Aplikasi Minyak Rapeseed Sebagai Pengganti Minyak Sawit Pada Krim Pengisi Coklat Di Pt. Arnott’s Indonesia Bekasi - Jawa Barat

SKRIPSI

APLIKASI MINYAK RAPESEED SEBAGAI PENGGANTI MINYAK SAWIT PADA KRIM PENGISI COKLAT

DI PT. ARNOTT’S INDONESIA BEKASI - JAWA BARAT

Oleh :

ANDRIANSYAH RHAMADAN F24103054

2007

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

Andriansyah Rhamadan. F24103054. Aplikasi Minyak Rapeseed Sebagai Pengganti Minyak Sawit pada Krim Pengisi Coklat di PT. Arnott’s Indonesia, Bekasi-Jawa Barat. Di bawah bimbingan Dr.Ir. Adil Basuki Ahza, MS dan Dr. Ir. Nuri Andarwulan, MSi. (2007)

RINGKASAN

Krim pengisi coklat dibuat dengan mencampurkan minyak nabati, gula, bubuk coklat, whey powder, susu full cream, lesitin, dan antioksidan. Jenis minyak yang biasa digunakan dalam pembuatan krim pengisi coklat adalah minyak sawit. Krim pengisi coklat berbahan baku minyak sawit dapat mengalami beberapa kerusakan fisik yang menurunkan mutu produk, seperti terjadinya pemisahan minyak, fat bloom dan pengerasan krim. Pemisahan minyak atau oiling out adalah peristiwa memisahnya minyak pada permukaan krim sehingga minyak terlihat menggenang dan mengurangi mutu penerimaan terhadap produk. Fat bloom adalah peristiwa timbulnya bintik-bintik putih pada permukaan produk coklat. Pengerasan krim adalah peristiwa perubahan tekstur krim yang semula mudah dioles menjadi keras. Salah satu usaha yang dilakukan untuk mengatasi masalah ini adalah mengganti bahan baku minyak sawit yang digunakan dengan minyak rapeseed.

Kegiatan magang ini bertujuan mempelajari penggunaan minyak rapeseed sebagai pengganti minyak sawit dalam meningkatkan stabilitas krim pengisi coklat. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap. Tahap pertama adalah mempelajari karakteristik minyak rapeseed dan minyak sawit yang digunakan dengan melihat komposisi asam lemak dan nilai SFC (Solid Fat Content) minyak. Tahap kedua adalah formulasi krim pengisi coklat. Krim pengisi coklat dengan bahan baku minyak rapeseed dibandingkan dengan krim pengisi coklat standar yang menggunakan bahan baku minyak sawit. Krim pengisi coklat standar menggunakan minyak sawit sebanyak 30%. Krim pengisi coklat yang dibuat dengan minyak rapeseed menggunakan minyak sebanyak 30% dan 28%. Proses pengadukan dilakukan pada dua suhu, yaitu suhu 45oC dan suhu 55oC. Pengujian yang dilakukan pada tahap kedua ini adalah nilai SFC krim pengisi coklat, ukuran partikel krim pengisi coklat, viskositas, dan stabilitas emulsi krim pengisi coklat. Tahap ketiga adalah penyimpanan krim pengisi coklat pada fluktuasi suhu 8-11oC, 29,3-29,8oC, dan 28-48oC untuk melihat pengaruh penyimpanan terhadap kestabilan krim. Pada tahap ini, pengamatan dilakukan terhadap kekerasan krim pengisi coklat dan penampakan permukaan krim pengisi coklat selama penyimpanan.

Berdasarkan penelitian, minyak rapeseed efektif digunakan untuk mengganti minyak sawit dalam krim pengisi coklat di PT. Arnott’s Indonesia dan dapat meningkatkan stabilitas krim pengisi coklat yang dihasilkan selama penyimpanan sampai enam minggu. Indikator kinerja keefektifan minyak rapeseed ditunjukkan oleh nilai rata-rata penampakan permukaan dan sifat kemudahan dicolek krim pengisi coklat yang lebih baik daripada krim pengisi coklat yang menggunakan minyak sawit selama penyimpanan sampai enam minggu.

Minyak rapeseed menghasilkan krim pengisi coklat yang tetap memiliki penampakan permukaan yang mengkilap pada suhu 8-11oC, 29,3-29,8oC, dan

28-48oC sampai enam minggu penyimpanan. Sedangkan minyak sawit menghasilkan krim pengisi coklat yang dapat mengalami perubahan penampakan permukaan karena dipengaruhi oleh suhu dan lama penyimpanan. Semakin tinggi fluktuasi suhu penyimpanan dari 8-11oC, 29,3-29,8oC, sampai 28-48oC maka kilap permukaan krim pengisi coklat akan semakin rendah dan mendekati fat bloom. Semakin lama penyimpanan sampai enam minggu, maka kilap permukaan krim pengisi coklat juga akan semakin rendah.

Minyak sawit menghasilkan krim pengisi coklat yang secara statistik lebih cepat mengalami penurunan sifat kemudahan dicolek bahkan jika dibandingkan dengan krim pengisi coklat berbahan baku minyak rapeseed yang memiliki viskositas lebih rendah. Dengan bahan baku minyak rapeseed, ukuran partikel krim pengisi coklat tidak mempengaruhi sifat kemudahan dicolek, namun sifat kemudahan dicoleknya dipengaruhi viskositas krim pengisi coklat. Semakin tinggi viskositas krim pengisi coklat yang menggunakan minyak rapeseed, maka krim akan semakin cepat mengeras. Pengerasan krim pengisi coklat juga dipengaruhi oleh suhu dan lama penyimpanan. Semakin tinggi fluktuasi suhu penyimpanan dari 8-11oC, 29,3-29,8oC, sampai 28-48oC maka sifat kemudahan dicolek krim pengisi coklat akan semakin rendah. Semakin lama penyimpanan sampai enam minggu, maka sifat kemudahan dicolek krim pengisi coklat juga akan semakin rendah.

Saran dari penelitian ini adalah melakukan pengujian subjektif yang diiringi dengan pengujian objektif sehingga diketahui nilai optimum faktor-faktor yang mempengaruhi stabilitas krim pengisi coklat. Pengujian objektif sebaiknya dilakukan langsung oleh pihak perusahaan atau perusahaan melakukan kerjasama dengan pihak yang telah tersertifikasi sehingga hasil pengujian objektif dapat lebih meyakinkan. Selain itu melakukan eksplorasi dan mencari karakteristik minyak lokal dengan pola SFC mirip dengan minyak rapeseed namun dengan jumlah asam lemak trans yang lebih sedikit atau tanpa asam lemak trans sama sekali. Untuk itu studi karakteristik fisik minyak lokal perlu dilakukan secara cermat.

APLIKASI MINYAK RAPESEED SEBAGAI PENGGANTI MINYAK SAWIT PADA KRIM PENGISI COKLAT

DI PT. ARNOTT’S INDONESIA BEKASI - JAWA BARAT

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh :

ANDRIANSYAH RHAMADAN F24103054

2007

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

APLIKASI MINYAK RAPESEED SEBAGAI PENGGANTI MINYAK SAWIT PADA KRIM PENGISI COKLAT

DI PT. ARNOTT’S INDONESIA BEKASI - JAWA BARAT

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh :

ANDRIANSYAH RHAMADAN F24103054

Dilahirkan pada tanggal 21 Mei 1985 Di Bogor

Tanggal lulus : 23 November 2007 Menyetujui:

Bogor, Desember 2007

Dr. Ir. Adil Basuki Ahza, MS. Dr. Ir. Nuri Andarwulan, MSi.

Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

Vincentia Martha Ariyanti, STP Pembimbing Lapang

Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ketua Departemen ITP

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Penulis dilahirkan di Bogor, 21 Mei 1985 dan memiliki nama lengkap Andriansyah Rhamadan. Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara. Penulis menempuh pendidikannya di TK Melati Bogor, SD Negeri Pengadilan 2 Bogor, SLTP Negeri Satu bogor, dan SMU Negeri Satu Bogor. Melalui jalur masuk USMI, penulis menempuh pendidikan terakhirnya di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Selama melakukan studi di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, penulis juga aktif dalam berbagai kegiatan dan organisasi. Penulis pernah menjabat sebagai ketua biro sosial HIMITEPA (Himpunan Minat dan Profesi Ilmu dan Teknologi Pangan) pada masa jabatan 2005-2006, menjadi anggota BEM (Badan Eksekutif Mahasiswa) Fakultas Teknologi Pertanian pada masa jabatan 2004-2005, dan menjadi anggota Badan Struktural Ladang Seni pada masa jabatan 2003-2007. Penulis juga berperan serta sebagai panitia dalam kegiatan IPB Art 2003, Bakti Sosial BEM-F 2004, Fateta Art 2005, penerimaan mahasiswa baru IPB 2004 dan penerimaan mahasiswa baru departemen Ilmu dan Teknologi Pangan 2004. Pada tahun 2006, penulis ikut ambil bagian dalam kegiatan NSPC (National Student Paper Competition) yang diselenggarakan oleh Himpunan Minat dan Keprofesian Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB. Penulis pernah menjadi asisten praktikum Kimia Dasar pada periode Juli-Agustus 2006.

Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan kegiatan magang yang berjudul “Aplikasi Minyak Rapeseed Sebagai Pengganti Minyak Sawit di PT. Arnott’s Indonesia Bekasi-Jawa Barat”. Kegiatan Magang ini dilakukan mulai bulan Maret 2007 sampai dengan bulan Juni 2007.

Andriansyah Rhamadan. F24103054. Aplikasi Minyak Rapeseed Sebagai Pengganti Minyak Sawit pada Krim Pengisi Coklat di PT. Arnott’s Indonesia, Bekasi-Jawa Barat. Di bawah bimbingan Dr.Ir. Adil Basuki Ahza, MS dan Dr. Ir. Nuri Andarwulan, MSi. (2007)

RINGKASAN

Krim pengisi coklat dibuat dengan mencampurkan minyak nabati, gula, bubuk coklat, whey powder, susu full cream, lesitin, dan antioksidan. Jenis minyak yang biasa digunakan dalam pembuatan krim pengisi coklat adalah minyak sawit. Krim pengisi coklat berbahan baku minyak sawit dapat mengalami beberapa kerusakan fisik yang menurunkan mutu produk, seperti terjadinya pemisahan minyak, fat bloom dan pengerasan krim. Pemisahan minyak atau oiling out adalah peristiwa memisahnya minyak pada permukaan krim sehingga minyak terlihat menggenang dan mengurangi mutu penerimaan terhadap produk. Fat bloom adalah peristiwa timbulnya bintik-bintik putih pada permukaan produk coklat. Pengerasan krim adalah peristiwa perubahan tekstur krim yang semula mudah dioles menjadi keras. Salah satu usaha yang dilakukan untuk mengatasi masalah ini adalah mengganti bahan baku minyak sawit yang digunakan dengan minyak rapeseed.

Kegiatan magang ini bertujuan mempelajari penggunaan minyak rapeseed sebagai pengganti minyak sawit dalam meningkatkan stabilitas krim pengisi coklat. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap. Tahap pertama adalah mempelajari karakteristik minyak rapeseed dan minyak sawit yang digunakan dengan melihat komposisi asam lemak dan nilai SFC (Solid Fat Content) minyak. Tahap kedua adalah formulasi krim pengisi coklat. Krim pengisi coklat dengan bahan baku minyak rapeseed dibandingkan dengan krim pengisi coklat standar yang menggunakan bahan baku minyak sawit. Krim pengisi coklat standar menggunakan minyak sawit sebanyak 30%. Krim pengisi coklat yang dibuat dengan minyak rapeseed menggunakan minyak sebanyak 30% dan 28%. Proses pengadukan dilakukan pada dua suhu, yaitu suhu 45oC dan suhu 55oC. Pengujian yang dilakukan pada tahap kedua ini adalah nilai SFC krim pengisi coklat, ukuran partikel krim pengisi coklat, viskositas, dan stabilitas emulsi krim pengisi coklat. Tahap ketiga adalah penyimpanan krim pengisi coklat pada fluktuasi suhu 8-11oC, 29,3-29,8oC, dan 28-48oC untuk melihat pengaruh penyimpanan terhadap kestabilan krim. Pada tahap ini, pengamatan dilakukan terhadap kekerasan krim pengisi coklat dan penampakan permukaan krim pengisi coklat selama penyimpanan.

