pada industri modern umumnya minyak kedelai diekstraksi menggunakan pelarut n-heksana. Setelah minyak terekstrak, pelarut biasanya dipisahkan dari minyak
dengan proses penguapan yang akan menghasilkan minyak kasar yang siap untuk diproses lebih lanjut Snyder and Kwon, 1987.
2.3.1 Oksidasi Minyak Kedelai
Minyak kedelai mengandung asam lemak tidak jenuh yang tinggi, yaitu asam oleat 22,3, asam linoleat 54,5 dan asam linolenat 8,3 Theodore.J,
1983. Tingginya kadar asam lemak tidak jenuh pada minyak kedelai menyebabkan minyak dapat dengan mudah dioksidasi oleh molekul oksigen
membentuk hidroperoksida. Proses oksidasi ini dapat menyebabkan hilangnya nilai gizi dan terbentuknya rasa, warna dan bau yang tidak diinginkan, bahkan
dapat menyebabkan terbentuknya zat racun. Panas, cahaya, logam dan spesies oksigen reaktif dapat memfasilitasi pembentukan radikal dari lemak. Oksidasi
lemak oleh spesies oksigen reaktif melibatkan tiga langkah, yaitu inisiasi, propagasi, dan terminasi. Pada tahap inisiasi terjadi serangan spesies oksigen
reaktif yang mampu melepaskan sebuah atom hidrogen dari sebuah gugus metilen. Serangan ini menghasilkan radikal bebas dari asam lemak dan kemudian bereaksi
dengan O
2
membentuk radikal peroksil ROO
.
. Radikal peroksil bersama dengan atom H akan membentuk hidroperoksida lemak. Reaksi ini merupakan tahapan
propagasi. Terminasi terjadi dengan bereaksinya radikal peroksil dengan antioksidan penangkap radikal. Selain itu setiap radikal alkil atau radikal pada
rantai karbon asam lemak R
.
dapat bereaksi dengan peroksida lemak ROO
.
menghasilkan produk senyawa seperti dimer ROOR yang relatif stabil Raharjo, 2006. Secara sederhana, reaksinya dapat dibuat:
Universitas Sumatera Utara Universitas Sumatera Utara
Inisiasi : RH R
.
+ H Propagasi
: R
.
+ O
2
ROO
.
ROO
.
+ RH ROOH + R
.
Terminasi : R
.
+ R
.
R-R R
.
+ ROO
.
ROOR Deman. J, 1980 Adanya ikatan rangkap pada asam lemak memperlemah ikatan C-H pada
atom karbon yang dekat dengan ikatan rangkap tersebut sehingga atom H pada ikatan tersebut dapat dengan mudah diambil oleh spesies oksigen reaktif
menghasilkan radikal bebas dari asam lemak tidak jenuh. Mekanisme reaksi autooksidasi pada asam linoleat dapat dilihat pada gambar 1.
Produk oksidasi primer senyawa lemak adalah hidroperoksida yang bersifat relatif stabil pada temperatur ruangan atau tanpa adanya logam. Akan
tetapi pada suhu yang tinggi terutama pada suhu diatas 60
o
C atau adanya logam meskipun dalam jumlah yang sangat sedikit dapat berperan sebagai prooksidan,
yang kemudian membentuk produk oksidasi sekunder aldehid dan keton Cahyadi, 2006.
Universitas Sumatera Utara Universitas Sumatera Utara
Gambar 1. Mekanisme Autoksidasi Asam Lemak Tak Jenuh oleh Spesies Oksigen Reaktif
2.4. Radikal Bebas
