Sebagai makanan berserat, nata memiliki kandungan selulosa 2,5, serat kasar 2,75, protein 1,5-2,8 dan sisanya kandungan air 95. Nata dapat
digambarkan sebagai sumber makanan rendah energi untuk keperluan diet karena nilai gizi produk ini sangat rendah. Selain ini nata juga mengandung serat yang
sangat dibutuhkan oleh tubuh dalam proses fisologis sehingga dapat memperlancar pencernaan. Nur Hidayat, 2006
Banyak peneliti telah membuat berbagai nata antara lain dengan menggunakan molase Yunita., Iva, 2008, dan juga dengan menggunakan pulpa
dari biji buah coklat Hat., Puspita. 2007 Nata adalah jenis komponen minuman yang merupakan senyawa selulosa
dietary fiber yang dihasilkan dari air kelapa melalui fermentasi, yang menggunakan bacteri Acetobacter Xylinium.
Nata merupakan makanan rendah energi untuk keperluan diet karena nilai gizinya sangat rendah. Selain itu juga mengandung serat yang dibutuhkan tubuh
untuk memperlancar pencernaan. Vitamin C dapat digunakan sebagai antioksidan, antiinfeksi, antistress,
mencegah demam, dan sebagainya. Berdasarkan uraian diatas penulis ingin melakukan penelitian pembuatan Nata dengan penambahan sari buah delima
dengan variasi 90:10; 80:20; 70:30; 60:40; 50:50. Delima tergolong ke dalam tanaman genus punica, sari buahnya memiliki
rasa asam, manis jika benar-benar matang dan dapat dijadikan konsentrat alami, manfaat delima bagi kesehatan adalah dapat memberi perlindungan pada jantung.
1.2 Rumusan Masalah
Permasalahan pada penelitian ini adalah apakah variasi volume sari buah delima dengan air nira berpengaruh pada pembuatan Nata De Arenga dengan
menggunakan Acetobacter xylinum dilihat dari parameter Kadar Gula, Vitamin C dan Kadar Serat yang dihasilkan.
1.3 Pembatasan Masalah
1. Bahan baku yang digunakan adalah Nira Aren Arenga Pinnata yang
berasal dari Kampung Mangkei. 2.
Waktu pembuatan Nata selama 14 hari 3.
Parameter yang diamati adalah kadar serat, kadar glukosa dan kadar vitamin C
1.4 Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi volume sari buah delima dengan air nira terhadap kadar gula, vitamin C dan kadar serat
pada nata de arenga dan untuk mengetahui bagaimana cara pengolahan buah delima menjadi nata de arenga.
1.5 Manfaat Penelitian
Diharapkan penelitian ini mampu memberikan informasi kepada masyarakat tentang pemanfaatan sari buah Delima pada pembuatan Nata de
Arenga dengan menggunakan Acetobacte xylinum.
1.6 Lokasi Penelitian
Nira Aren yang digunakan sebagai bahan baku penelitian, disadap dari pohon aren yang tumbuh di Desa Mangkei, Kabupaten Batubara, Provinsi
Sumatera Utara. Sementara penelitian pengolahan nira menjadi produk fermentasi nata de Arenga dan analisan kadar gluka, vitamin C dan kadar serat dilaksanakan
pada Laboratorium BIOKIMIA FMIPA USU, Sumatera Utara.
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tumbuhan Aren Arengga Pinnata
Enau atau aren Arenga pinnata, suku Arecaceae adalah palma yang terpenting setelah kelapa nyiur karena tanaman serba guna. Tumbuhan ini
dikenal dengan pelbagai nama seperti nau, hanau, peluluk, biluluk, kabung, juk atau ijuk aneka nama lokal di Sumatera dan Semenanjung Malaya; akol, akel,
akere, inru, indu bahasa-bahasa di Sulawesi; moka, moke, tuwa, tuwak di Nusa Tenggara, dan lain-lain.
Bangsa Belanda mengenalnya sebagai arenpal atau zuikerpalm dan bangsa Jerman menyebutnya zuckerpalm. Dalam bahasa Inggris disebut sugar palm atau
Gomuti palm. Pohon enau menghasilkan banyak hal, yang menjadikannya populer sebagai tanaman yang serbaguna, terutama sebagai penghasil gula.
Gambar 2.1. Pohon Nira
2.1.1 Fisiologi Aren Arenga pinnata
Palma yang besar dan tinggi, dapat mencapai 25 m. Berdiameter hingga 65 cm, batang pokoknya kukuh dan pada bagian atas diselimuti oleh serabut
berwarna hitam yang dikenal sebagai ijuk, injuk, juk atau duk. Ijuk adalah sebenarnya adalah bagian dari pelepah daun yang menyelubungi batang.
Daunnya majemuk menyirip, seperti daun kelapa, panjang hingga 5 m dengan tangkai daun hinngga 1,5 m. anak daun seperti pita bergelombang, hingga
7 x 145 cm, bewarna hijau gelap di atas dan keputih-putihan oleh karena lapisan lilin di sisi bawahnya.
