Menurut Tapotubun 2008, suhu dan waktu pemanasan memberikan efek pada kadar lemak produk, hal ini erat kaitannya dengan sifat lemak tersebut yang
berbentuk padat pada suhu kamar sedangkan suhu yang dicapai pada perebusan adalah 100ºC sehingga lemak akan mencair dan hilang bersama-sama dengan air.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan Ginting 2015 diperoleh kadar lemak pada wortel sebesar 4,07 ± 0,2652 g100g, yang menunjukkan bahwa
wortel memiliki kadar lemak yang rendah, sehingga sangat baik bagi orang-orang yang memiliki kolesterol yang tinggi. Hasil ini mendekati dengan kadar lemak
pada pakkat bakar yaitu sebesar 3,84 ± 0,6855 g100g.
4.3 Kadar Serat Tak Larut pada Sampel
Dari hasil penelitian diperoleh kadar serat tak larut pada pakkat segar, bakar dan rebus terhadap “dry basis” dan “wet basis” dapat dilihat pada Tabel 4.3.
Data penimbangan dan penetapan kadar serat tak larut pada pakkat segar, bakar dan rebus “dry basis” dan “wet basis” dapat dilihat pada Lampiran 28
halaman 66.
Tabel 4.3 Kadar Serat Tak Larut pada Sampel
No. Sampel
Kadar Serat Tak Larut g100g 1.
Pakkat Segar 0,95 ± 0,0525
a
0,30 ± 0,1169
b
2. Pakkat Bakar
0,47 ± 0,0323
a
0,14 ± 0,0605
b
3. Pakkat Rebus
0,22 ± 0,0238
a
0,06 ± 0,0161
b
Keterangan: Data diatas merupakan rata-rata dari enam kali pengulangan
a
: dihitung terhadap “dry basis”
b
: dihitung terhadap “wet basis”
Universitas Sumatera Utara
Data yang didapat kemudian dihitung berapa besar persentase penurunan kadarserat tak larut pada pakkat segar terhadap “dry basais” dan “wet basis”
Perhitungan dapat dilihat pada Lampiran 35 dan 36 pada halaman 79 dan 80.
Tabel 4.4 Penurunan Kadar Serat Tak Larut pada Pakkat Segar, Pakkat
Bakar dan Pakkat Rebus Kadar Sampel g100g
Penurunan Kadar PS
PB PR
PS ke PB PS ke PR
0,95
a
0,47
a
0,22
a
50,52
a
76,84
a
0,30
b
0,14
b
0,06
b
53,33
b
80
b
Keterangan :PS = Pakkat Segar; PB = Pakkat Bakar; PR = Pakkat Rebus
a
: dihitung terhadap “dry basis”
b
: dihitung terhadap “wet basis” Berdasarkan Tabel 4.4 di atas dapat diketahui bahwa terdapat penurunan
kadarserat tak larut pada pakkat segar, bakar dan rebus yang diperoleh dari hasil analisis. Pengolahan dengan cara dibakar bila dihitung terhadap “dry basis”
meyebabkan penurunan kadar serat tak larut pada pakkat bakar sebanyak 50,52 dan direbus sebanyak 76,84. Dan bila dihitung terhadap “wet basis” dengan cara
dibakar menyebabkan penurunan sebanyak 53,33 dan direbus sebanyak 80. Hal ini menunjukkan pengolahan memberikan penurunankadar serat tak larut.
Menurut penelitian yang dilakukan Lusiyatiningsih 2014, mengenai uji kadar serat, protein dan sifat organoleptik pada tempe dari bahan dasar kacang
merah Phaseolus vulgaris L dengan penambahan jagung dan bekatul, menjelaskan bahwa penurunan kadar serat pada bahan pangan disebabkan oleh
beberapa faktor, yaitu perebusan dan pemanasan. Proses perebusan dan pemanasan akan menyebabkan penurunan kadar serat, karena pada saat perebusan
dan pemanasanakan merusak kandungan serat dalam bahan pangan tersebut Lusiyatiningsih, 2014.
Universitas Sumatera Utara
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan Suwita 2010 tentang pemanfaatan bayam merah Blitum rubrum untuk meningkatkan zat besi dan
serat pada mie kering diperoleh kadar serat sebesar 0,903 gram100gram. Jika dalam satu takaran saji adalah sebanyak 85 gram, maka setiap kali penyajian
bayam merah pada mie kering dapat menyumbang kebutuhan serat sebesar 0,767 gram. Pada pakkat segar diperoleh kadar serat tak larut sebesar
0,95 gram100gram. Jika dalam satu takaran saji adalah sebanyak 25 gram satu batang pakkat segar, maka setiap kali penyajian pakkat segar dapat
menyumbang kebutuhan serat sebesar 0,807 gram. Menurut Badan Kesehatan Dunia serat makanan yang bisa dijadikan acuan untuk menjaga kesehatan saluran
pencernaan dan kesehatan organ tubuh lainnya adalah sebesar 25 gramhari. Walaupun ini belum mencukupi kebutuhan serat yang dianjurkan, kita bisa
mengkonsumsi sumber makanan lain yang juga mengandung serat atau dengan menambah jumlah porsi setiap kali penyajian pakkat segar.
Universitas Sumatera Utara
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
