Gambar 1. Mekanisme Autoksidasi Asam Lemak Tak Jenuh oleh Spesies Oksigen Reaktif
2.4. Radikal Bebas
Radikal bebas adalah setiap molekul yang mengandung satu atau lebih elektron yang tidak berpasangan. Radikal bebas sangat reaktif dan dengan mudah
menjurus ke reaksi yang tidak terkontrol, menghasilkan ikatan silang pada DNA, protein, lipida atau kerusakan oksidatif pada gugus fungsional yang penting.
Perubahan ini menyebabkan proses penuaan. Radikal bebas juga terlibat dan berperan dalam patologi dari berbagai penyakit degeneratif, yaitu kanker,
aterosklerosis, rematik, jantung koroner, katarak, dan penyakit degeneratif saraf seperti parkinson. Radikal bebas yang sangat berbahaya adalah radikal bebas
Universitas Sumatera Utara Universitas Sumatera Utara
Oksigen RBO, yaitu hidroksil OH
.
, Superoksida O
2
. -
, Nitrogen monoksida NO
.
, dan peroksil ROO
.
Silalahi, J, 2006.
2.5 Pengukuran oksidasi lemak
Metode uji oksidasi lemak dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu yang bersifat uji prediksi atau sebagai indikator. Pengujian prediktif menggunakan
kondisi pengujian yang diakselerasi untuk mengetahui stabilitas dari lemak atau makanan yang akan diolah, mengukur efektifitas antioksidan, dan umur simpan
produk makanan. Dalam kelompok ini contohnya adalah AOM Active Oxigen Method, OSI Oxidative Stability Index, angka iodine, OBT Oxygen Bomb
Test. Pengujian yang berfungsi sebagai indikator dimaksudkan untuk mengukur secara kuantitatif tingakat oksidasi lemak pada makanan. Contoh dalam kelompok
ini adalah angka peroksida, Uji TBA, nilai anisidin, nilai heksanal, dan asam lemak bebas Raharjo, 2006.
Bilangan peroksida
Bilangan peroksida didefenisikan sebagai miliekivalen peroksida per kilogram sampel. Pengukuran dilakukan dengan titrasi iodometri yang didasarkan
pada reduksi hidroperoksida ROOH dengan ion iodida I
-
. Iodium yang terbentuk sesuai dengan konsentrasi peroksida yang ada. Iodium yang dibebaskan
kemudian dititrasi dengan larutan standard natrium tiosulfat menggunakan indikator amilum. Adapun reaksi kimia penentuan bilangan peroksida seperti
berikut: ROOH + 2H
+
+ 2KI I
2
+ ROH + H
2
O + 2K
+
I
2
+ amilum+ 2Na
2
S
2
O
3
2NaI + amilum + Na
2
S
4
O
6
Biru tidak berwarna
Akoh, C, 2008.
Universitas Sumatera Utara Universitas Sumatera Utara
2.6 Antioksidan
Kategori