Serat Komponen Serat Efek Fisiologis Serat Makanan

2.8 Serat

Serat pangan atau dietary fiber adalah karbohidrat polisakarida dan lignin yang tidak dapat dihidrolisis dicerna oleh enzim pencernaan manusia, dan akan sampai di usus besar dalam keadaan utuh. Oleh karena itu, kebanyakan serat pangan menjadi substrat bagi fermentasi bakteri yang hidup di kolon Silalahi, 2006.

2.9 Komponen Serat

Serat pangan dapat diklasifikasikan berdasarkan struktur molekul dan kelarutannya, yaitu serat larut soluble dietary fiber; SDF dan serat tak larut insoluble dietary fiber; IDF. Serat pangan yang larut dalam air sangat mudah difermentasikan dan memengaruhi metabolisme karbohidrat dan lipida. Sementara, serat pangan yang tidak larut, seperti selulosa bahan dasar dalam kapas, berperan untuk memperbesar volume feses dan mengurangi waktu transitnya di dalam kolon bersifat laksatif lemah Silalahi, 2006. Serat mempunyai kemampuan untuk secara cepat menyerap air dalam jumlah banyak. Selulosa merupakan komponen terbanyak dalam diet serat. Hemiselulosa ialah poliner beberapa heksosa dan pentose. Zat pektin merupakan komplek poliner berasal dari dinding sel dan bagian-bagian berserat dalam buah- buahan, sayuran dan tanaman-tanaman darat lainnya Piliang dan Djojosoebagio, 1996. Universitas Sumatera Utara

2.10 Efek Fisiologis Serat Makanan

a. Mencegah Kanker Kolon Serat pangan telah terbukti dapat mencegah berbagai penyakit seperti kanker kolon. Dalam hal ini, serat pangan berperan melalui berbagai mekanisme kerja. Pektin mengubah metabolisme asam empedu, sementara proses fermentasi di kolon memproduksi asam lemak rantai pendek short chain fatty acids; SCFA sehingga menurunkan pH, dan dengan demikian merangsang pertumbuhan bakteri yang menguntungkan serta menghambat perkembangan bakteri yang merugikan. Bakteri yang merugikan, seperti Escherichia coli dan Streptococus faecalis, akan memfermentasi protein dan asam amino yang lolos sampai ke kolon. Hasil fermentasi ini adalah zat-zat toksis, yakni fenol, kresol, indole, amina dan ammonia, yang semuanya itu dapat meningkatkan risiko kanker kolon dan kelenjar empedu Silalahi, 2006. b. Mengurangi Bobot Badan Makanan dengan kandungan serat yang tinggi dapat mengurangi bobot badan karena serat makanan akan tinggal dalam saluran pencernaan dalam waktu relatif singkat, sehingga absorpsi zat makanan berkurang. Kecuali itu makanan yang mengandun g serat yang relatif tinggi akan memberikan rasa kenyang karena komposisi karboh idrat komplek yang menghentikan nafsu makan sehingga mengakibatkan turunnya konsumsi makanan Piliang dan Djojosoebagio, 1996.

2.11 Analisis Serat