40 selang rasa, aroma dan tekstur. Perubahan tekstur ditentukan oleh sifat alami
produk seperti kadar air dan komposisi lemak, protein dan struktur karbohidrat serta suhu dan lama pemanggangan. Pada umumnya karakteristik dari produk
panggang adalah pembentukan crust pada permukaan biskuit Cauvain Young, 2001.
Selama pemanggangan, terjadi beberapa reaksi dari bahan pengembang yang digunakan. Bahan pengembang inilah yang menyebabkan
biskuit memiliki volume yang lebih besar dibandingkan dengan sebelum pemanggangan. Kondisi ini disebabkan pelepasan gas CO
2
dari hasil reaksi bahan pengembang. Di samping itu, juga dihasilkan garam terlarut dan uap
air. Pada tahap ini juga terjadi proses gelatinisasi yang diawali dengan pengembangan granula pati karena molekul-molekul air berpenetrasi ke dalam
granula dan terperangkap pada susunan molekul amilosa dan amilopektin. Pengembangan granula pati berpengaruh terhadap massa adonan. Gelatinisasi
lebih lanjut akan menyebabkan amilosa berdifusi ke luar dari granula pati, dan setelah dingin amilosa akan membentuk matriks yang seragam sehingga
kekuatan ikatan antar granula meningkat Fennema, 1976. Lighter biscuit yang dihasilkan setelah pemanggangan memiliki tebal 0.7-0.9 cm dengan
bobot rata-rata 5.3-5.6 gram per satu biskuit. Nilai ini nantinya dibandingkan dengan produk sejenis dari kompetitor yang memiliki tebal 0.69-0.71 cm
dengan bobot 5.0-5.5 gram.
B. PENELITIAN PENDAHULUAN
Lighter biscuit merupakan biskuit dengan bobot ringan less weight namun memiliki volume yang besar high volume. Parameter atau respon
produk yang digunakan untuk menunjukkan keduanya adalah weight loss dan L increase. Nilai weight loss menunjukkan persen kehilangan bobot
biskuit yang diperoleh dari pengurangan bobot sebelum pemanggangan dengan bobot setelah pemanggangan dibagi dengan bobot sebelum
pemanggangan dikalikan 100. Sedangkan L increase menunjukkan daya pengembangan spread biskuit. Nilai ini diperoleh dari pengurangan luas
41 biskuit setelah pemanggangan dengan sebelum pemanggangan dibagi dengan
luas biskuit sebelum pemanggangan dikalikan 100. Semakin besar nilai L increase dan nilai weight loss berarti semakin mendekati lighter biscuit
yang diinginkan. Penelitian pendahuluan meliputi beberapa uji variasi bahan baku yaitu
uji variasi bahan pengembang, uji variasi tepung, uji variasi pati, uji variasi shortening dan uji variasi mixing. Hasil selengkapnya untuk masing-masing
uji variasi dapat dilihat pada Lampiran 1. Formula yang terpilih pada uji variasi bahan pengembang adalah F7
yaitu menggunakan 0.8 sodium bikarbonat, 1 baking powder dan 0.5 ammonium bikarbonat. Biskuit yang dihasilkan menunjukkan pengembangan
yang besar yang ditunjukkan dengan nilai L increase paling besar yaitu
28.07. Di samping itu, nilai kehilangan bobot weight loss dari biskuit
yang dihasilkan cukup besar yaitu 10.32. Penggunaan bahan pengembang akan berpengaruh pada sifat adonan
dan biskuit yang dihasilkan. Bahan pengembang yang digunakan pada pembuatan lighter biscuit ini meliputi sodium bikarbonat, baking powder dan
ammonium bikarbonat. Penggunaan baking powder dan sodium bikarbonat saja akan menghasilkan biskuit yang kurang maksimal. Penggunaan sodium
bikarbonat saja akan menghasilkan biskuit dengan nilai kehilangan bobot tinggi dan daya pengembangan cukup besar. Sebaliknya, penggunaan baking
powder saja akan menghasilkan biskuit dengan nilai kehilangan bobot rendah namun tidak terlalu mengembang. Penggunaan sodium bikarbonat dan
baking powder secara bersama-sama dengan kombinasi dan kadar tertentu menghasilkan biskuit dengan sifat dan karakteristik yang lebih baik.
Kombinasi kedua bahan pengembang dengan kadar baking powder lebih besar dibandingkan sodium bikarbonat menghasilkan biskuit dengan karakteristik
lebih maksimal yaitu daya pengembangan paling besar dan kehilangan bobot yang cukup besar.
Penambahan ammonium bikarbonat sebagai bahan pengembang sangat berpengaruh terhadap daya pengembangan spread biskuit yang dihasilkan.
Namun, penggunaan ammonium bikarbonat tidak boleh terlalu banyak sampai
42 kadar tertentu agar dihasilkan daya pengembangan yang maksimal dan tidak
menghasilkan after taste yang terlalu kuat Pada uji variasi tepung digunakan tiga jenis tepung yaitu soft flour
tepung medium, dan tepung roti. Ketiga jenis tepung tersebut berbeda pada kadar proteinnya. Penggunaan soft flour menghasilkan biskuit dengan nilai
weight loss paling kecil dengan daya spread yang cukup besar. Sedangkan penggunaan tepung medium menghasilkan biskuit dengan nilai L increase
paling besar dan kehilangan bobot lebih tinggi dibandingkan menggunakan soft flour. Penggunaan tepung roti menghasilkan biskuit dengan kehilangan
bobot tinggi dan daya spread paling kecil. Uji variasi pati terdiri dari 7 formula. Pati yang digunakan adalah pati
jagung maizena dengan jumlah tertentu. Penggunaan maizena dikombinasikan dengan tepung dengan perbandingan tertentu. Berdasarkan
hasil penelitian diperoleh bahwa formula terpilih adalah kombinasi antara 80 soft flour dan 20 maizena dimana menghasilkan biskuit dengan L
increase terbesar yaitu 23.71 dan nilai WT loss cukup besar yaitu 9.97. Penggunaan 100 maizena menghasilkan biskuit yang kurang maksimal
dimana L increase lebih kecil yaitu 21.09 dan nilai WT loss yang tinggi yaitu 11.13. Di samping itu penggunaan 100 maizena menghasilkan
biskuit yang keras dan kering. Uji variasi shortening terdiri dari 6 formula. Jenis shortening yang
digunakan adalah fat shortening yellow, butter, margarin dan minyak nabati oil. Pada formula yang menggunakan fat shortening yellow, secara umum
biskuit yang dihasilkan memiliki tekstur yang lebih baik dibandingkan yang lain. Formula yang terpilih menggunakan 55 fat shortening yellow dengan
nilai L increase paling tinggi yaitu 29.64 dan WT loss cukup tinggi yaitu 9.74.
Jumlah variasi yang dilakukan pada uji variasi mixing pencampuran sebanyak 8 jenis metode. Secara umum proses pencampuran terbagi menjadi 2
metode yaitu all in method dan creaming method. Variasi yang dilakukan adalah jumlah waktu pencampuran mixing yaitu selama 2 menit dan 15
menit untuk kedua metode pencampuran. Berdasarkan hasil penelitian, metode
43 yang menghasilkan biscuit yang maksimal adalah all in method selama 15
menit dimana nilai L increase paling tinggi yaitu 29.75 dan nilai WT loss cukup tinggi yaitu 9.05.
C. PENELITIAN UTAMA 1. Rancangan Percobaan