Berdasarkan penelitian, minyak rapeseed efektif digunakan untuk mengganti minyak sawit dalam krim pengisi coklat di PT. Arnott’s Indonesia dan dapat meningkatkan stabilitas krim pengisi coklat yang dihasilkan selama penyimpanan sampai enam minggu. Indikator kinerja keefektifan minyak rapeseed ditunjukkan oleh nilai rata-rata penampakan permukaan dan sifat kemudahan dicolek krim pengisi coklat yang lebih baik daripada krim pengisi coklat yang menggunakan minyak sawit selama penyimpanan sampai enam minggu.

Minyak rapeseed menghasilkan krim pengisi coklat yang tetap memiliki penampakan permukaan yang mengkilap pada suhu 8-11oC, 29,3-29,8oC, dan

28-48oC sampai enam minggu penyimpanan. Sedangkan minyak sawit menghasilkan krim pengisi coklat yang dapat mengalami perubahan penampakan permukaan karena dipengaruhi oleh suhu dan lama penyimpanan. Semakin tinggi fluktuasi suhu penyimpanan dari 8-11oC, 29,3-29,8oC, sampai 28-48oC maka kilap permukaan krim pengisi coklat akan semakin rendah dan mendekati fat bloom. Semakin lama penyimpanan sampai enam minggu, maka kilap permukaan krim pengisi coklat juga akan semakin rendah.

Minyak sawit menghasilkan krim pengisi coklat yang secara statistik lebih cepat mengalami penurunan sifat kemudahan dicolek bahkan jika dibandingkan dengan krim pengisi coklat berbahan baku minyak rapeseed yang memiliki viskositas lebih rendah. Dengan bahan baku minyak rapeseed, ukuran partikel krim pengisi coklat tidak mempengaruhi sifat kemudahan dicolek, namun sifat kemudahan dicoleknya dipengaruhi viskositas krim pengisi coklat. Semakin tinggi viskositas krim pengisi coklat yang menggunakan minyak rapeseed, maka krim akan semakin cepat mengeras. Pengerasan krim pengisi coklat juga dipengaruhi oleh suhu dan lama penyimpanan. Semakin tinggi fluktuasi suhu penyimpanan dari 8-11oC, 29,3-29,8oC, sampai 28-48oC maka sifat kemudahan dicolek krim pengisi coklat akan semakin rendah. Semakin lama penyimpanan sampai enam minggu, maka sifat kemudahan dicolek krim pengisi coklat juga akan semakin rendah.

Saran dari penelitian ini adalah melakukan pengujian subjektif yang diiringi dengan pengujian objektif sehingga diketahui nilai optimum faktor-faktor yang mempengaruhi stabilitas krim pengisi coklat. Pengujian objektif sebaiknya dilakukan langsung oleh pihak perusahaan atau perusahaan melakukan kerjasama dengan pihak yang telah tersertifikasi sehingga hasil pengujian objektif dapat lebih meyakinkan. Selain itu melakukan eksplorasi dan mencari karakteristik minyak lokal dengan pola SFC mirip dengan minyak rapeseed namun dengan jumlah asam lemak trans yang lebih sedikit atau tanpa asam lemak trans sama sekali. Untuk itu studi karakteristik fisik minyak lokal perlu dilakukan secara cermat.

i KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis persembahkan kepada Allah SWT karena atas rahmat-Nya lah skripsi ini dapat penulis selesaikan. Selama mengerjakan tugas akhir ini, penulis dibantu oleh banyak pihak, oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Mama dan Bapak yang telah memberikan semangat, doa, motivasi, nasehat, dan dukungan yang tidak ternilai. Bro yang selalu memberikan inspirasi cara pandang lain dalam menghadapi masalah.

2. Dr. Ir. Adil Basuki Ahza, MS. Selaku Dosen Pembimbing Akademik. Terima kasih atas bimbingan, masukan, motivasi, dan saran Bapak selama ini.

3. Dr. Ir. Nuri Andarwulan, MSi. Selaku Dosen Pembimbing II. Terima kasih atas bimbingan, masukan, dan saran Ibu selama penulis menyelesaikan tugas akhir.

4. Dr. Ir. Sukarno, MSi. Selaku dosen penguji. Terima kasih atas masukan, saran, dan kesediaan Bapak sebagai penguji.

5. Vincentia Martha Ariyanti, STP. Selaku pembimbing lapang di PT. Arnott’s Indonesia. Terima kasih atas bimbingan, kesabaran, dan saran Mba selama penulis melakukan kegiatan magang.

6. Pak Lili dan keluarga, terima kasih atas kesediaannya menerima penulis tinggal selama melakukan kegiatan magang.

7. Radical Dreamers. Jalu, Anna, Nomo, Slamet, Yudis, Ray, Yudi, Widi, Singgih, dan Rezky atas doa, semangat, kerusuhan, dan persahabatan yang sangat berharga.

8. Teman-teman satu bimbingan Bapak Adil. Intan, Lala, Anas, terima kasih atas dukungan dan semangatnya.

9. Genta cs. Wayan, Chicit, Mona, Ade, Widi, dan Zano atas semangat dan dukungannya.

10.Idham, Mae, dan Gading. Terima kasih atas kebersamaan dan bantuan-bantuannya selama magang.

ii 11.Divisi Teater Ladang Seni. Terima kasih telah memberikan pelajaran baru

tentang bagaimana cara berperan dalam hidup.

12.Teman-teman golongan B, atas kebersamaan, keramaian, dan kerjasamanya selama kuliah dan praktikum.

13.Teman-teman ITP 40 : Reza, Hayuning, Adie MR, Aca, Babe, Rucit (trims buat infonya), Fena, Maya, Yoga, Wati, Ican, Nooy, Ozan, Chusni, Andal, Mardi, Susanto, Tilo dan semua teman-teman yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Terima kasih untuk semua dukungan, semangat, dan persahabatan selama empat tahun ini.

14.Karyawan dan Laboran R & D PT. Arnott’s Indonesia. Terima kasih atas bantuan, dukungan dan kehangatan selama penulis melakukan kegiatan magang.

15.Adik-adikku, Rahma, Devi, Dila, dan Sari. Terima kasih atas doa dan dukungannya. Thanks sis.

16.Diania, Furi, k’Fafa, Icha, Pepew, Asti, Fie dan teman-teman 39, 40, 41, 42, 43, dan 44 lainnya. Terima kasih atas doa dan semangatnya.

17.Mba Kian, terima kasih atas bimbingannya dalam pengolahan data.

18.Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu-persatu atas semua bantuan dan dukungannya.

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini, untuk itu penulis memohon maaf bila ada kata-kata dan hal-hal yang kurang berkenan. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi setiap pembacanya.

Bogor, November 2007

SKRIPSI

APLIKASI MINYAK RAPESEED SEBAGAI PENGGANTI MINYAK SAWIT PADA KRIM PENGISI COKLAT

DI PT. ARNOTT’S INDONESIA BEKASI - JAWA BARAT

Oleh :

ANDRIANSYAH RHAMADAN F24103054

2007

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

Andriansyah Rhamadan. F24103054. Aplikasi Minyak Rapeseed Sebagai Pengganti Minyak Sawit pada Krim Pengisi Coklat di PT. Arnott’s Indonesia, Bekasi-Jawa Barat. Di bawah bimbingan Dr.Ir. Adil Basuki Ahza, MS dan Dr. Ir. Nuri Andarwulan, MSi. (2007)

RINGKASAN

Krim pengisi coklat dibuat dengan mencampurkan minyak nabati, gula, bubuk coklat, whey powder, susu full cream, lesitin, dan antioksidan. Jenis minyak yang biasa digunakan dalam pembuatan krim pengisi coklat adalah minyak sawit. Krim pengisi coklat berbahan baku minyak sawit dapat mengalami beberapa kerusakan fisik yang menurunkan mutu produk, seperti terjadinya pemisahan minyak, fat bloom dan pengerasan krim. Pemisahan minyak atau oiling out adalah peristiwa memisahnya minyak pada permukaan krim sehingga minyak terlihat menggenang dan mengurangi mutu penerimaan terhadap produk. Fat bloom adalah peristiwa timbulnya bintik-bintik putih pada permukaan produk coklat. Pengerasan krim adalah peristiwa perubahan tekstur krim yang semula mudah dioles menjadi keras. Salah satu usaha yang dilakukan untuk mengatasi masalah ini adalah mengganti bahan baku minyak sawit yang digunakan dengan minyak rapeseed.

Kegiatan magang ini bertujuan mempelajari penggunaan minyak rapeseed sebagai pengganti minyak sawit dalam meningkatkan stabilitas krim pengisi coklat. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap. Tahap pertama adalah mempelajari karakteristik minyak rapeseed dan minyak sawit yang digunakan dengan melihat komposisi asam lemak dan nilai SFC (Solid Fat Content) minyak. Tahap kedua adalah formulasi krim pengisi coklat. Krim pengisi coklat dengan bahan baku minyak rapeseed dibandingkan dengan krim pengisi coklat standar yang menggunakan bahan baku minyak sawit. Krim pengisi coklat standar menggunakan minyak sawit sebanyak 30%. Krim pengisi coklat yang dibuat dengan minyak rapeseed menggunakan minyak sebanyak 30% dan 28%. Proses pengadukan dilakukan pada dua suhu, yaitu suhu 45oC dan suhu 55oC. Pengujian yang dilakukan pada tahap kedua ini adalah nilai SFC krim pengisi coklat, ukuran partikel krim pengisi coklat, viskositas, dan stabilitas emulsi krim pengisi coklat. Tahap ketiga adalah penyimpanan krim pengisi coklat pada fluktuasi suhu 8-11oC, 29,3-29,8oC, dan 28-48oC untuk melihat pengaruh penyimpanan terhadap kestabilan krim. Pada tahap ini, pengamatan dilakukan terhadap kekerasan krim pengisi coklat dan penampakan permukaan krim pengisi coklat selama penyimpanan.

Berdasarkan penelitian, minyak rapeseed efektif digunakan untuk mengganti minyak sawit dalam krim pengisi coklat di PT. Arnott’s Indonesia dan dapat meningkatkan stabilitas krim pengisi coklat yang dihasilkan selama penyimpanan sampai enam minggu. Indikator kinerja keefektifan minyak rapeseed ditunjukkan oleh nilai rata-rata penampakan permukaan dan sifat kemudahan dicolek krim pengisi coklat yang lebih baik daripada krim pengisi coklat yang menggunakan minyak sawit selama penyimpanan sampai enam minggu.

Minyak rapeseed menghasilkan krim pengisi coklat yang tetap memiliki penampakan permukaan yang mengkilap pada suhu 8-11oC, 29,3-29,8oC, dan

28-48oC sampai enam minggu penyimpanan. Sedangkan minyak sawit menghasilkan krim pengisi coklat yang dapat mengalami perubahan penampakan permukaan karena dipengaruhi oleh suhu dan lama penyimpanan. Semakin tinggi fluktuasi suhu penyimpanan dari 8-11oC, 29,3-29,8oC, sampai 28-48oC maka kilap permukaan krim pengisi coklat akan semakin rendah dan mendekati fat bloom. Semakin lama penyimpanan sampai enam minggu, maka kilap permukaan krim pengisi coklat juga akan semakin rendah.

