan ke dalam wadah mixer dan dilanjutkan proses mixing dengan kecepatan tinggi selama 5-8 menit. Perlu diperhatikan
dalam memasukkan bahan pengembang. Ammonium bikarbonat terlebih dahulu dilarutkan dalam air hangat hingga terlarut semua. Hal ini terkait
dengan after taste getir pada produk yang sering ditimbulkan sebagai akibat ammonium bikarbonat yang kurang larut. Bahan pengembang jenis ini
dimasukkan di awal bersamaan dengan proses creaming. Bahan lain yang perlu dilarutkan terlebih dahulu dengan air adalah garam. Hal ini bertujuan
Kategori