2.4. Proses Pembuat Nata de Arenga
Beberapa tahap dalam pembuatan nata adalah sebagai berikut:
1. Preparasi
Tahap preparasi terdiri atas beberapa kegiatan sebagai berikut:
a. Penyaringan
Penyaringan bertujuan untuk memisahkan kotoran-kotoran atau benda- benda asing yang tercampur dengan air kelapa, seperti misalnya sisa sabut.
Penyaringan yang lebih baik adalah dengan menggunakan kain penyaring.
b. Penambahan Gula Pasir dan Urea
Ketersediaan karbohidrat dan protein yang terdapat dalam air kelapa belum mencukupi kebutuhan untuk pembentukan nata, kedalam air kelapa
tersebut perlu ditambahkan gula pasir 10 dan urea 0,5. Jenis sumber karbon dapat berupa bahan seperti misalnya glukosa, laktosa
dan fruktosa. Demikian juga dengan jenis nitrogen yang digunakan dapat berupa nitrogen organik seperti misalnya protein, ekstrak yeast, maupun nitrogen
anorganik seperti misalnya ammonium fosfat, amonium sulfat dan urea.
c. Perebusan
Perebusan dilakukan sampai mendidih dan dipertahankan selama 5-10 menit untuk meyakinkan bahwa mikroba kontaminasi telah mati, dan juga
menyempurnakan pelarutan gula pasir dan amonium sulfat yang ditambahkan.
d. Penambahan Cuka
Tujuan penambahan cukaasam asetat adalah untuk menurunkan pH air kelapa dari sekitar 6,5 sampai mencapai pH 4,3. Kondisi pH 4,3 merupakan
kondisi optimal bagi pertumbuhan Acetobacter xylinum.
e. Pendinginan
Pendinginan paling baik dilakukan dengan cara membiarkan cairan dalam nampan selama 1 malam. Hal ini sekalian untuk megecek ada tidaknya
kontaminan yang tumbuh pada cairan.
1. Inokulasi, fermentasi dan Pengendaliannya
a. Pemberian bibit Inokulasi
Pemberian bibit dilakukan apabila campuran air kelapa, urea dan asam asetatcuka telah benar-benar dingin. Bila pemberian bibit dilakukan pada waktu
air kelapa masih dalam keadaan hangat atau panas, maka bibit nata akan mengalami kematian, sehingga proses fermentasi tidak bisa berlangsung.
b. Fermentasi
Campuran air kelapa yang sudah di bibit, dibiarkan selama 7-8 hari agar terjadi proses fermentasi dan terbentuknya nata. Pembayun R., 2002
Ada beberapa teknik membuat nata. Setiap teknik memiliki kelebihan atau kekurangan. Menentukan teknik yang akan di pakai sebaiknya didasarkan pada
faktor-faktor pendukung yang paling sesuai dengan kondisi setempat. Contohnya kemudahan memperoleh semua bahan yang diperlukan, harganya murah,
prosesnya relatif sederhana dan hasil yang diperoleh memuaskan
2.4.1 Fermentasi Nata
Fementasi dapat terjadi karena adanya aktifitas mikroba penyebab fermetasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat
menyebabkan perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut. Hasil-hasil fermentasi terutama
tegantung jenis bahan pangan substrat, macam mikroba dan kondisi disekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba.
Winarno F.G.,1992
2.5 Kandungan Gizi Nata
Dilihat dari zat gizinya, nata tidak berarti apa-apa karena produk ini sangat miskin zat gizi. Karena kandungan zat gizi khususnya energi yang sangat
rendah, produk ini aman untuk dimakan siapa saja. Produk ini tidak akan menyebabkan kegemukan sehingga di anjurkan bagi mereka yang sedang diet
rendah kalori. Keunggulan lain dari produk ini adalah kandungan seratnya yang
cukup tinggi terutama selulosa. Peran utama serat dalam makanan adalah pada kemampuannya mengikat air yang dapat melunakkan feses.
Makanan dengan kandungan serat kasar yang tinggi dapat mengurangi berat badan. Serat makanan akan tinggal dalam saluran pencernaan dalam waktu yang
relatif singkat sehingga absorpsi zat makanan berkurang. Selain itu makanan yang mengandung serat yang relatif tinggi akan memberikan rasa kenyang karena
komposisi kabohidrat kompleks yang menghentikan nafsu makan sehingga mengakibatkan turunnya konsumsi makanan. Makanan dengan kandungan serat
kasar relatif tinggi biasanya mengandung kalori rendah, kadar gula dan lemak rendah yang dapat membantu mengurangi terjadinya obesitas dan jantung.
Joseph,G.,2002 Tabel 2.2. Kelebihan dan Kekurangan Cara Membuat Nata
Cara membuat Kelebihan
Kekurangan -
Cara Pertama : menggunakan bibit
Acetobacter xylinum yang dibeli
- Cara kedua : tidak
menggunakan bibit Acetobacter xylium
yang dibeli -
Starter yang dihasilkan berkualitas
baik -
Starter bisa dibuat setiap minggu sesuai
dengan kebutuhan
- Membuat nata bisa
dilakukan sekaligus dengan membuat
starter -
Bahan baku terutama nanas mudah
diperoleh -
Untuk pemula harus membeli bibit
Acetobacter xylinum -
Kotoran air kelapa muncul kepermukaan
tidak terlihat jelas -
Bibit yang dihasilkan kurang bagus
- Menghasilkan limbah
nanas
- Jika bibit yang
dibutuhkan banyak, cara ini tidak
ekonomis karena membutuhkan nanas
yang banyak. Warsino.,2004
2.6 Syarat Mutu
Kategori