Minyak sawit menghasilkan krim pengisi coklat yang secara statistik lebih cepat mengalami penurunan sifat kemudahan dicolek bahkan jika dibandingkan dengan krim pengisi coklat berbahan baku minyak rapeseed yang memiliki viskositas lebih rendah. Dengan bahan baku minyak rapeseed, ukuran partikel krim pengisi coklat tidak mempengaruhi sifat kemudahan dicolek, namun sifat kemudahan dicoleknya dipengaruhi viskositas krim pengisi coklat. Semakin tinggi viskositas krim pengisi coklat yang menggunakan minyak rapeseed, maka krim akan semakin cepat mengeras. Pengerasan krim pengisi coklat juga dipengaruhi oleh suhu dan lama penyimpanan. Semakin tinggi fluktuasi suhu penyimpanan dari 8-11oC, 29,3-29,8oC, sampai 28-48oC maka sifat kemudahan dicolek krim pengisi coklat akan semakin rendah. Semakin lama penyimpanan sampai enam minggu, maka sifat kemudahan dicolek krim pengisi coklat juga akan semakin rendah.

Saran dari penelitian ini adalah melakukan pengujian subjektif yang diiringi dengan pengujian objektif sehingga diketahui nilai optimum faktor-faktor yang mempengaruhi stabilitas krim pengisi coklat. Pengujian objektif sebaiknya dilakukan langsung oleh pihak perusahaan atau perusahaan melakukan kerjasama dengan pihak yang telah tersertifikasi sehingga hasil pengujian objektif dapat lebih meyakinkan. Selain itu melakukan eksplorasi dan mencari karakteristik minyak lokal dengan pola SFC mirip dengan minyak rapeseed namun dengan jumlah asam lemak trans yang lebih sedikit atau tanpa asam lemak trans sama sekali. Untuk itu studi karakteristik fisik minyak lokal perlu dilakukan secara cermat.

APLIKASI MINYAK RAPESEED SEBAGAI PENGGANTI MINYAK SAWIT PADA KRIM PENGISI COKLAT

DI PT. ARNOTT’S INDONESIA BEKASI - JAWA BARAT

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh :

ANDRIANSYAH RHAMADAN F24103054

2007

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

APLIKASI MINYAK RAPESEED SEBAGAI PENGGANTI MINYAK SAWIT PADA KRIM PENGISI COKLAT

DI PT. ARNOTT’S INDONESIA BEKASI - JAWA BARAT

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh :

ANDRIANSYAH RHAMADAN F24103054

Dilahirkan pada tanggal 21 Mei 1985 Di Bogor

Tanggal lulus : 23 November 2007 Menyetujui:

Bogor, Desember 2007

Dr. Ir. Adil Basuki Ahza, MS. Dr. Ir. Nuri Andarwulan, MSi.

Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

Vincentia Martha Ariyanti, STP Pembimbing Lapang

Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ketua Departemen ITP

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Penulis dilahirkan di Bogor, 21 Mei 1985 dan memiliki nama lengkap Andriansyah Rhamadan. Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara. Penulis menempuh pendidikannya di TK Melati Bogor, SD Negeri Pengadilan 2 Bogor, SLTP Negeri Satu bogor, dan SMU Negeri Satu Bogor. Melalui jalur masuk USMI, penulis menempuh pendidikan terakhirnya di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Selama melakukan studi di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, penulis juga aktif dalam berbagai kegiatan dan organisasi. Penulis pernah menjabat sebagai ketua biro sosial HIMITEPA (Himpunan Minat dan Profesi Ilmu dan Teknologi Pangan) pada masa jabatan 2005-2006, menjadi anggota BEM (Badan Eksekutif Mahasiswa) Fakultas Teknologi Pertanian pada masa jabatan 2004-2005, dan menjadi anggota Badan Struktural Ladang Seni pada masa jabatan 2003-2007. Penulis juga berperan serta sebagai panitia dalam kegiatan IPB Art 2003, Bakti Sosial BEM-F 2004, Fateta Art 2005, penerimaan mahasiswa baru IPB 2004 dan penerimaan mahasiswa baru departemen Ilmu dan Teknologi Pangan 2004. Pada tahun 2006, penulis ikut ambil bagian dalam kegiatan NSPC (National Student Paper Competition) yang diselenggarakan oleh Himpunan Minat dan Keprofesian Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB. Penulis pernah menjadi asisten praktikum Kimia Dasar pada periode Juli-Agustus 2006.

Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan kegiatan magang yang berjudul “Aplikasi Minyak Rapeseed Sebagai Pengganti Minyak Sawit di PT. Arnott’s Indonesia Bekasi-Jawa Barat”. Kegiatan Magang ini dilakukan mulai bulan Maret 2007 sampai dengan bulan Juni 2007.

Andriansyah Rhamadan. F24103054. Aplikasi Minyak Rapeseed Sebagai Pengganti Minyak Sawit pada Krim Pengisi Coklat di PT. Arnott’s Indonesia, Bekasi-Jawa Barat. Di bawah bimbingan Dr.Ir. Adil Basuki Ahza, MS dan Dr. Ir. Nuri Andarwulan, MSi. (2007)

RINGKASAN

Krim pengisi coklat dibuat dengan mencampurkan minyak nabati, gula, bubuk coklat, whey powder, susu full cream, lesitin, dan antioksidan. Jenis minyak yang biasa digunakan dalam pembuatan krim pengisi coklat adalah minyak sawit. Krim pengisi coklat berbahan baku minyak sawit dapat mengalami beberapa kerusakan fisik yang menurunkan mutu produk, seperti terjadinya pemisahan minyak, fat bloom dan pengerasan krim. Pemisahan minyak atau oiling out adalah peristiwa memisahnya minyak pada permukaan krim sehingga minyak terlihat menggenang dan mengurangi mutu penerimaan terhadap produk. Fat bloom adalah peristiwa timbulnya bintik-bintik putih pada permukaan produk coklat. Pengerasan krim adalah peristiwa perubahan tekstur krim yang semula mudah dioles menjadi keras. Salah satu usaha yang dilakukan untuk mengatasi masalah ini adalah mengganti bahan baku minyak sawit yang digunakan dengan minyak rapeseed.

Kegiatan magang ini bertujuan mempelajari penggunaan minyak rapeseed sebagai pengganti minyak sawit dalam meningkatkan stabilitas krim pengisi coklat. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap. Tahap pertama adalah mempelajari karakteristik minyak rapeseed dan minyak sawit yang digunakan dengan melihat komposisi asam lemak dan nilai SFC (Solid Fat Content) minyak. Tahap kedua adalah formulasi krim pengisi coklat. Krim pengisi coklat dengan bahan baku minyak rapeseed dibandingkan dengan krim pengisi coklat standar yang menggunakan bahan baku minyak sawit. Krim pengisi coklat standar menggunakan minyak sawit sebanyak 30%. Krim pengisi coklat yang dibuat dengan minyak rapeseed menggunakan minyak sebanyak 30% dan 28%. Proses pengadukan dilakukan pada dua suhu, yaitu suhu 45oC dan suhu 55oC. Pengujian yang dilakukan pada tahap kedua ini adalah nilai SFC krim pengisi coklat, ukuran partikel krim pengisi coklat, viskositas, dan stabilitas emulsi krim pengisi coklat. Tahap ketiga adalah penyimpanan krim pengisi coklat pada fluktuasi suhu 8-11oC, 29,3-29,8oC, dan 28-48oC untuk melihat pengaruh penyimpanan terhadap kestabilan krim. Pada tahap ini, pengamatan dilakukan terhadap kekerasan krim pengisi coklat dan penampakan permukaan krim pengisi coklat selama penyimpanan.

Berdasarkan penelitian, minyak rapeseed efektif digunakan untuk mengganti minyak sawit dalam krim pengisi coklat di PT. Arnott’s Indonesia dan dapat meningkatkan stabilitas krim pengisi coklat yang dihasilkan selama penyimpanan sampai enam minggu. Indikator kinerja keefektifan minyak rapeseed ditunjukkan oleh nilai rata-rata penampakan permukaan dan sifat kemudahan dicolek krim pengisi coklat yang lebih baik daripada krim pengisi coklat yang menggunakan minyak sawit selama penyimpanan sampai enam minggu.

Minyak rapeseed menghasilkan krim pengisi coklat yang tetap memiliki penampakan permukaan yang mengkilap pada suhu 8-11oC, 29,3-29,8oC, dan

28-48oC sampai enam minggu penyimpanan. Sedangkan minyak sawit menghasilkan krim pengisi coklat yang dapat mengalami perubahan penampakan permukaan karena dipengaruhi oleh suhu dan lama penyimpanan. Semakin tinggi fluktuasi suhu penyimpanan dari 8-11oC, 29,3-29,8oC, sampai 28-48oC maka kilap permukaan krim pengisi coklat akan semakin rendah dan mendekati fat bloom. Semakin lama penyimpanan sampai enam minggu, maka kilap permukaan krim pengisi coklat juga akan semakin rendah.

Minyak sawit menghasilkan krim pengisi coklat yang secara statistik lebih cepat mengalami penurunan sifat kemudahan dicolek bahkan jika dibandingkan dengan krim pengisi coklat berbahan baku minyak rapeseed yang memiliki viskositas lebih rendah. Dengan bahan baku minyak rapeseed, ukuran partikel krim pengisi coklat tidak mempengaruhi sifat kemudahan dicolek, namun sifat kemudahan dicoleknya dipengaruhi viskositas krim pengisi coklat. Semakin tinggi viskositas krim pengisi coklat yang menggunakan minyak rapeseed, maka krim akan semakin cepat mengeras. Pengerasan krim pengisi coklat juga dipengaruhi oleh suhu dan lama penyimpanan. Semakin tinggi fluktuasi suhu penyimpanan dari 8-11oC, 29,3-29,8oC, sampai 28-48oC maka sifat kemudahan dicolek krim pengisi coklat akan semakin rendah. Semakin lama penyimpanan sampai enam minggu, maka sifat kemudahan dicolek krim pengisi coklat juga akan semakin rendah.

Saran dari penelitian ini adalah melakukan pengujian subjektif yang diiringi dengan pengujian objektif sehingga diketahui nilai optimum faktor-faktor yang mempengaruhi stabilitas krim pengisi coklat. Pengujian objektif sebaiknya dilakukan langsung oleh pihak perusahaan atau perusahaan melakukan kerjasama dengan pihak yang telah tersertifikasi sehingga hasil pengujian objektif dapat lebih meyakinkan. Selain itu melakukan eksplorasi dan mencari karakteristik minyak lokal dengan pola SFC mirip dengan minyak rapeseed namun dengan jumlah asam lemak trans yang lebih sedikit atau tanpa asam lemak trans sama sekali. Untuk itu studi karakteristik fisik minyak lokal perlu dilakukan secara cermat.

i KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis persembahkan kepada Allah SWT karena atas rahmat-Nya lah skripsi ini dapat penulis selesaikan. Selama mengerjakan tugas akhir ini, penulis dibantu oleh banyak pihak, oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Mama dan Bapak yang telah memberikan semangat, doa, motivasi, nasehat, dan dukungan yang tidak ternilai. Bro yang selalu memberikan inspirasi cara pandang lain dalam menghadapi masalah.

2. Dr. Ir. Adil Basuki Ahza, MS. Selaku Dosen Pembimbing Akademik. Terima kasih atas bimbingan, masukan, motivasi, dan saran Bapak selama ini.

3. Dr. Ir. Nuri Andarwulan, MSi. Selaku Dosen Pembimbing II. Terima kasih atas bimbingan, masukan, dan saran Ibu selama penulis menyelesaikan tugas akhir.

4. Dr. Ir. Sukarno, MSi. Selaku dosen penguji. Terima kasih atas masukan, saran, dan kesediaan Bapak sebagai penguji.

5. Vincentia Martha Ariyanti, STP. Selaku pembimbing lapang di PT. Arnott’s Indonesia. Terima kasih atas bimbingan, kesabaran, dan saran Mba selama penulis melakukan kegiatan magang.

