commit to user
4
BAB II LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka
1. Asam fitat
Asam fitat atau myo-inositol hexakisphosphate merupakan bentuk utama
penyimpanan unsur fosfor yang terdapat pada tanaman biji-bijian, serealia, leguminose, dan oilseed
Kerovuo
et al.,
2000. Asam fitat secara struktural adalah suatu cincin
myo-inositol
yang mengikat penuh 6 fosfat disekeliling cincin Cosgrove, 1980. Rantai C dikelilingi oleh 6 atom fosfat yang berikatan dengan
oksigen dan hidrogen Gambar 1.
Gambar 1. Struktur asam fitat A menurut Neuberg, dan B menurut Anderson, Tran, 2010
Wyss
et al
. 1999 mengungkapkan dua aspek yang sangat penting dari asam fitat dalam konteks nutrisi manusia dan nutrisi ternak yaitu: 1. Kelompok
hewan monogastrik memiliki tingkat degradasi enzim fitase yang rendah pada saluran pencernaannya, dan asam fitat tidak dapat diserap sendiri oleh tubuhnya,
sehingga dalam makanan ternak perlu ditambah dengan asupan fosfat anorganik agar dapat memenuhi kebutuhan fosfat; 2. Asam fitat merupakan faktor
commit to user
5
antinutrisi, bentuknya yang kompleks dengan protein dan berbagai macam ion logam, sehingga dapat menurunkan ketersediaan nutrisi makanan.
Lain halnya dengan Cosgrove dan Irving 1980 yang menyatakan peranan fitat pada biji-bijian sebagai berikut: 1 sebagai sumber fosfor; 2 untuk
penyimpanan energi; 3 sebagai kompetitor adenosine trifosfat selama biosintesis
phytin
ketika metabolisme biji terhambat dan terjadi dormansi; 4 sebagai pengerah kation
divalent
yang diperlukan untuk mengontrol proses seluler dan dilepaskan selama perkecambahan pada tanaman penghasil fitase;
5 sebagai regulator ketersediaan fosfat anorganik pada biji.
Dilihat dari sudut pandang tanaman, fitat penting untuk pertumbuhan biji dan turut berperan dalam meningkatkan hasil panen. Namun jika dilihat dari sudut
pandang hewan, fitat merupakan komponen anti nutrisi. Thompson, 1993.
Adanya asam fitat menyebabkan beberapa mineral dan protein menjadi tidak terlarut
sehingga tidak dapat diserap oleh usus manusia dan hewan monogastrik Liu et al.,
2005.
Asam fitat yang dikenal sebagai faktor anti nutrisi dapat terhidrolisis oleh fitase sehingga dapat meningkatkan ketersediaan berbagai nutrisi. Hal ini
mengarahkan pada pengurangan kinerja asam fitat ketika terdapat penambahan dikalsium fosfat pada pakan ternak, sehingga banyak fosfor yang dikeluarkan oleh
hewan ternak yang menuju aliran air, yang dapat menciptakan masalah lingkungan yaitu eutrofikasi pada perairan Maenz dan Classen, 1998.
Asam fitat juga memiliki banyak manfaat bagi kesehatan, Tran 2010 menyatakan bahwa asam fitat memiliki fungsi penting sebagai antioksidan,
commit to user
6
sehingga dapat menghambat terjadinya radikal bebas dan kanker. Dua puluh persen fosfor dari bentuk asam fitat telah digunakan sebagai antioksidan dan dapat
menjadi agen protektif dalam makanan manusia Lima-Filho
et al
., 2004. Namun, asam fitat atau garam fitat merupakan inhibitor bagi enzim-enzim pencernaan
seperti α-amilase, lipase, pepsin, tripsin, maupun kimotripsin. Pengaruh inhibisi asam fitat atau garam fitat semakin kuat, seiring dengan meningkatnya
konsentrasi fitat maupun bertambahnya gugus fosfat yang terikat pada mio- inositol Kusumadjaja, 2009.
2. Fitase
Kategori