Berumah satu, bunga-bunga jantan tepisah dari bunga-bunga betina dalam tongkol yang muncul di ketiak daun; panjang tongkol hingga 2,5 m. Buah buni
bentuk bula Peluru, dengan diameter sekitar 4 cm, beruang tiga, dan berbiji, tersusun dalam untaian seperti rantai. Setiap tandan mempunyai 10 tangkai atau
lebih, dan setiap tangkai memiliki lebih kurang 50 butir buah berwarna hijau sampai coklat kekuningan. Buah ini tidak dapat dimakan langsung karena
getahnya sangat gatal.
2.1.2. Penyadapan Nira
Nira diperoleh dengan menyadap tandan bunga jantan yang mulai mekar dan menghamburkan serbuk sari yang berwarna kuning tandan ini mula-mula
dimemarkan dengan memukul-mukulnya selama beberapa hari, hingga keluar cairan dari dalamnya. Tandan kemudian dipotong dan di ujungnya digantungkan
batang bambu untuk menampung cairan yang menetes. Cairan manis yang diperoleh dinamai nira alias legen atau saguer,
berwarnah jernih agak keruh. Nira ini tidak bertahan lama, maka batang bambu yang berisi harus segera diambil untuk diolah niranya; biasanya sehari dua kali
pengambilan, yakni pagi dan sore.
2.1.3. Kandungan Nira Aren
Nira dalam keadaan segar tidak berwarna, tidak berbau, harum dan manis. Menurut Milsum dan Danner bahwa komposisi nira aren dalam 100 ml dengan
berat jenis 1.0135 pada 84
o
C adalah sebagai berikut :
• Sukrosa
7,10 gram •
Gula Invert 0,15 gram
• Bukan Gula
0,29 gram •
Nitrogen 0,005 gram
• Abu
0,021 gram Berikut tabel pebandingan sifat kimia dan produksi nira aren, nira kelapa
dan nira lontar.
Tabel 2.1. Perbandingan Sifat Kimia Dan Poduksi Nira Aren, Nira Kelapa dan Nira Lontar
No. Sifat Kimia
Nira Aren Nira Kelapa
Nira Lontar 1
Total Padatan -
15,2-19,7 -
2 Sukrosa
13,9-14,9 13.03-14,85
- 3
Kadar Air -
88,40 -
4 Karbohidrat
11,28 14,35
13,20 5
Protein
2
0,2 0,1
0,3 6
Lemak
2
0,02 0,17
0,04 7
Abu
2
0,04 0,66
0,24 8
Asam askorbat gr100ml
- 16,0-30,0
-
9 Produksi Nira
LtrPhnHari 8,0-30,0
0,6-1,2
1
2=3,5
2
1,95-4,54
http:www. Wikipedia.org
2.2. Delima
Delima pome punica granacum adalah tanaman buah-buahan yang dapat tumbuh hingga 5-8 m. Delima berasal dari timur tengah, tersebar di daerah
subtropik sampai tropik, dari dataran rendah sampai dibawah 1.000 m dpl. Tumbuhan ini menyukai tanaman gembur yang tidak terendam air, dengan air
tanah yang tidak dalam. Delima sering ditanam di kebun-kebun sebagai tanaman hias, tanaman obat atau karena buahnya yang dapat dimakan.
Dikenal tiga macam delima, yaitu delima putih, delima merah dan delima ungu. Perbanyakan dengan setek, tunas akar atau cangkok. Dalam biji delima
terdapat banyak terkandung senyawa polifenol. Manfaat delima bisa diperoleh dengan berbagai cara seperti dalam bentuk
sari buah atau bisa juga memakan bijinya, sirup pasta atau konsentrat delima. Secara tradisional buah delima biasa digunakan untuk membersihkan kulit dan
mengurangi peradangan pada kulit. Jus buah delima juga dapat mengurangi derita radang tenggorokan. Menurut penelitian yang dilakukan oleh American Journal of
Clinical Nutrition, buah delima yang kaya akan antioksidan ini bisa mencegah oksidasi LDL atau kolesterol jahat pada tubuh. Selain itu khasiat buah delima bagi
kesehatan antara lain dapat untuk penyakit seperti gangguan perut, gangguan jantung, kanker, perawatan gigi, rematik, kurang darah dan diabetes.
Gambar 2.2. Buah dan Pohon delima
Sari buah delima tinggi kandungan ion kalium potasium, vitamin A, C dan E serta asam folic. Dari bagian biji yang dapat dimakan, kandungan
kalium100 gram 259 mggr, energi 63 kal, 30 mg vitamin C. komponen ini dianggap sangat penting bagi kesehatan jantung.
Sari buah delima juga tinggi kandungan flavonoidnya, suatu jenis antioksidan kuat yang penting perannya untuk mencegah berkembangnya radikal
bebas dalam tubuh sekaligus memperbaiki sel-sel tubuh yang rusak, serta mampu dalam memberikan perlindungan terhadap penyakit jantung , kanker kulit dan
kanker prostat. Antioksidan yang terkandung didalamnya membantu mencegah penyumbatan pada pembuluh darah arteri oleh kolesterol. Bahkan kandungan
buah delima jumlahnya tiga kali lebih banyak daripada wine atau teh hijau.http;www.id.m.wikipedia.orgwikidelima
2.3 Acetobacter