6. Pak Lili dan keluarga, terima kasih atas kesediaannya menerima penulis tinggal selama melakukan kegiatan magang.

7. Radical Dreamers. Jalu, Anna, Nomo, Slamet, Yudis, Ray, Yudi, Widi, Singgih, dan Rezky atas doa, semangat, kerusuhan, dan persahabatan yang sangat berharga.

8. Teman-teman satu bimbingan Bapak Adil. Intan, Lala, Anas, terima kasih atas dukungan dan semangatnya.

9. Genta cs. Wayan, Chicit, Mona, Ade, Widi, dan Zano atas semangat dan dukungannya.

10.Idham, Mae, dan Gading. Terima kasih atas kebersamaan dan bantuan-bantuannya selama magang.

ii 11.Divisi Teater Ladang Seni. Terima kasih telah memberikan pelajaran baru

tentang bagaimana cara berperan dalam hidup.

12.Teman-teman golongan B, atas kebersamaan, keramaian, dan kerjasamanya selama kuliah dan praktikum.

13.Teman-teman ITP 40 : Reza, Hayuning, Adie MR, Aca, Babe, Rucit (trims buat infonya), Fena, Maya, Yoga, Wati, Ican, Nooy, Ozan, Chusni, Andal, Mardi, Susanto, Tilo dan semua teman-teman yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Terima kasih untuk semua dukungan, semangat, dan persahabatan selama empat tahun ini.

14.Karyawan dan Laboran R & D PT. Arnott’s Indonesia. Terima kasih atas bantuan, dukungan dan kehangatan selama penulis melakukan kegiatan magang.

15.Adik-adikku, Rahma, Devi, Dila, dan Sari. Terima kasih atas doa dan dukungannya. Thanks sis.

16.Diania, Furi, k’Fafa, Icha, Pepew, Asti, Fie dan teman-teman 39, 40, 41, 42, 43, dan 44 lainnya. Terima kasih atas doa dan semangatnya.

17.Mba Kian, terima kasih atas bimbingannya dalam pengolahan data.

18.Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu-persatu atas semua bantuan dan dukungannya.

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini, untuk itu penulis memohon maaf bila ada kata-kata dan hal-hal yang kurang berkenan. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi setiap pembacanya.

Bogor, November 2007

iii DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ... i

DAFTAR ISI ... iii

DAFTAR TABEL ... vi

DAFTAR GAMBAR ... vii

DAFTAR LAMPIRAN ... viii

I. PENDAHULUAN ... 1

A. LATAR BELAKANG ... 1

B. TUJUAN ... 2

II. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN ... 3

III. TINJAUAN PUSTAKA ... 10

A. KRIM ... 10

B. EMULSI ... 11

C. PARAMETER MUTU KRIM PENGISI COKLAT ... 12

1. Viskositas ... 12

2. Ukuran Partikel ... 12

3. Solid Fat Content (SFC) ... 14

D. MIGRASI LEMAK ... 15

1. Fat Bloom ... 16

2. Pemisahan Minyak ... 19

E. PENGERASAN KRIM PENGISI COKLAT ... 20

F. KRISTAL LEMAK ... 21

G. MINYAK ... 23

1. Minyak Sawit ... 26

2. Minyak Rapeseed ... 27

H. COKLAT BUBUK ... 29

I. GULA ... 29

J. WHEY POWDER ... 30

K. SUSU FULL CREAM ... 32

L. EMULSIFIER ... 32

iv N. ANTIOKSIDAN ... 37 IV. BAHAN DAN METODE ... 39

A. BAHAN DAN ALAT ... 39 1. Bahan ... 39 2. Alat ... 39 B. METODE ... 39 1. Penentuan Karakteristik Minyak Rapeseed dan Minyak sawit ... 39 2. Formulasi Krim Pengisi Coklat ... 39 3. Penyimpanan Krim Pengisi Coklat ... 40 C. PENGAMATAN ... 41 1. Kandungan Asam Lemak ... 41 2. Uji Solid Fat Content ... 42 3. Ukuran Partikel Krim Pengisi Coklat ... 42 4. Viskositas ... 42 5. Uji Stabilitas Emulsi ... 43 6. Penampakan Permukaan Krim Pengisi Coklat ... 43 7. Pengerasan Krim Pengisi Coklat ... 43 V. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 44 A. KARAKTERISTIK MINYAK YANG DIGUNAKAN ... 44 1. Kandungan Asam Lemak ... 44 2. Solid Fat Content Minyak yang Digunakan ... 46 B. FORMULASI KRIM PENGISI COKLAT ... 48 1. Solid Fat Content Krim Pengisi Coklat ... 50 2. Ukuran Partikel Krim Pengisi Coklat ... 56 3. Viskositas Krim Pengisi Coklat ... 57 4. Uji Stabilitas Emulsi ... 60 C. PENYIMPANAN KRIM PENGISI COKLAT ... 62 1. Penampakan Permukaan Krim Pengisi Coklat ... 63 2. Pengerasan Krim Pengisi Coklat ... 68 VI. KESIMPULAN DAN SARAN ... 74 A. KESIMPULAN ... 74 B. SARAN ... 76

v DAFTAR PUSTAKA ... 77 LAMPIRAN ... 83

vi DAFTAR TABEL

Tabel 1. Jenis-jenis produk produksi PT. Arnott’s Indonesia ... 4 Tabel 2. Sifat-sifat kristal lemak ... 22 Tabel 3. Asam lemak yang penting dalam minyak dan lemak ... 24 Tabel 4. Komposisi asam lemak di dalam trigliserida minyak sawit ... 27 Tabel 5. Distribusi asam lemak dalam minyak rapeseed komersial ... 28 Tabel 6. Hubungan antara nilai HLB dengan aplikasinya ... 34 Tabel 7. Komposisi asam lemak minyak sawit dan minyak rapeseed yang

digunakan ... 44 Tabel 8. Perbandingan ukuran partikel krim pengisi coklat ... 57 Tabel 9. Pengaruh jumlah minyak dan suhu proses terhadap viskositas krim

vii DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Struktur kimia fosfatidilkolin ... 35 Gambar 2. Struktur kimia fosfatidiletanolamin ... 35 Gambar 3. Proses pembuatan krim pengisi coklat ... 41 Gambar 4. Perbandingan karakteristik nilai SFC minyak sawit dan minyak

rapeseed yang digunakan ... 46 Gambar 5. Diagram perbandingan karakteristik nilai SFC krim pengisi

coklat standar, krim pengisi coklat A, dan krim Nuttela ... 51 Gambar 6. Diagram perbandingan karakteristik nilai SFC minyak sawit dan

krim pengisi coklat standar ... 53 Gambar 7. Diagram perbandingan karakteristik nilai SFC minyak rapeseed

dan krim pengisi coklat A ... 54 Gambar 8. Tampak atas hasil uji stabilitas emulsi krim pengisi coklat pada

syringe ... 60 Gambar 9. Tampak samping hasil uji stabilitas emulsi krim pengisi coklat

pada syringe ... 61 Gambar 10. Penampakan krim pengisi coklat standar dan krim pengisi coklat

A setelah enam minggu penyimpanan di suhu 28-48oC ... 67 Gambar 11. Pulsed NMR 20 MHz analyzer ... 96 Gambar 12. Penangas air dengan blok dan tube sampel ... 97 Gambar 13. Tampilan pangkalan data NMR analyzer 20MHz ... 97

viii DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1a. Karakteristik SFC minyak sawit dan minyak rapeseed ... 83 Lampiran 1b. Nilai solid fat content krim pengisi coklat standar dan A ... 83 Lampiran 2a. Perbandingan nilai penampakan permukaan krim pengisi coklat

selama penyimpanan pada suhu 8-11oC ... 84 Lampiran 2b. Perbandingan nilai penampakan permukaan krim pengisi coklat

selama penyimpanan pada suhu 29,3-29,8oC ... 84 Lampiran 2c. Perbandingan nilai penampakan permukaan krim pengisi coklat

selama penyimpanan pada suhu 28-48oC ... 85 Lampiran 3. Hasil uji anova pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap

penampakan permukaan krim pengisi coklat standar ... 86 Lampiran 4. Hasil uji lanjut Tukey pengaruh suhu penyimpanan terhadap

penampakan permukaan krim pengisi coklat standar ... 87 Lampiran 5. Hasil uji lanjut Tukey pengaruh lama penyimpanan terhadap

penampakan permukaan krim pengisi coklat standar ... 88 Lampiran 6a. Perbandingan tingkat kemudahan dicolek krim pengisi coklat

selama penyimpanan pada suhu 8-11oC ... 89 Lampiran 6b. Perbandingan tingkat kemudahan dicolek krim pengisi coklat

selama penyimpanan pada suhu 29,3-29,8oC ... 89 Lampiran 6c. Perbandingan tingkat kemudahan dicolek krim pengisi coklat

selama penyimpanan pada suhu 28-48oC ... 90 Lampiran 7. Hasil uji anova pengaruh viskositas krim pengisi coklat, suhu

penyimpanan, lama penyimpanan, dan ukuran partikel krim pengisi coklat terhadap kemudahan dicolek krim pengisi coklat berbahan baku minyak rapeseed ... 91 Lampiran 8. Hasil uji lanjut Tukey pengaruh suhu penyimpanan terhadap

kemudahan dicolek krim pengisi coklat berbahan baku minyak rapeseed ... 92 Lampiran 9. Hasil uji lanjut Tukey pengaruh lama penyimpanan terhadap

kemudahan dicolek krim pengisi coklat berbahan baku minyak rapeseed ... 93 Lampiran 10. Hasil uji lanjut Tukey pengaruh viskositas krim pengisi coklat

terhadap kemudahan dicolek krim pengisi coklat berbahan baku minyak rapeseed ... 94 Lampiran 11. Metode analisis komposisi asam lemak ... 95 Lampiran 12. Metode analisis solid fat content (SFC) ... 96

1

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Produk pangan semakin berkembang seiring dengan kemajuan di bidang ilmu pengetahuan, teknologi dan beragamnya permintaan pasar. Industri-industri pangan terus bermunculan untuk memenuhi permintaan tersebut. Luasnya pasar dapat meningkatkan parameter penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Kualitas suatu produk menjadi parameter penting yang dibutuhkan untuk memenuhi permintaan konsumen tersebut. Oleh sebab itu peningkatan kualitas harus tetap menjadi prioritas sehingga perusahaan mampu memenuhi keinginan konsumen dan pada akhirnya dapat memenangkan pasar penjualan produk.

PT. Arnott’s Indonesia merupakan salah satu produsen produk pangan yang terus menerus berusaha untuk meningkatkan kualitas. Produk-produk yang dihasilkan berupa makanan ringan seperti biskuit, cookies, sandwich dan wafer stick. Beberapa produk menggunakan krim sebagai bahan dasar yang sangat penting sehingga kualitas krim menjadi sangat penting untuk menentukan kualitas produk secara keseluruhan. Salah satu krim yang digunakan di perusahaan adalah krim pengisi atau cream filling.

Krim pengisi adalah krim yang diisikan ke dalam suatu wadah sehingga dapat dikonsumsi dengan menggunakan biskuit. Krim pada dasarnya merupakan campuran antara lemak dan gula, bahan lain dapat ditambahkan untuk meningkatkan parameter lain seperti tekstur, rasa, penampakan, dan umur simpannya. Krim pengisi menggunakan bahan baku berupa lemak cair atau minyak, sehingga menghasilkan tekstur yang lembut dan mudah dicolek.

Krim pengisi dapat mengalami beberapa kerusakan fisik seperti pengerasan, fat bloom, dan pemisahan minyak. Kerusakan ini terjadi akibat perubahan yang dipengaruhi oleh beragamnya kondisi selama proses, penyimpanan, distribusi, dan pemasaran. Salah satu upaya yang dapat ditempuh untuk mengatasi masalah ini adalah mengganti bahan baku lemak atau minyak yang digunakan. Minyak yang digunakan sebagai bahan baku harus memiliki kestabilan terhadap perubahan kondisi, terutama suhu, mulai

2 dari pasca proses produksi sampai ke tangan konsumen. Salah satu minyak yang di klaim memiliki kestabilan yang tinggi adalah minyak rapeseed. Hal ini disebabkan perubahan nilai SFC yang dimiliki minyak ini relatif landai sehingga tidak terjadi perubahan nilai SFC yang drastis ketika dihadapkan pada perubahan suhu. Aplikasi minyak rapeseed sebagai bahan baku diharapkan mampu menghasilkan produk krim pengisi coklat yang dapat mempertahankan stabilitasnya sampai ke tangan konsumen.

B. TUJUAN

Kegiatan magang ini bertujuan mempelajari penggunaan minyak rapeseed sebagai pengganti minyak sawit dalam meningkatkan stabilitas krim pengisi coklat.

3

II. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN

A. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan

Sejarah PT. Arnott’s Indonesia dimulai dengan berdirinya perusahaan yang bergerak di bidang makanan kering dengan nama PT. Tatas Mulya pada tahun 1977. Sejalan dengan perkembangan pasar yang kurang menyukai produk ini, maka perusahaan mulai membuat makanan kecil dalam bentuk chips. Pada tahun 1982, secara resmi dibuat akte pendirian perusahaan yang menjadi cikal bakal PT. Arnott’s Indonesia.

Pada tahun 1984, perusahaan ini berkembang menjadi dua, yaitu PT. Tatas Mulya yang berlokasi di Pulo Mas dan PT. Cipta Rasa Primatama yang pindah ke Pulo Gadung, Jakarta Timur. Pada Januari 1985, PT. Tatas Mulya berganti nama menjadi PT. Bukit Manikam Sakti (PT. BMS). Selanjutnya pada tahun 1986, PT. BMS berpindah lokasi ke Bekasi.

Pada tahun 1985, PT. BMS bekerja sama dengan Arnott’s Biscuit Limited Australia yang merupakan perusahaan biskuit terbesar di Australia. Arnott’s Biscuit Limited Australia berdiri sejak tahun 1865 dan hingga kini telah menguasai hampir 60% pangsa pasar dunia. Berbekal pengalaman lebih dari 134 tahun, menjadikan Arnott’s sebagai market leader dalam industri dan distribusi biskuit yang memiliki kualitas dan bahan baku terbaik. Dengan adanya kerjasama antara PT. BMS dengan Arnott’s Biscuit Limited Australia maka nama PT. BMS berubah menjadi PT. Helios Arnott’s Indonesia (PT. HAI) dan menjadi salah satu perusahaan makanan ringan terkenal di Indonesia.

Pada awalnya, PT. HAI memiliki dua lokasi yang terpisah, yaitu di Pulo Gadung untuk bagian pemasaran, sedangkan pabrik dan departemen lainnya berlokasi di Bekasi Barat. Namun, sejak 1 April 1998, keseluruhan fungsi organisasi dan pabrik berlokasi di Bekasi Barat, tepatnya di Jl. H. Wahab Affan no.8 (Jalan Raya Bekasi KM. 28) Medan Satria, Bekasi Barat.

Sejalan dengan perkembangan industri, pada bulan Desember 1998, PT. Helios Arnott’s Indonesia berganti nama menjadi PT. Arnott’s Indonesia dan berafiliasi langsung ke Campbell Soup Company yang merupakan salah

4 satu perusahaan Amerika berskala dunia yang memproduksi makanan dan dikelola dengan baik. PT. Arnott’s Indonesia juga memproduksi biskuit bayi untuk perusahaan lain. Produk andalan dan biskuit bayi produksi PT. Arnott’s Indonesia yang ada di pasaran saat ini dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Jenis-jenis produk produksi PT. Arnott’s Indonesia

No. Merk Jenis Produk

1 Nyam-nyam Biskuit + krim

2 Stikko Wafer stick

3 Joddy Wafer stick

4 Prestige Assorted

5 Piroutte Wafer stick

6 Good Time Teddy Cookies

7 Good Time Smiley Cookies 8 Mic Mac Sandwich Crackers Biskuit + krim

9 Tim Tam Wafer Wafer + krim

10 Tim Tam Biscuit Biskuit + krim 11 Milna Baby Biscuit Biskuit bayi 12 Farley’s Baby Biscuit Biskuit bayi 13 Nestle Baby Biscuit Biskuit bayi 14 SGM Baby Biscuit Biskuit bayi 15 Promina Baby Biscuit Biskuit bayi

B. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

PT. Arnott’s Indonesia terletak di Jl. H. Wahab Affan No. 8 (Jalan Raya Bekasi KM 28) Medan Satria, Bekasi Barat. Luas keseluruhan areal pabrik adalah sekitar 6,7 Ha. Lokasi perusahaan ini cukup baik untuk keperluan industri karena dekat dengan bahan baku produk, sumber tenaga kerja, dan daerah perusahaan untuk distribusi produk. Lokasi perusahaan juga didukung dengan adanya jalan tol Cikampek yang dekat dengan perusahaan sebagai salah satu sarana yang juga memudahkan distribusi produk, terutama untuk distribusi produk ke luar Jakarta. Terdapat beberapa pabrik di sekitar

5 perusahaan, antara lain pabrik pakan ternak, pabrik baja dan pabrik otomotif. Akan tetapi, keberadaan pabrik-pabrik di sekitar PT. Arnott’s Indonesia ini tidak menggangu kegiatan produksi di perusahaan.

Saat ini perusahaan telah melakukan perubahan pada layout sehingga kegiatan-kegiatan perusahaan dapat dilakukan dengan lebih efektif. Perubahan ini juga merupakan salah satu tindakan untuk mencegah banjir yang pernah melanda kota Bekasi.

C. Struktur Organisasi Perusahaan

Struktur organisasi PT. Arnott’s Indonesia terdiri dari beberapa kelompok dari fungsi yang berbeda dengan setiap kelompok yang menitik beratkan pada pengembangan produk tertentu atau lini produksi. Kendali perusahaan berada pada Presiden Direktur sebagai pucuk pimpinan. Pelimpahan tugas kepada bawahan melalui masing-masing manajer departemen, kemudian dilanjutkan pada staf serta karyawan. Berikut akan dibahas lebih lanjut mengenai tugas, wewenang, dan tanggung jawab masing-masing bagian.

1. Presiden Direktur

Presiden direktur merupakan pucuk pimpinan tertinggi di dalam perusahaan yang mempunyai kekuasaan penuh dan bertangung jawab atas maju atau mundurnya perusahaan. Wewenang dan tanggung jawab presiden direktur antara lain:

a) Menentukan kebijaksanaan perusahaan secara menyeluruh.

b) Mengarahkan kegiatan yang dilaksanakan oleh bawahan untuk mencapai tujuan.

c) Mengadakan koordinasi yang tepat dari semua direktur untuk menjamin kelancaran organisasi melalui pertanggungjawaban masing-masing direktur.

6 2. Direktur Keuangan dan Akuntansi

Tugas wewenang dan tanggung jawab bagian ini adalah:

a) Menyelenggarakan perencanaan, pembinaan dan pengawasan sistem keuangan, akuntansi dan administrasi.

b) Melakukan administrasi yang tertib.

c) Menjamin terciptanya pengawasan internal perusahaan.

3. Direktur Pemasaran

Tugas wewenang dan tanggung jawab direktur pemasaran adalah: a) Merumuskan strategi dan program pemasaran

b) Mengawasi pelaksanaan dan pencapaian target yang telah ditentukan

c) Memantau dan menganalisis keadaan ekonomi dan pasar, baik dalam maupun luar negeri, agar dapat mempertimbangkan pengembangan pasar atau produk yang dihasilkan

d) Melakukan negosiasi dengan pembeli dalam membuat kontrak penjualan ekspor.

4. Direktur Penjualan

Tugas wewenang dan tanggung jawab bagian ini meliputi:

a) Mengamati dan mengikuti perkembangan pasar, harga, dan promosi, baik untuk produk sendiri maupun produk saingan. b) Memeriksa kredit langganan dan pengiriman barang ke para

pelanggan

c) Bekerjasama dengan bagian pemasaran dalam menyusun target penjualan

d) Mengadakan kunjungan secara periodik ke pelanggan dan wilayahnya untuk mengetahui langsung kegiatan pesaing dan menjalin hubungan baik dengan pelanggan.

e) Menerima informasi dari pengiriman mengenai kebutuhan kuota yang dimiliki perusahaan.

7 5. Manajer Utama (General Manajer)

Manajer utama bertugas mengawasi kegiatan operasional yang terjadi di lapangan, mengawasi fungsi pendukung seperti gudang dan pembelian.

6. Manajer Pabrik (Plant Manager)

Tugas wewenang dan tanggung jawab manajer pabrik meliputi: a) Mengawasi kerja manajer produksi

b) Memberi laporan kepada presiden direktur mengenai aktivitas perusahaan dalam hal pengoperasian

c) Mengadakan pengawasan dan pengecekan kualitas produk

d) Bertanggung jawab terhadap pelaksanaan dalam lingkungan perusahaan

D. Ketenagakerjaan

Segala hal yang berkaitan dengan ketenagakerjaan dan peraturannya telah ditetapkan dalam kesepakatan kerja bersama antara PT. Arnott’s Indonesia dengan Serikat Kerja Tingkat Perusahaan. Karyawan di PT. Arnott’s Indonesia bekerja dengan jangka waktu kerja yang dibedakan menjadi dua status, yaitu pekerja kontrak dan pekerja tetap.

1. Pekerja Kontrak

Pekerja kontrak adalah pekerja yang memiliki hubungan kerja untuk jangka waktu tertentu berdasarkan kontrak kerja dengan menerima gaji berdasarkan jumlah hari hadir.

2. Pekerja Tetap

Pekerja tetap adalah pekerja yang memiliki hubungan kerja untuk jangka waktu yang tidak ditentukan berdasarkan hari kerja yang melebihi dua puluh hari dalam satu bulan secara terus menerus dengan menerima gaji baik bulanan maupun borongan. Dalam rangka

8 memperlancar jalannya kerja dalam proses produksi maka perusahaan membagi waktu kerja sebagai berikut :

a. Karyawan kantor

Karyawan kantor adalah pekerja tetap yang bekerja pada bagian kantor. Kegiatan kerjanya dimulai dari pukul 08.00 sampai dengan 16.30 dengan waktu istirahat selama 30 menit.

b. Karyawan bagian produksi

Karyawan bagian produksi adalah pekerja tetap yang bekerja di bagian produksi produk-produk perusahaan. Kegiatan kerja dibagi menjadi tiga kelompok jam kerja (shift) yang secara bergantian setiap minggunya, yaitu :

1. Shift I : Pukul 06.30 - 15.00, dengan waktu istirahat 30 menit 2. Shift II : Pukul 15.00 - 22.30, dengan waktu istirahat 30 menit 3. Shift III : Pukul 22.30 - 06.30, dengan waktu istirahat 30 menit

Selama satu minggu terdapat lima hari kerja, yaitu Senin sampai Jum’at kecuali hari libur nasional dan hari libur perusahaan yang sudah ditetapkan. Jumlah jam kerja dalam satu minggu adalah 40 jam.

PT. Arnott’s Indonesia sebagai perusahaan yang berkredibilitas tinggi juga memberikan fasilitas terhadap karyawannya. Beberapa fasilitas yang diberikan perusahaan antara lain berupa jaminan sosial dan kesejahteraan karyawan dalam bentuk system pemberian upah yang diatur menurut status pekerja. Jamsostek (Jaminan Sosial Tenaga Kerja) berupa jaminan kecelakaan kerja, jaminan kematian, jaminan hari tua, dan jaminan pemeliharaan kesehatan yang meliputi pemeriksaan kesehatan pada dokter, perawatan di rumah sakit, biaya persalinan istri pekerja dan keluarga berencana.

Fasilitas penunjang kerja juga diberikan kepada karyawan dalam bentuk alat kerja yang berupa pakaian kerja yang diberikan oleh perusahaan. Peralatan keselamatan kerja seperti kaca mata alas, sarung

9 tangan dan topi selalu tersedia bagi karyawan yang memerlukan. Sedangkan fasilitas lainnya adalah koperasi karyawan, klinik dan jasa dokter yang terbuka setiap hari kerja, tempat peribadatan (musholla) dan sarana olah raga.

10 III. TINJAUAN PUSTAKA

A. KRIM

Krim merupakan produk yang sangat penting, terutama dalam produk-produk confectionery. Krim pengisi merupakan salah satu produk krim yang memiliki komponen utama lemak atau minyak dan gula. Krim merupakan dispersi partikel padat yang sangat halus dalam fase minyak (Minifie, 1980). Sedangkan krim pengisi atau cream filler dideskripsikan sebagai krim teraerasi yang dicampur secara merata dengan gula, shortening, air, perisa, susu atau subtitusinya (Brody dan Cochran, 1978 yang dikutip oleh Matz, 1992). Menurut Manley (1991), ada persamaan antara krim dengan coklat yaitu keduanya merupakan campuran lemak dan gula.

Menurut Matz (1992), beberapa persyaratan yang harus dipenuhi oleh suatu krim antara lain memiliki berat spesifik yang rendah dan memenuhi standar yang telah ditentukan; memiliki derajat kekerasan yang cukup; memiliki mouth feel yang baik (tidak terasa tepung, tetapi memiliki flowing texture yang halus); tahan terhadap sineresis (pemisahan cairan dari gel); cepat meleleh dan larut dalam mulut; memiliki flavor yang lembut, halus, dan tidak gritty.

Krim pada dasarnya merupakan campuran gula dan lemak dengan penambahan flavor dan pewarna jika dianggap perlu (Matz, 1992). Dengan demikian krim mengandung lemak dalam jumlah besar sebagai bahan bakunya. Jumlah lemak yang digunakan berkisar antara 22-46% dengan rata-rata sekitar 33% (Manley, 1991). Jika jumlah lemak terlalu rendah, krim akan menjadi terlalu keras. Sedangkan jika jumlah lemak yang digunakan terlalu tinggi maka krim akan terlalu bebas mengalir. Selain itu, jumlah lemak yang tinggi dalam krim pengisi konfensional, baik dalam bentuk minyak atau shortening, bertujuan untuk memperoleh umur simpan, sifat kemudahan dioles, dan sifat organoleptik yang diinginkan (Abboud, 1999).

Asal dan jumlah lemak memegang peranan penting dalam menentukan karakter krim. Krim pengisi umumnya menggunakan minyak nabati sehingga bentuknya lebih cair dibandingkan dengan krim sandwich yang memiliki

11 tekstur lebih keras. Tingkat viskositas dari krim pengisi dapat diperbesar dengan memperbanyak jumlah minyak yang digunakan atau dengan menambahkan lesitin (Bahara, 2003).

Kadar air bahan baku harus dijaga serendah mungkin. Jumlah air tertentu dapat menimbulkan kesulitan dalam pengisian. Air cenderung menimbulkan aglomerasi gula, gumpalan gula yang cukup besar akan merusak pompa dan mesin lain (Matz, 1978).

B. EMULSI

Menurut McClements (1999), emulsi secara umum dapat dideskripsikan sebagai suatu sistem yang mengandung dua fase larutan yang tidak tercampurkan, fase yang satu terdispersi di dalam fase yang lain sebagai droplet yang berdiameter sekitar 0,1 sampai 100 µm. Fase yang muncul dalam bentuk droplet disebut fase internal atau fase terdispersi, sedangkan fase yang berfungsi sebagai sebagai matriks tempat droplet-droplet itu terdispersi disebut fase eksternal atau fase kontinyu.

McClements (1999), menyatakan bahwa dalam makanan, biasanya emulsi terdiri dari minyak dan air. Suatu emulsi disebut emulsi jenis minyak dalam air (O/W) jka mengandung minyak sebagai fase terdispersi dan air sebagai fase kontinyu. Sedangkan jika air merupakan fase terdispersi dan minyak merupakan fase kontinyu, maka fase ini dinamakan emulsi jenis air dalam minyak (W/O).

Emulsi merupakan sistem yang tidak stabil. Banyak emulsi cenderung terdestabilisasi akibat mekanisme sedimentasi, flokulasi, dan koalesen. Sedimentasi dapat terjadi karena adanya gaya gravitasi terhadap fase-fase yang memiliki berat jenis berbeda. Flokulasi adalah pergerakan droplet secara bersama-sama tanpa pemecahan lapisan permukaan droplet, sehingga ukuran droplet tidak berubah. Sedangkan koalesen adalah penggabungan droplet dan pengurangan luas kontak antara dua fase. Untuk menghasilkan emulsi yang stabil, kecenderungan droplet terkoalisi harus dicegah. Pencegahan biasa dilakukan dengan penambahan bahan tambahan berupa emulsifier (Nawar, 1996). Kamel (1991) menyatakan bahwa karakteristik suatu emulsi tidak

12 hanya dipengaruhi oleh pemilihan emulsifier, tetapi juga oleh beberapa faktor lain seperti rasio luas permukaan terhadap volume, agitasi, tingkat pemanasan, atau pendinginan, pemerangkapan udara dan faktor-faktor lain.

C. PARAMETER MUTU KRIM PENGISI COKLAT 1. Viskositas

Menurut Minifie (1990), krim merupakan suspensi gula dan padatan lain dalam medium lemak. Kehadiran partikel padat ini mengakibatkan krim memiliki sifat non-newtonian. Aliran krim sangat tergantung pada kemudahan gerak partikel padat di dalam fase lemak. Menurut Manley (1991), viskositas pada dasarnya dipengaruhi oleh kadar lemak, semakin banyak jumlah lemak yang digunakan maka viskositas akan semakin rendah.

Menurut Minifie dan Chem (1980), viskositas juga dapat dipengaruhi oleh faktor lain, diantaranya kelembaban partikel gula dan kehadiran emulsifier. Pada produk coklat, kelembaban yang terdapat pada permukaan gula dapat meningkatkan friksi antara partikel gula. Akibatnya, hambatan ketika partikel-partikel tersebut bergerak menjadi lebih besar dan menimbulkan peningkatan viskositas. Emulsifier seperti lesitin berpengaruh terhadap kemudahan gerak partikel, bagian hidrofilik dari lesitin akan mengikat molekul air pada permukaan gula. Pengikatan ini akan mengurangi friksi, meningkatkan mobilitas partikel, dan pada akhirnya menurunkan viskositas.

Produk-produk coklat memiliki sifat viskoelastis. Salah satu penyebab terbentuknya sifat viskoelastis adalah jaringan kompleks yang dibentuk oleh kristal lemak pada level struktur yang berbeda. Jaringan ini memerangkap fase cair lemak sehingga sifat tersebut muncul (Narine dan Marangoni, 1999 yang dikutip oleh Aguilera et al., 2004).

2. Ukuran Partikel

Ukuran partikel pada krim pengisi coklat mempengaruhi penilaian dari konsumen, semakin besar ukuran suatu partikel, maka akan semakin

juga didukung oleh ukuran partikel rata-rata krim pengisi coklat yang lebih kecil dibandingkan krim pengisi coklat standar. Fase padat pada krim pengisi coklat terbentuk dari kristal-kristal lemak dan partikel padat bahan baku yang saling berhubungan membentuk suatu jaringan. Kemungkinan besar ruang kosong diantara partikel padat pada krim pengisi coklat berbahan baku minyak rapeseed memiliki jarak yang lebih kecil karena terisi oleh partikel padat berukuran kecil. Telah diperkirakan bahwa jarak partikel padatan yang semakin dekat dapat mengurangi migrasi minyak dan secara bersamaan mengurangi kecepatan terjadinya blooming (Hartel, 1999 yang dikutip oleh Aguilera et al., 2004). Jaringan yang terbentuk oleh fase padat dapat menghambat migrasi minyak ketika krim pengisi coklat dihadapkan pada suhu yang tinggi. Hasil uji stabilitas emulsi ini dapat menjadi gambaran bahwa krim pengisi coklat standar akan mengalami pemisahan minyak dan fat bloom lebih cepat selama penyimpanan, terutama pada rentang suhu yang besar.

Penampakan Permukaan Krim Pengisi Coklat

Permukaan krim pengisi coklat A, B, C, dan D yang menggunakan minyak rapeseed tetap mengkilap sampai enam minggu penyimpanan pada fluktuasi suhu 8-11oC, 29,3-29,8oC dan 28-48oC. Berdasarkan hasil tersebut, penampakan permukaan krim pengisi coklat yang menggunakan minyak rapeseed tidak dipengaruhi viskositas, ukuran partikel krim pengisi coklat, suhu penyimpanan, dan lama penyimpanan sampai enam minggu. Sedangkan krim pengisi coklat standar yang menggunakan minyak sawit mengalami penurunan kilap permukaan ketika disimpan pada fluktuasi suhu 29,3-29,8oC dan mengalami fat bloom ketika disimpan pada fluktuasi suhu 28-48oC.

Hasil pengukuran statistik menunjukkan bahwa nilai rata-rata penampakan permukaan krim pengisi coklat standar dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dengan nilai P<0,05. Selisih nilai rata-rata penampakan permukaan krim pengisi coklat standar berbeda nyata pada fluktuasi suhu penyimpanan 8-11oC, 28-48oC, dan 29,3-29,8oC dengan nilai P<0,05. Selisih nilai rata-rata penampakan permukaan krim pengisi coklat standar yang disimpan pada fluktuasi suhu 8-11oC dan 29,3-29,8oC

sebesar 0,3333. Selisih nilai rata-rata penampakan permukaan krim pengisi coklat standar yang disimpan pada fluktuasi suhu 8-11oC dan 28-48oC sebesar 1,5833, sedangkan selisih nilai rata-rata penampakan permukaan krim pengisi coklat standar yang disimpan pada fluktuasi suhu 29,3-29,8oC dan 28-48oC sebesar 1,2500. Semakin kecil selisih nilai rata-rata penampakan permukaan, maka krim pengisi coklat standar semakin kehilangan sifat kilap permukaannya dan mendekati fat bloom. Dengan demikian, penyimpanan krim pengisi coklat standar pada fluktuasi suhu 8-11oC dapat lebih mempertahankan kilap permukaan krim pengisi coklat standar sampai enam minggu penyimpanan.

Penyimpanan pada fluktuasi suhu 8-11oC memiliki kemungkinan yang lebih besar untuk mempertahankan kristal lemak sehingga dapat menahan migrasi minyak ke permukaan krim pengisi coklat standar. Penyimpanan pada fluktuasi suhu 29,3-29,8oC memiliki kemungkinan untuk mencairkan kristal lemak yang lebih besar dibandingkan penyimpanan pada fluktuasi suhu 8-11oC sehingga kemungkinan terjadinya migrasi minyak ke permukaan krim pengisi coklat standar lebih besar. Pada fluktuasi suhu yang lebih tinggi dari 28-48oC kemungkinan terjadinya migrasi minyak bertambah besar sehingga kilap permukaan krim pengisi coklat standar akan semakin semakin cepat menghilang.

Penampakan permukaan krim pengisi coklat standar selama penyimpanan juga dipengaruhi oleh lamanya penyimpanan dengan nilai P<0,05. Nilai rata-rata penampakan permukaan krim pengisi coklat standar yang telah disimpan selama satu minggu secara statistik berbeda nyata dengan nilai rata-rata penampakan permukaan krim pengisi coklat standar yang disimpan lebih lama dengan nilai P<0,05. Namun nilai rata-rata penampakan permukaan pengisi coklat standar yang telah disimpan selama dua dan tiga minggu secara statistik tidak berbeda nyata. Nilai rata-rata penampakan permukaan krim pengisi coklat setelah disimpan selama empat minggu juga secara statistik berbeda nyata dengan nilai rata-rata penampakan permukaan krim pengisi coklat yang disimpan dengan waktu penyimpanan lainnya. Nilai rata-rata penampakan permukaan lima minggu tidak berbeda nyata secara statistik dengan nilai rata-rata penampakan permukaan krim

Krim pengisi Krim pengisi coklat standar coklat A pengisi coklat standar yang telah disimpan

selama enam minggu.

Hasil pengamatan penampakan permukaan ini juga sesuai dengan hasil pengujian stabilitas emulsi krim yang menunjukkan bahwa krim pengisi coklat A, B, C, dan D lebih stabil terhadap perubahan suhu dibandingkan krim pengisi coklat standar. Hasil pengamatan ini menunjukkan bahwa formula baru yang diaplikasikan pada krim-krim pengisi coklat berbahan baku minyak rapeseed lebih tahan terhadap migrasi minyak sampai enam minggu penyimpanan dibandingkan formula yang diaplikasikan pada krim pengisi coklat standar yang menggunakan minyak sawit. Seperti halnya hasil pengujian stabilitas emulsi, kemungkinan besar krim pengisi coklat standar yang menggunakan minyak sawit mengalami penurunan kilap permukaan, pemisahan minyak dan fat bloom karena memiliki penurunan nilai SFC minyak yang curam.

Penurunan nilai SFC yang curam pada minyak sawit yang disebabkan komposisi asam lemak dominan yang menyusun minyak sawit seperti asam lemak palmitat, oleat, dan linoleat berbeda dalam panjang rantai dan ikatan rangkapnya sehingga terjadi efek eutectic. Menurut Bailey (1950), perbedaan panjang rantai pada trigliserida menghasilkan struktur yang tidak kompak sehingga ketika membentuk kristal, struktur yang tidak kompak ini mudah lepas dan menyebabkan kristal lebih mudah mencair. Akibatnya ketika dihadapkan pada fluktuasi suhu yang besar, kristal lemak pada krim pengisi coklat standar lebih banyak mencair dan bermigrasi ke permukaan krim pengisi coklat. Minyak rapeseed didominasi oleh asam lemak dengan panjang rantai karbon yang sama seperti asam lemak oleat, linoleat, elaidat, dan elaidolinoleat sehingga kemungkinan dapat membentuk kristal yang lebih kompak. Selain itu, asam lemak trans seperti elaidat dan elaidolinoleat memiliki titik leleh yang cukup tinggi sehingga kristal lemak yang terbentuk kemungkinan lebih stabil dan tidak akan mudah meleleh.

Krim pengisi coklat standar mengalami penurunan kilap permukaan setelah disimpan selama dua minggu, kemudian mulai terlihat kasar dan muncul bintik-bintik kecil minyak setelah disimpan selama empat minggu pada fluktuasi suhu 28-48oC. Munculnya bintik-bintik kecil minyak ini mengindikasikan bahwa krim

pengisi coklat standar akan mengalami fat bloom. Menurut Hodge dan Rousseau (2002), produk coklat yang telah mengalami perubahan suhu yang berulang-ulang akan mulai menunjukkan terjadinya fat bloom yang ditandai oleh perubahan struktur permukaan dari halus menjadi kasar. Hal ini disebabkan oleh proses rekristalisasi minyak yang telah bermigrasi ke permukaan krim pengisi coklat standar.

Rekristalisasi juga menghasilkan bintik-bintik putih dan keretakan pada permukaan krim pengisi coklat standar. Peristiwa ini menunjukkan bahwa minyak yang telah bermigrasi ke permukaan krim pengisi coklat standar kemungkinan besar mengalami rekristalisasi membentuk kristal yang paling stabil akibat fluktuasi suhu yang besar dan lamanya waktu penyimpanan. Bintik-bintik putih dan keretakan yang muncul setelah krim pengisi coklat standar disimpan selama lima minggu pada rentang suhu 28-48oC menjadi tanda bahwa krim pengisi coklat standar mulai mengalami fat bloom (Kleinert, 1961; Loisle et al., 1997 yang dikutip oleh Aguilera et al., 2004). Perbandingan krim pengisi coklat standar yang telah mengalami fat bloom dan krim pengisi coklat A yang masih mengkilap dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Penampakan krim pengisi coklat standar dan krim pengisi coklat A setelah enam minggu penyimpanan di suhu 28-48oC Gambar 1 menunjukkan bahwa krim pengisi coklat standar mengalami fat bloom yang ditunjukkan oleh terdapatnya bintik-bintik putih kecil di permukaan krim. Menurut Hammond (2005), fat bloom pada produk seperti fat spreads merupakan hasil migrasi minyak ke permukaan produk yang diikuti oleh rekristalisasi kristal lemak yang telah bermigrasi tersebut. Fat bloom seperti

ini dinamakan fat bloom bentuk karena kemungkinan rekristalisasi yang terjadi pada minyak yang telah bermigrasi membentuk kristal lemak bentuk . Fat bloom bentuk ditunjukkan oleh bintik-bintik kecil di permukaan produk. Fat bloom bentuk tidak dapat dihentikan dengan menggunakan penghambat pertumbuhan kristal namun dapat dicegah dengan menjaga suhu lingkungan agar tidak terlalu tinggi, mencegah terjadinya fluktuasi suhu yang besar (temperature cycling) pasca proses produksi, dan menggunakan lemak yang mampu membentuk kristal kecil seperti kristal ’ dalam jumlah besar. Pembentukan kristal kecil dalam jumlah besar dibutuhkan untuk membentuk jaringan yang cukup agar dapat menahan migrasi lemak cair ke permukaan.

Menurut Nawar (1996), minyak sawit dan minyak rapeseed cenderung membentuk kristal ’ yang berukuran kecil. Namun, minyak sawit menunjukkan penurunan nilai SFC yang tajam pada suhu yang tinggi. Selain itu salah satu asam lemak yang mendominasi komposisi minyak sawit adalah asam lemak palmitat yang memiliki titik leleh tinggi, sehingga lebih mudah mengkristal kembali dan membentuk kristal berukuran besar setelah bermigrasi ke permukaan krim pengisi coklat standar. Hal ini menyebabkan krim pengisi coklat berbahan baku minyak sawit cenderung lebih mudah mengalami fat bloom pada suhu penyimpanan yang tinggi dan rentang suhu yang besar.

Pengerasan Krim Pengisi Coklat

Setiap minyak memiliki karakteristik untuk melanjutkan proses kristalisasi setelah proses produksi yang menjadikan produk mengalami pengerasan selama penyimpanan (Kristott, 2003). Berdasarkan hasil pengujian statistik, suhu penyimpanan mempengaruhi sifat kemudahan dicolek krim pengisi coklat selama penyimpanan pada nilai P<0,05. Semakin tinggi suhu penyimpanan dan semakin besar fluktuasi suhu penyimpanan dari 28-48oC, maka nilai rata-rata sifat kemudahan dicolek krim pengisi coklat akan semakin rendah. Selisih nilai rata-rata sifat kemudahan dicolek krim pengisi coklat pada fluktuasi suhu penyimpanan 8-11oC, 29,3-29,8oC, dan 28-48oC secara statistik berbeda nyata dengan nilai P<0,05. Krim pengisi coklat yang disimpan pada fluktuasi suhu 8-11oC lebih mudah dicolek dibandingkan

krim pengisi coklat yang disimpan pada fluktuasi suhu 29,3-29,8oC dan 28-48oC. Sedangkan krim pengisi coklat yang disimpan pada fluktuasi suhu 29,3-29,8oC lebih mudah dicolek daripada krim pengisi coklat yang disimpan pada fluktuasi suhu 28-48oC namun lebih keras dibandingkan krim pengisi coklat yang disimpan pada fluktuasi suhu 8-11oC. Dengan demikian, penyimpanan krim pengisi coklat pada fluktuasi suhu 8-11oC dapat lebih mempertahankan sifat kemudahan dicolek krim pengisi coklat sampai enam minggu penyimpanan.

Hal ini menunjukkan bahwa kristal lemak yang terbentuk tetap stabil. Krim pengisi coklat telah mengalami proses pendinginan untuk membentuk kristal ’ yang berukuran kecil. Kristal ini tetap mempertahankan bentuknya pada fluktuasi suhu 8-11oC yang tergolong suhu rendah. Bentuk kristal yang kecil menghasilkan jaringan yang rapuh sehingga mudah hancur, dengan demikian krim pengisi coklat menjadi mudah untuk dicolek. Sedangkan krim pengisi coklat yang disimpan pada fluktuasi suhu 29,3-29,8oC dan 28-48oC tetap mengalami penurunan sifat kemudahan dicolek selama penyimpanan.

Sifat kemudahan dicolek krim pengisi coklat selama penyimpanan juga dipengaruhi oleh lamanya penyimpanan dengan nilai P<0,05. Nilai rata-rata sifat kemudahan dicolek krim pengisi coklat yang telah disimpan selama satu minggu secara statistik berbeda nyata dengan nilai rata-rata sifat kemudahan dicolek krim pengisi coklat yang disimpan lebih lama dengan nilai P<0,05. Namun nilai rata-rata kemudahan dicolek krim pengisi coklat yang telah disimpan selama lima minggu tidak berbeda nyata secara statistik dengan nilai rata-rata kemudahan dicolek krim pengisi coklat yang telah disimpan selama enam minggu dengan nilai P>0,05. Hal ini menunjukkan bahwa penyimpanan krim pengisi coklat sampai lima minggu dapat menurunkan sifat kemudahan dicoleknya.

Fluktuasi suhu 29,3-29,8oC dapat menurunkan sifat kemudahan dicolek krim pengisi coklat standar setelah disimpan selama empat minggu, sedangkan krim pengisi coklat C dan D mengalami penurunan sifat kemudahan dicolek setelah disimpan selama lima minggu. Krim pengisi coklat mengalami pengerasan akibat sifat post hardening yang dimiliki oleh minyak yang digunakan. Sifat ini timbul akibat

terjadinya proses rekristalisasi dan pertumbuhan kristal lemak di dalam krim pengisi coklat. Pada fluktuasi suhu penyimpanan 29,3-29,8oC, kristal ’ kemungkinan akan mencair dan membentuk kristal lemak yang lebih besar dan paling stabil yaitu kristal . Hal ini juga didukung oleh lamanya penyimpanan yang memungkinkan kristal berukuran kecil untuk tumbuh menjadi kristal berukuran lebih besar yang lebih stabil (Bahara, 2003). Kristal lemak berukuran besar ini menyebabkan jaringan padatan dalam krim pengisi coklat menjadi lebih kuat, akibatnya krim pengisi coklat menjadi lebih sulit dicolek.

Sifat kemudahan dicolek krim pengisi coklat selama penyimpanan juga dipengaruhi oleh viskositasnya dengan nilai P<0,05. Nilai rata-rata sifat kemudahan dicolek krim pengisi coklat yang memiliki viskositas 100 dPa.s secara statistik berbeda nyata dengan krim pengisi coklat yang memiliki viskositas 75, 95, 110, dan 115 dPa.s. Krim pengisi coklat yang memiliki viskositas 100 dPa.s adalah krim pengisi coklat standar yang menggunakan minyak sawit. Krim pengisi coklat yang memiliki viskositas 75, 95, 110 dan 115 dPa.s secara berturut-turut adalah krim pengisi coklat A, B, C, dan D yang menggunakan minyak rapeseed. Hal ini menunjukkan bahwa krim pengisi coklat standar lebih cepat mengalami penurunan sifat kemudahan dicolek selama penyimpanan bahkan dibandingkan krim pengisi coklat C dan D yang memiliki viskositas lebih tinggi. Berdasarkan data tersebut, secara statistik krim pengisi coklat berbahan baku minyak sawit lebih cepat mengalami pengerasan dibandingkan krim pengisi coklat yang berbahan baku minyak rapeseed.

Namun hasil pengamatan menunjukkan bahwa krim pengisi coklat standar terlihat mulai mengalami pengerasan pada pengamatan ulangan kedua setelah disimpan selama lima minggu. Sedangkan krim pengisi coklat A, B, C, dan D sudah terlihat mengalami pengerasan setelah disimpan selama lima minggu pada kedua ulangan pengamatan. Perbedaan ini disebabkan oleh terjadinya migrasi minyak dari dalam ke permukaan krim pengisi coklat standar yang berbahan baku minyak sawit yang ditunjukkan oleh hilangnya kilap permukaan dan munculnya bintik-bintik minyak di permukaan krim pengisi coklat. Hal ini dapat mengindikasikan awal

terjadinya fat bloom pada krim pengisi coklat standar.

Menurut Anonim (2007), peristiwa fat bloom dapat menyebabkan pelunakan tekstur pada bagian dalam produk. Peristiwa ini didukung oleh rentang suhu penyimpanan yang terlampau tinggi yaitu 28-48oC. Pada rentang suhu ini kristal lemak yang mencair semakin banyak, sehingga fase padat dalam krim pengisi coklat berkurang. Hal ini menyebabkan jumlah jaringan kristal lemak yang menahan fase cair minyak menurun sehingga memicu minyak cair untuk bermigrasi ke permukaan dan nantinya akan mengkristal kembali. Pelunakan tekstur di bagian dalam produk menyebabkan krim pengisi coklat standar mudah dicolek dan menunjukkan bahwa pengerasan krim pengisi coklat standar terhambat oleh awal indikasi terjadinya fat bloom.

Kemudahan dicolek krim pengisi coklat A dan B yang memiliki viskositas 75 dPa.s dan 95 dPa.s secara statistik tidak berbeda nyata. Kemudahan dicolek krim pengisi coklat C dan D yang memiliki viskositas 110 dPa.s dan 115 dPa.s juga tidak berbeda nyata secara stastistik. Namun krim pengisi coklat A dan B secara statistik berbeda nyata dengan krim pengisi coklat C dan D. Hal ini menunjukkan bahwa krim pengisi coklat A atau B memiliki nilai rata-rata kemudahan dicolek yang lebih besar dibandingkan nilai rata-rata krim pengisi coklat C atau D. Berdasarkan hasil tersebut, krim pengisi coklat C atau D yang memiliki viskositas lebih tinggi akan lebih cepat mengalami penurunan sifat kemudahan dicolek dibandingkan krim pengisi coklat A atau B.

Viskositas krim pengisi coklat A dan B yang lebih rendah menunjukkan bahwa fase pendispersi yang dimiliki juga lebih tinggi sehingga partikel padat lebih mudah bergerak. Walaupun krim pengisi coklat A dan B memiliki jumlah minyak yang lebih besar dibandingkan krim pengisi coklat C dan D, namun jumlah ini tidak menyebabkan pemisahan minyak. Hal ini menunjukkan bahwa jumlah minyak rapeseed sebesar 30% pada krim pengisi coklat A dan B lebih mampu mencegah pengerasan krim dibandingkan krim pengisi coklat standar, C, dan D namun masih berada dalam jumlah yang belum menyebabkan pemisahan minyak.

Minyak sawit mengalami pengerasan lebih cepat mungkin disebabkan

kandungan asam lemak palmitat yang cukup dominan. Asam lemak palmitat memiliki titik leleh tinggi sehingga memiliki kemungkinan yang lebih besar untuk membentuk kristal berukuran besar selama penyimpanan. kristal berukuran besar kemungkinan dapat menyebabkan jarak antar partikel padat dalam krim pengisi coklat menjadi semakin kecil sehingga krim menjadi sulit dicolek, dengan kata lain krim pengisi coklat menjadi lebih keras.

Menurut Full et al. (1996) yang dikutip oleh Kumara (2003), tingkat kekerasan produk coklat memiliki hubungan yang sangat erat dengan nilai SFC. Tabel 2 dapat menggambarkan terjadinya peningkatan kekerasan akibat post hardening pada minyak sawit yang ditunjukkan oleh lebih tingginya nilai SFC krim pengisi coklat standar dibandingkan nilai SFC minyak sawit yang digunakan. Tabel 2 juga menunjukkan bahwa nilai SFC krim pengisi coklat standar lebih tinggi dibandingkan krim pengisi coklat A dan krim coklat Nutella. Nilai SFC yang lebih tinggi ini menunjukkan bahwa krim pengisi coklat standar memiliki tingkat kekerasan yang lebih tinggi. Pengujian SFC krim pengisi coklat ini dilakukan pada rentang waktu yang cukup jauh dari waktu produksi sehingga kemungkinan nilai yang ditunjukkan pada Tabel 2 merupakan hasil pengukuran SFC krim pengisi coklat standar yang telah mengalami post hardening. Dengan menggunakan krim pengisi coklat A dan krim Nutella sebagai pembanding, maka nilai SFC krim pengisi coklat standar perlu dikurangi agar memiliki tingkat kekerasan yang serupa. Menurut Kristott (2003), salah satu cara untuk menyerupai nilai SFC dan mengurangi pengaruh post hardening adalah mencampurkan minyak sawit dengan minyak atau lemak lain yang memiliki asam lemak tidak jenuh lebih banyak secara cermat.

IV. KESIMPULAN DAN SARAN KESIMPULAN

Minyak rapeseed efektif digunakan untuk mengganti minyak sawit dalam krim pengisi coklat di PT. Arnott’s Indonesia dan dapat meningkatkan stabilitas krim pengisi coklat yang dihasilkan selama penyimpanan sampai enam minggu. Indikator kinerja keefektifan minyak rapeseed ditunjukkan oleh nilai rata-rata penampakan permukaan dan sifat kemudahan dicolek krim pengisi

coklat yang lebih baik daripada krim pengisi coklat yang menggunakan minyak sawit selama penyimpanan sampai enam minggu.

Minyak rapeseed menghasilkan krim pengisi coklat yang tetap memiliki penampakan permukaan yang mengkilap pada suhu 8-11oC, 29,3-29,8oC, dan 28-48oC sampai enam minggu penyimpanan. Sedangkan minyak sawit menghasilkan krim pengisi coklat yang dapat mengalami perubahan penampakan permukaan karena dipengaruhi oleh suhu dan lama penyimpanan secara statistik dengan nilai P<0,05. Semakin lama penyimpanan, maka kilap permukaan krim pengisi coklat yang menggunakan minyak sawit akan semakin rendah dan terjadi fat bloom.

Minyak sawit menghasilkan krim pengisi coklat yang secara statistik lebih cepat mengalami penurunan sifat kemudahan dicolek dibandingkan krim pengisi coklat berbahan baku minyak rapeseed dengan nilai P<0,05. Dengan bahan baku minyak rapeseed, ukuran partikel krim pengisi coklat tidak mempengaruhi sifat kemudahan dicolek dengan nilai P>0,05. Namun sifat kemudahan dicolek krim pengisi coklat berbahan baku minyak rapeseed dipengaruhi viskositas dengan nilai P<0,05. Dengan bahan baku minyak rapeseed, semakin tinggi viskositas krim pengisi coklat dari 110-115 dPa.s maka pengerasan krim semakin cepat terjadi. Pengerasan krim pengisi coklat juga dipengaruhi oleh suhu dan lama penyimpanan dengan nilai P<0,05. Semakin tinggi fluktuasi suhu penyimpanan dari 8-11oC, 29,3-29,8oC, sampai 28-48oC maka sifat kemudahan dicolek krim pengisi coklat akan semakin rendah.

Secara keseluruhan, minyak rapeseed menghasilkan krim pengisi coklat yang lebih stabil mempertahankan kilap permukaan dan sifat kemudahan dicolek dibandingkan krim pengisi coklat yang menggunakan minyak sawit. Faktor-faktor yang mendukung minyak rapeseed dapat menghasilkan krim yang lebih stabil adalah komposisi asam lemak yang lebih seragam dan penurunan nilai SFC yang lebih landai. Dengan demikian minyak rapeseed dapat menggantikan minyak sawit dalam pembuatan krim pengisi coklat.

DAFTAR PUSTAKA

Aguilera, J.M., M. Michel, dan G. Mayor. 2004. Fat Migration in Chocolate:

Diffusion or Capillary Flow in a Particulate Solid?-A Hypothesis Paper. Journal of Food Science. 69: R167-174.

Anonim. 2007. Chocolate Glossary. www.chocolate_glossary.htm [12 Maret 2007]

Bahara, R. 2003. Aplikasi Fat Hardener pada Krim Biskuit di PT. Arnott’s Indonesia. Skripsi pada JurusanTeknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Bailey, A. E. 1950. Melting and Solidification of Fats. Interscience Publisher, Inc. New York

De Graef, V., I. Foubert, E. Agache, I. Nopens, P.A. Vanrolleghem, dan K. Dewettinck. 2004. Predictive Modelling of Migration Fatbloom. http://www.fte.ugent.be/index.php? var=presentations. [17 Juni 2007] De Wit, J.N. 1989. Functional Properties of

Whey Proteins. Di Dalam. Developments in Dairy Chemistry Volume 4 : Functional Milk Proteins. Fox, P. F (ed.). Elsevier Applied Science, London.

Evans, E.W. 1986. Interactions of Milk Components in Food Systems. Di dalam Interactions of Food Components. Birch, G. G. dan M. G. Lindley. (eds.). Elsevier Applied Science Publishers. New York dan London.

Hammond, E. 2005.Fat Bloom. http:/www.britaniafood.com/invite_ 07.htm. [27 Mei 2007]

Hodge, S.M. dan D. Rousseau. 2002. Fat Bloom and Characterization in Milk Chocolate Observed by Atomic Force Microscopy. J. Am. Oil. Chem. Soc. Vol 79, 1115-1121.

Jewel, G.G. 1986. Interactions of Confectionery Components. Di dalam Interactions of Food Components. Birch, G. G. dan M. G. Lindley. (eds.). Elsevier Applied

Science Publishers. New York dan London.

Kristott, J. 2003. New Trans-Free Fat for The Replacement of Hydrogenated Fats in Confectionary Products. Brittania Food Ingredients Ltd. Technical Communication 14. Kumara, B. 2003. Effects of Cocoa Butter,

Palm Fraction and Emulsifier mixtures on The Quality Parameters of Different Chocolate Formulations. Tesis. Universiti Putra Malaysia.

Lees, R. 1999. General Technical Aspects of Industrial Sugar Confectionery Manufacture. Di dalam Jackson, E.B. (Ed.), Sugar Confectionery Manufacture Second Edition, Blackie Academic and Professional, Cambridge, Great Britain.

Lawson, H. 1995. Food Oil and Fats : Technology, Utilization, and Nutrition. Chapman and Hall, New York.

Minifie, B.W. 1990. Chocolate, Cocoa an Confectionary. Third Edition. The AVI Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut.

Nawar, W. W. 1996. Lipids. Di dalam Food Chemistry. Second Edition. Fennema (ed.). Marcel Dekker, Inc. New York.

U.S. Food and Drug Administration. 2006. Question and Answers about Trans Fat Nutrition Labeling. http://www.cfsan.fda.gov/ FDA-CFSAN - Questions and Answers about Trans Fat Nutrition Labeling.htm. [28 Oktober 2007] Utari, V. 2006. Formulasi Serta Pengaruh

Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Karakteristik Coklat Cream Spread. Skripsi. Fakulas Teknik. Universitas Pasudan, Bandung.